Baccalà con cavolo nero trifolato e patate allo zafferano

Un bel secondo piatto per questa fredda Vigilia di Natale, utilizzando le patate, le cipolle ed il cavolo nero dell'Azienda Feresin che accompagnano un baccalà cotto in padella senza aggiunta di acqua, una vera leccornia!

Per realizzare questo baccalà con cavolo nero trifolato e patate allo zafferano secondo le indicazioni dello chef Marco Valletta vi occorreranno:

800g di cavolo nero

200g di patate

100g di cipolla

600g di baccalà dissalata e diliscato

1 spicchio di aglio

30g di olio extravergine d'oliva

1 dl di brodo vegetale

50 g di olive nere denocciolate

20g di capperi

1 bustina di zafferano in polvere

Tagliate a fettine sottili la cipolla ed a julienne le patate. Sbollentate in acqua bollente salata il cavolo nero eliminando parte delle costole centrali più coriacee e tagliatelo a pezzettoni grossolanamente.

Operate su due padelle.

Nella prima mettete metà dell'olio con la cipolla e le patate. Appassitele con il brodo bollente e impreziosendo con lo zafferano. Portate a cottura aggiungendo il sale.

Nella seconda padella mettete il resto dell'olio con lo spicchio d'aglio, i capperi e le olive. Aggiungete il cavolo nero e fate appassire. Nella stessa padella, una volta tolto il cavolo nero, ponete i trancetti di baccalà dissalato e diliscato appoggiandolo dal lato della pelle. Mettete il coperchio e portate a cottura. Mettete poi il baccalà su un lato della padella e reinserite il cavolo nero, affinché il pesce si insaporisca.

Disponete nel piatto la parte gialla di patate e cipolle, poi mettete le verdure con olive e capperi e sopra il baccalà, cospargendo con un filo d'olio.

Pasta fatta in casa: lasagne con la zucca Homemade Pasta: Lasagna with Pumpkin

Ho messo da parte la zucca delica ricevuta la scorsa settimana nella cassetta settimanale dell'Azienda Feresin e per la realizzazione di queste deliziose lasagne ho utilizzato anche la varietà butternut, che invece era nella cassetta di questa settimana, risultato? Una lasagna spettacolare!

English version below

Per realizzarla vi occorreranno: 1 zucca delica, 1 zucca butternut, abbondante parmigiano grattugiato, 500g di provola affumicata tagliata a dadolata e:

Per la sfoglia: 400g farina di semola (e ancora un po' all'occorrenza), 4 uova, sale.

Per la besciamella: 50g di burro, 50g di farina, 700ml latte, sale, noce moscata.

La preparazione più lunga, ma anche più semplice è quella della zucca arrosto, partiamo da quella! Come vedrete dalla lista degli ingredienti ho utilizzato due tipologie di zucca, la zucca delica è stata semplicemente tagliata a metà, messa a cuocere su carta forno a 160°C per 50', quindi svuotata con il cucchiaio e messa da parte; la zucca butternut è stata invece sbucciata, tagliata a fettine e messa a cuocere insieme alla delica, ma sulla griglia del forno, per un tempo inferiore.

Passiamo quindi a preparare la sfoglia di pasta. Mettere la farina all’interno di una grossa ciotola, formando con le dita una cavità centrale simile a un cratere. Spolverizzala tutt’intorno con un po’ di sale e sgusciare al centro le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi iniziare ad inserire un po’ di farina presa dai bordi del cratere. Continuare a incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciare  a intridere gli ingredienti con le dita. Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa. Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e sarà tutta incorporata alle uova. Trasferire quindi l’impasto, che comincerà a prendere consistenza, sulla spianatoia e lavorarlo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata. Formare un panetto e fallo riposare per venti minuti, coperto.

Riprendere quindi il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.

Tagliare quindi dei pezzi di pasta e passarli attraverso la macchina per stenderla, formando dei rettangoli di pasta. Non importa che siano tutti uguali, la teglia è abbastanza grande da doverne utilizzare di diverse dimensioni! A mano a mano che si preparano i rettangoli metterli su dei canovacci, ad evitare che si attacchino tra loro.

Cuocere i rettangoli di pasta un po' alla volta, in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio e metterli ad asciugare su dei canovacci.

Ultima preparazione quella della besciamella: la quantità di latte maggiore consentirà di avere una besciamella abbastanza morbida. Riscaldare il latte. In altra pentolina mettere il burro, farlo sciogliere e unire la farina. Far cuocere per un minuto e versare il latte caldo. Cuocere per alcuni minuti, aggiungendo sale e fuori dal fuoco unire la polpa della zucca delica.

Con tutti gli ingredienti realizzati, siamo finalmente pronti per la fase finale, la cottura delle lasagne!
Imburrare una pirofila o una lasagnera. Disporre quindi uno strato di lasagne, a seguire qualche cucchiaio di besciamella alla crema di zucca, fettine di provola affumicata, fettine di zucca grigliate ed abbondante parmigiano. Continuare fino ad esaurire le lasagne e cuocere in forno caldo a 180°C per 35-40'. Far risposare una decina di minuti e gustare questa bontà!

Homemade Pasta: Lasagna with Pumpkin

Ingredients for the sauce:

1 delicata squash

1 butternut squash

Abundant grated Parmesan cheese

500g smoked provolone cheese, diced

Ingredients for the pasta dough:

400g semolina flour (and a bit more if needed)

4 eggs

Salt

Ingredients for the béchamel sauce:

50g butter

50g flour

700ml milk

Salt

Nutmeg

To make the sauce:

Preheat the oven to 200°C (400°F).

Peel the delicata squash and butternut squash.

Cut the squash into cubes.

Spread the squash cubes on a baking sheet and drizzle with olive oil.

Bake for 30 minutes, or until the squash is tender.

Let the squash cool slightly, then puree it in a blender or food processor.

Add the parmesan cheese and smoked provolone cheese to the pureed squash.

Season with salt and pepper to taste.

To make the pasta dough:

In a large bowl, combine the semolina flour and salt.

Make a well in the center of the flour and add the eggs.

Using a fork, gradually incorporate the flour into the eggs, stirring until a dough forms.

Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead for 10 minutes, or until smooth and elastic.

Wrap the dough in plastic wrap and let it rest at room temperature for 30 minutes.

To make the béchamel sauce:

In a medium saucepan, melt the butter over medium heat.

Whisk in the flour and cook for 1 minute, or until the mixture is smooth.

Gradually whisk in the milk, stirring constantly until the sauce thickens.

Season with salt and nutmeg to taste.

To assemble the lasagna:

Preheat the oven to 180°C (350°F).

Grease a 9x13 inch baking dish.

Roll out the pasta dough into thin sheets.

Place a layer of pasta dough in the prepared baking dish.

Spread a layer of the pumpkin sauce over the pasta dough.

Repeat layers, ending with a layer of pasta dough.

Pour the béchamel sauce over the top layer of pasta dough.

Bake for 30 minutes, or until the lasagna is heated through and the top is golden brown.

Let the lasagna cool slightly before serving.

Enjoy!

Pasta con i broccoli

Chiamatelo broccolo romanesco, cavolo stella, cavolo broccolo, in ogni caso quelli che ho trovato nella cassetta settimanale dell'Azienda Agricola Feresin erano talmente freschi che ho utilizzato anche le foglie più esterne per questa gustosa pasta, dopo aver eliminato le costole centrali.

Per questa pasta con i broccoli ho utilizzato:

400g di pasta corta
100g cipolla rossa
250g broccoli verdi
100g prosciutto cotto affumicato
3 tuorli
80g grana grattugiato
1/2 dl panna
30g olio extravergine d'oliva
sale e pepe
brodo vegetale

La ricetta è di una semplicità davvero unica! Si comincia con il rosolare nell'olio la cipolla affettata sottilmente. Si uniscono poi le cimette di broccoli e 1-2 mestoli di brodo vegetale o acqua. Si sala e si cuoce coperto per una decina di minuti, unendo alla fine il prosciutto tagliato a julienne.

In una ciotolina si mescolano i tuorli con la panna, si aggiunge il grana grattugiato e si tiene da parte.

Si cuoce la pasta in acqua bollente salata, si scola bene al dente e si travasa nel tegame con le verdure, unendo la salsina al grana, un'abbondante spolverata di pepe e mescolando bene.

Pronti in tavola!!! 😍

Curry di spinaci

Trovare gli spinaci nella cassetta settimanale dell'Azienda Feresin è stata l'occasione per realizzare questo meraviglioso curry seguendo le indicazioni di Jamie Oliver. Se anche voi, come la sottoscritta, non avete la possibilità di reperire il formaggio paneer agevolmente, più in basso trovate le indicazioni per farvelo a casa partendo da un latte intero di ottima qualità e limone o aceto.

Gli ingredienti necessari per questa ricetta sono davvero pochi, occorrono:
90g di anacardi
1 cipolla gialla di media grandezza
1 cucchiaio di pasta di curry
2 cucchiai d'olio
300g di spinaci
200g di formaggio paneer
1 cucchiaio di aceto di vino rosso

Cominciamo la ricetta tostando due manciate di anacardi. Una volta dorati, rovesciate in un mortaio a freddare.

Rimettete la padella sul fuoco e aggiungete una cipolla dorata affettata finemente, 1 cucchiaio raso di pasta di curry e due cucchiai d'olio, sentirete che profumo!!!

Tagliate a cubetti il formaggio e controllate le cipolle, che si staranno caramellando.  Aggiungete quindi l'aceto di vino rosso ed i cubetti di paneer, mescolando accuratamente. Versate gli spinaci puliti ed a cui va tolto una parte del gambo: si accostano benissimo alle spezie, hanno un sapore ferroso, fresco e delizioso!

Nel frattempo gli anacardi si saranno raffreddati quindi pestateli così da ottenere pezzi più grandi e più piccoli e creare un contrasto di sapori e consistenze.

Tenete un po' di anacardi per completare il piatto e aggiungetene metà alla padella con gli spinaci. Una volta cotti gli spinaci siamo pronti per andare in tavola completando con gli anacardi messi da parte ed un filo d'olio.

In tavola!

Ops stavo per dimenticare… e se, come me, non trovate il formaggio Paneer nei negozi vicino a voi? Facile, fatelo in casa!

Per un panetto di formaggio Paneer ho utilizzato 2lt di latte fresco intero di qualità, 4 cucchiai di aceto (o limone) e mezzo cucchiaino di sale.

Ho versato il latte nella casseruola, portato ad ebollizione ed aggiunto fuori dal fuoco l’aceto o il succo di limone: il latte dovrebbe iniziare a cagliare immediatamente. Lasciatelo riposare per 10 minuti ed osservatelo: la cagliata dovrebbe essere completamente separata e il liquido dovrebbe apparire giallo e acquoso. Ho quindi filtrato la cagliata: ho messo un colino sopra una ciotola rivestita con una garza, versato la cagliata nel colino, lasciando che il siero si raccogliesse nella ciotola sottostante, ho quindi premuto e strizzato delicatamente per rimuovere il siero in eccesso.

Ho versato sopra un paio di bicchieri di acqua fresca per eliminare tutti i residui dell’aceto ed ho salato, mescolando delicatamente. Ho quindi modellato la cagliata formando un panetto e ponendovi sopra un peso. Dopo 15’ il paneer è pronto, se lo fate riposare in frigo per una notte sarà ancora più stabile e avrà meno probabilità di sbriciolarsi, come invece è accaduto al mio!

Sformato con cavolfiori

Che i cavolfiori dell'Azienda Agricola Feresin fossero buoni non avevo dubbio alcuno, ma che fossero così variamente colorati... gialli, arancio, viola... non ne avevo proprio idea! E' stata l'occasione per provare altra ricetta dello chef Marco Valletta, risultata come al solito da leccarsi i baffi!

Per questo sformato di cavolfiori avrete bisogno di:

900g di cimette di cavolfiore

20g di olio extravergine d'oliva

200g di porro

200g caciocavallo a julienne

200g prosciutto cotto tipo Praga

100g pane grattugiato aromatizzato al rosmarino

sale e pepe

Per la salsa Mornay

1/2 lt di latte

50g burro

50 g farina

60g parmigiano grattugiato

2 tuorli

1 cucchiaio di panna

In un largo tegame fate leggermente rosolare nell'olio il porro affettato sottilmente e il prosciutto cotto a julienne, aggiungete i ciuffi di cavolfiore, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e cuocete a fuoco medio fino a che il cavolfiore sarà intenerito ma non disfatto.

Quando facendo pressione con il cucchiaio il cavolfiore si schiaccerà facilmente toglieteli dal fuoco.

Preparate la salsa Mornay, una salsa bianca derivata dalla besciamella, perfetta per tutti i gratin: fate scaldare il burro in un pentolino, aggiungete la farina e fatela tostare. Aggiungere quindi il latte e portate a cottura. Fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano ed i due tuorli, prima battuti con il cucchiaio di panna, riportate sul fuoco e spegnete appena prende il bollore.

Imburrate uno stampo da plum cake con un pennellino e cospargetelo con il pangrattato aromatizzato con circa 3g di rosmarino tritato al coltello.

Mettete quindi uno strato di cavolfiori con porro e prosciutto, alcuni cucchiai di salsa Mornay e la julienne di caciocavallo. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con il cavolfiore e spargendo sopra la julienne di caciocavallo.

Cuocere in forno a 190°C per i primi 15' e poi scendere a 170°C per ulteriori 30'.

Lasciate intiepidire poi servite lo sformato tiepido o a temperatura ambiente, cosa che vi consentirà di sformarlo agevolmente.

In tavola!

Vellutata di pomodori e finocchi arrosto

Nella mia cassetta settimanale dell'Azienda Agricola Feresin ho trovato i finocchi, la cipolla e gli ultimi gustosi pomodori di stagione, praticamente la maggior parte degli ingredienti necessari a realizzare questa meravigliosa ricetta dello Chef inglese Hugh Fearnley-Whittingstall.

Per realizzare questa gustosa vellutata per circa quattro persone vi occorreranno:

700g di finocchi, già puliti

1 cipolla gialla di media grandezza

500g di grossi pomodori maturi

3 spicchi di aglio

500ml di brodo vegetale

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

peperoncino secco sminuzzato

Si comincia con il prendere una grossa teglia da forno e si dispongono i finocchi affettatati grossolanamente, la cipolla tritata, gli spicchi d'aglio affettati, i pomodori tagliati a metà.

Condite il tutto con sale, pepe, 2-3 cucchiai di olio e mescolate accuratamente, poi trasferite la teglia in forno a 190°C e cuocete per 50'.

Trasferite metà delle verdure cotte insieme alla metà del brodo vegetale in un mixer e frullate accuratamente, versando il risultato ottenuto in una casseruola. Ripetete l'operazione con l'altra metà delle verdure e del brodo.

Assaggiate la vellutata, eventualmente aggiungete sale e pepe e riscaldatela prima di servirla.

Completate con un giro d'olio, pepe, del peperoncino rosso secco e un po' di barba del finocchio per guarnizione.

In tavola!

Cavolo rosso brasato

Per la mia ricetta di oggi un grazie davvero speciale all'Azienda Agricola Feresin che nella sua cassetta settimanale mi ha recapitato a casa tutti gli ingredienti necessari alla sua preparazione! Non avevo mai cucinato il cavolo rosso e non avrei avuto l'occasione di gustare altrimenti un piatto super semplice che richiede pochissimo sforzo e può fungere da contorno a una varietà di pasti. Perfetto con piatti saporiti come carne arrostita con il suo sapore leggero e piccante aiuta a alleggerire la sensazione a volte pesante dei pasti autunnali e invernali.

Inoltre il colore!!! Davvero entusiasmante! Se vuoi migliorare ancora di più il colore e ti capita di aprire una bottiglia di vino rosso in accompagnamento alla tua cena, prova ad aggiungere una spruzzata di vino in alternativa all'aceto di mele durante la cottura. 👌

Per realizzare il cavolo rosso brasato ho utilizzato:

1 testa di cavolo rosso (circa 800g)

1 grossa cipolla rossa

1 mela golden delicious

20g di burro

3 cucchiaini di zucchero

4 cucchiai di aceto di mele

1/ bicchiere d'acqua

sale e pepe

Ho cominciato con il tagliare finemente il cavolo rosso, lavarlo accuratamente e scolarlo.

Ho quindi fatto sciogliere in un largo tegame il burro, ho aggiunto la cipolla affettata sottilmente e la mela, senza sbucciarla, tagliata dapprima a metà, detorsolata e poi anch'essa tagliata sottilmente ed ho fatto cuocere 6-8'. Ho aggiunto il cavolo, condito con sale e pepe, aggiunto lo zucchero, l'aceto e l'acqua. Ho mescolato accuratamente, coperto e fatto cuocere per circa 25'.

Pronti in tavola!

Spaghetti verdi

Il cavolo nero a casa mia è molto apprezzato, mi è piaciuta molto la vellutata e avevo provato anche un Pesto di cavolo nero. Jamie Oliver però nel suo ultimo libro "5 ingredienti" lo utilizza in un primo piatto velocissimo da preparare, quindi ho colto al volo l'occasione di trovare questo favoloso ingrediente nella cassetta settimanale che arriva direttamente a casa dall'Azienda Agricola Feresin ed ho preparato questi velocissimi spaghetti verdi!

Gli ingredienti per realizzarli sono davvero pochi:
400g di spaghettoni o spaghetti alla chitarra 
500g di foglie di cavolo nero
4 spicchi di aglio
parmigiano grattugiato
sale, olio extravergine d'oliva
peperoncino

Jamie Oliver utilizza anche della ricotta fresca, messa sul piatto a contornare il verde di questi meravigliosi spaghetti, io ho preferito una ulteriore spolverata di parmigiano, già presente nella ricetta.

Si comincia con il pulire del foglie del cavolo nero, eliminando la costola centrale. Si porta a bollore l'acqua, si sala, si aggiungono gli spaghetti (è importante utilizzare un formato di pasta che abbia una cottura di non meno di dieci minuti perchè.... ora lo capirete!).

Dopo aver versato gli spaghetti, unite gli spicchi d'aglio e le foglie del cavolo nero, facendo cuocere per circa otto minuti. 

Scolate poi dall'acqua in ebollizione gli spicchi d'aglio e le foglie del cavolo nero e versateli nel bicchiere del frullatore o del mixer, aggiungete 100g di parmigiano grattugiato, un paio di cucchiai d'olio e miscelate.

Scolate quindi la pasta, conditela con il mixer di cavolo nero e portatela in tavola, spolverando con altro parmigiano grattugiato e qualche pezzetto di peperoncino, se via piace.

Crocchette patate e zucca

Questa settimana ho trovato nella cassetta settimanale che arriva direttamente a casa dall'Azienda Agricola Feresin una splendida zucca Delica e delle gustose patate gialle ed ho colto l'occasione al volo per preparare queste meravigliose crocchette, realizzate con la ricetta che lo Chef Marco Valletta ha raccontato nella trasmissione Casa Alice.

Ho anche sperimentato il metodo che l'Azienda Feresin suggerisce per sbucciare facilmente la zucca: l'ho tagliata orizzontalmente, posizionata sulla placca ricoperta con carta forno e cotta a 160°C per 50'. Ottenere poi la polpa è stato davvero facile, è bastato un cucchiaio!

Per realizzare l'impasto delle crocchette di patate e zucca ho utilizzato:

400g patate a pasta gialla 

200g polpa di zucca

2 tuorli d'uovo

sale e pepe

100g prosciutto cotto

100g formaggio grattugiato

200g formaggio provolone dolce o piccante

Per la panatura delle crocchette:

200g pangrattato

40g biscotti secchi

2 uova

10g semi di papavero

Inoltre occorre dell'olio di oliva oppure di arachide per la frittura.

Ho lessato le patate con la buccia in acqua salata, sbucciate e passate allo schiacciapatate, ponendole in una terrina. Ho quindi aggiunto la polpa di zucca tagliata al coltello (non volevo una purea, i pezzetti di zucca devono risaltare nel composto), sale e pepe, il formaggio grattugiato, il prosciutto cotto tritato al coltello ed i due tuorli d'uovo.

Ho mescolato accuratamente ed ho formato delle crocchette, inserendo al centro un dadino di formaggio ed ho lasciato poi riposare in frigorifero per un'oretta (questo passaggio si può omettere, oppure "allungare" se desiderate preparare le crocchette in anticipo: la panatura e la frittura vanno invece fatte all'ultimo momento).

Per la panatura ho mescolato il pangrattato, i biscotti secchi sbriciolati ed i semi di papavero.

A parte ho sbattuto leggermente le uova.

Ho quindi passato le crocchette dapprima nelle uova, sgocciolate e passate nella panatura, per poi friggerle nell'olio. 

Mettete le crocchette per qualche istante su carta assorbente e poi... pronti in tavola!

Dolce ai lamponi

La ricetta che ho utilizzato per questi mini cake ai lamponi è quella di un cosiddetto quattro quarti, ossia, come mi spiegò sul glorioso forum della Cucina Italiana Alda Muratore, un dolce in cui tutti gli ingredienti sono utilizzati nella stessa quantità. Si comincia con il pesare le uova (con il guscio!) e via via farina, burro e zucchero.

Ho quindi approfittato della vaschetta di buonissimi lamponi trovata nella cassetta settimanale arrivata a casa mia dall'Azienda Agricola Feresin per rendere ancor più golosi questi mini tortini.

Per realizzare questi tortini ho utilizzato:

3 uova medie (peso 180g)

180g di zucchero

180g di farina

180g di burro a temperatura ambiente

8g di lievito per dolci

un pizzico di sale

lamponi

Mescolare in una terrina o in in un robot da cucina il burro morbido con lo zucchero.

Aggiungere quindi le uova ad una ad una, poi la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale.

Inserire l'impasto in pirottini di carta oppure in stampini precedentemente imburrati ed infarinati e mettere tre lamponi in ogni cake.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 30-35': il dolce sarà pronto quando uno stecchino inserito all'interno dell'impasto ne uscirà asciutto.

Pronti in tavola!

Terrina di zucchine - Tian de courgettes au riz

Mi sono innamorata di questa Terrina di zucchine e riso la prima volta che l'ho letta sul sito Smitten Kitchen; si tratta di una semplificazione del Tian de courgettes au riz tratto dal secondo volume di Mastering the Art of French Cooking di Julia Child. Il sito promette che, una volta realizzata questa ricetta, non vorrete mangiare zucchine se non cucinate in questo modo ed in effetti... ci è piaciuta davvero tanto, vista anche l'estrema semplicità di realizzazione.

Ho quindi approfittato delle ultime zucchine della stagione trovate nella cassetta settimanale colma di prelibatezze che arriva direttamente a casa dell'Azienda Agricola Feresin per proporvela e farvela apprezzare!

Gli ingredienti necessari per questa terrina di zucchine e riso sono:

1,200 g di zucchine verdi o gialle
90 g di riso
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
1/2 tazza di acqua o brodo vegetale
50 g di parmigiano
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
burro

Si comincia con l'imburrare uno o due pirofile e accendere il forno portandolo a 160°C.

Si grattugiano le zucchine (le mie erano verdi e gialle e di medie dimensioni, se fossero grandi le zucchine vanno prima tagliate in quarti e vanno eliminati i semi).

In un grande tegame si riscalda poi dell'olio e si fa rosolare una cipolla tritata. Poi si aggiungono prima due spicchi di aglio tritati o passati al premi aglio, poi il riso, che andrà lasciato cuocere per un paio di minuti. Spento il fuoco, nel tegame si aggiungono le zucchine grattugiate, sale e pepe, la mezza tazza d'acqua o brodo vegetale e metà del parmigiano grattugiato.

Si trasferisce quindi il composto nelle pirofile, si copre con un foglio di carta o di alluminio e si cuoce per 50-60 minuti. Trascorso questo tempo si toglie la copertura, si aggiunge il resto del parmigiano grattugiato e si lascia gratinare la terrina per una decina di minuti a 220-230°C.

Pronti in tavola!

Peperoni ripieni

Da quando ho assaggiato il formaggio Feta cotto, sono rimasta talmente entusiasta del sapore da cercare in giro altre ricette per poterla realizzare. Mi è capitata sott'occhio la ricetta dei Mini zesty feta stuffed peppers del sito Two purple figs, ma siamo in ottobre, dove li vado a trovare io dei mini peperoni? Tra l'altro mi è capitato di assaggiarli e non li ho trovati molto saporiti, non erano di provenienza italiana, quindi... desisto? La fortuna ha voluto che nella cassetta settimanale colma di prelibatezze che arriva direttamente a casa ci fossero dei peperoni, non proprio mini, ma sicuramente più piccoli di quelli standard: gialli arancio e rossi, dal sapore dolce e fruttato, teneri e succosi, con polpa croccante e buccia molto sottile perfetti per realizzare quello che avevo in mente.

Per realizzare i miei mini peperoni ripieni al forno ho utilizzato:

piccoli peperoni rossi, gialli e arancio

formaggio Feta

panna acida

erba cipollina

prezzemolo

origano fresco

aglio

scalogno

olio extravergine d'oliva

olive taggiasche

Più che darvi le quantità dei singoli ingredienti, che dipendono da quanti peperoni delle diverse dimensioni dovrete farcire, preferisco dirvi che per ogni 200g di feta, ho aggiunto 100g di panna acida, 1 spicchio di aglio, uno scalogno e una quindicina di piccole olive.

Si comincia con lo sbriciolare il formaggio Feta in una ciotola, unendo poi la panna acida, le erbe tritate, l'aglio premuto allo schiacciagli o finemente tritato e lo scalogno tritato. Mescolate accuratamente ed aggiungete da ultimo le olive denocciolate: se sono piccole come le mie potrete lasciarle intere, altrimenti tagliatele a pezzetti.

Tagliate la calotta dei peperoni e farciteli, ma non fate il mio stesso errore, siate parchi con l'impasto, altrimenti in cottura il calore farà debordare la farcitura dal peperone.

Metteteli poi su una teglia ricoperta di carta forno, ricopriteli con un velo d'olio e passateli sotto al grill per una decina di minuti: se fossero più piccoli il tempo sarà decisamente inferiore.

Pronti in tavola!

Feta al forno

Ho sempre mangiato il formaggio Feta in varie insalate primaverili ed estive, quindi leggere la ricetta di una feta al cartoccio sul numero di settembre di Alice mi ha davvero incuriosito. Mi sono ritrovata ad avere delle foglie di vite non trattata e quindi non mi sono fatta scappare l'occasione di provarla: gusto più morbido rispetto ad una feta "cruda", ingentilito ed aromatizzato dalle foglie che riproporrò sicuramente sulla mia tavola, sostituendo il "cartoccio" con semplice carta forno.

Per realizzare la Feta al forno in cartoccio per quattro persone vi occorreranno:

12-16 foglie di vite fresche e non trattate

2 fette di feta da 200g l'uno

peperoncino, olio, pepe

Ricetta davvero di semplice realizzazione, si comincia con il lavare accuratamente le foglie di vite, asciugarle e rimuovere lo stelo; su un tagliere sistematene quindi a raggiera leggermente sovrapposte 5-6, poggiate sopra una fetta di Feta, condite con peperoncino, olio e pepe ed appoggiate 1-2 foglie sopra per completare il pacchetto, legandolo poi con spago da cucina. Fate altrettanto con la seconda fetta di Feta.

Mettete i due cartocci su una teglia ricoperta di carta forno e fate cuocere a 190° per circa 20 minuti. Sfornate il formaggio, aprite lo spago e servite ben caldo, è molto buono anche tiepido.

In tavola!

Ciambotta di verdure

La ciambotta è un contorno tipicamente estivo, ma se si ha la fortuna di passare i primi giorni dell'autunno in Irpinia, si possono trovare sui banchi del mercato melanzane, peperoni, zucchine e pomodori appena colti e pronti per realizzare questo fantastico piatto, in questo caso seguendo la ricetta della mamma di mio marito.

Per realizzare la ciambotta occorrono pari quantità di:

peperoni,

melanzane,

patate,

zucchine,

pomodori,

oltre ad olio extravergine, sale, basilico.

Le verdure, accuratamente lavate, vanno tagliate diversamente: i pomodori vanno spellati, privati dei semi e tagliati in dadolata. 

Le patate vanno tagliate in piccoli cubetti, i peperoni a listarelle,  zucchine (meglio la varietà romana) e melanzane (io ho preferito la varietà nera mezza lunga) a cubetti più grossi.

E poi si va di frittura! A cominciare dalle melanzane per seguire con le patate, le zucchine ed i peperoni,  mi raccomando poche alla volta.

Una volta ben scolate, le verdure fritte vanno messe in tegame con la dadolata di pomodoro, sale e basilico e vanno lasciate amalgamare per una decina di minuti, poi... pronti in tavola!

Rana pescatrice al forno con cipolle

La cucina italiana è un mensile che compro da quando ho memoria: ogni ricetta pubblicata è di sicura riuscita, perché viene preparata assaggiata e fotografata nelle cucine della redazione, prima di essere pubblicata. Così da quando la ricetta della Rana pescatrice con cipolla e pomodori secchi è stata pubblicata sul numero di novembre 2015, l'ho fatta svariate volte, sempre con ottimi risultati!

Per realizzarla vi occorreranno:
600g di polpa di rana pescatrice

400g di cipolle rosse di media grandezza

50g di pomodori secchi

50g pomodorini confit (una mia aggiunta per una nota di colore e gusto)

basilico

vino bianco

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Prima cosa da fare è ammollare i pomodori secchi in acqua tiepida, poi sgocciolateli e tagliateli a listarelle.

Provvedete poi a sbucciare ed affettare le cipolle, tagliandole in ottavi.

Versate un filo d'olio in una pirofila e distribuite sul fondo i pomodori secchi, le cipolle, sale e pepe ed alcune foglie di basilico.

Coprite con la pirofila con un foglio d'alluminio e cuocete in forno a 200°C per 20-25' (dipende dalla grandezza delle cipolle).

Nel frattempo spellate la rana pescatrice, eliminate l'osso centrale e tagliatela in grossi dadi.

Riprendete la pirofila e distribuite la rana pescatrice sopra le verdure, bagnate con 1 bicchiere di vino bianco, unite un velo d'olio, salate il pesce e continuate a cuocere per 15-18', scoperto.

Sfornate e servite aggiungendo foglie di basilico fresco spezzettate e qualche pomodorino confit o semi secco sott'olio.

Pollo alle prugne

Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione ha fatto ancora una volta centro con la sua rivisitazione del francese Poulet aux pruneaux l'ho cucina varie volte e stavolta... mi sono ricordata di fotografarla! 😉

Per realizzare il pollo alle prugne vi occorreranno:

due cosce con sovracosce di pollo

1 porro

una decina di prugne

50g di speck tagliato a striscioline

olio

burro

brandy

vino bianco

sale e pepe

farina di grano duro

brodo vegetale

Si comincia con l'infarinare le cosce con sovracosce di pollo, a cui viene lasciata la pelle.

In un largo tegame mettiamo un paio di cucchiai d'olio ed un cucchiaio di burro.

Uniamo poi il porro tagliato a listarelle e lo speck tagliato in piccole strisce.

Unire anche le prugne, messe in precedenza a bagno nel brandy.

Dopo qualche minuto aggiungere il pollo, farlo rosolare, salare e pepare e sfumare con vino bianco secco.

Aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale e portare a cottura (ci vorranno circa 20-25 minuti).

Servire il pollo accompagnando con il delizioso intingolo che si sarà formato!
Pronti in tavola!

Polpette di carne al sedano

Sul mio blog oggi una ricetta della Sig.ra Simona Dell'Ariccia, poi un po' modificata dalla Chef Laura Ravaioli, raccontata durante una delle puntate della trasmissione Kasher in onda su Gambero Rosso Channel e che ricalca i sapori della tradizione giudaico-romanesca e dell’antico ghetto ebraico.

A proposito di blog, da oggi sono l’orgogliosa proprietaria di una giacca da chef e di un grembiule con ricamato il nome Ricette Barbare! E di questo posso ringraziare la ditta francese Manelli, azienda leader nell'abbigliamento per i professionisti. La foto la trovate in fondo: che dite vi piace? A me tanto e non vedo l'ora di indossarla!

Ma torniamo alla ricetta delle polpette di sedano, per prepararle vi occorreranno:

300g di polpa di vitello macinata

300g di polpa di pollo macinata

2 sedani interi

800g di pomodori pelati 

2 uova 

pangrattato

sale

olio extravergine d'oliva

peperoncino

Ci comincia a grattugiare le coste di un sedano con la grattugiata a julienne.

Preparare un fondo con olio extravergine d'oliva in un largo tegame, aggiungere il sedano grattugiato ed un pezzetto di peperoncino, facendo rosolare per pochi minuti.

Aggiungere quindi i pomodori pelati passati al passaverdura e salare.

Preparare quindi le polpette: mettere in una ciotola la carne, le uova leggermente battute, sale, 1 pizzico di cannella e 3 cucchiai di pangrattato bagnato con poca acqua. Amalgamare e far riposare in frigo l'impasto per venti minuti in frigo. Preparare quindi delle polpette oblunghe, mettendole direttamente nel pomodori in cottura. Coprire e cuocere.

A parte togliere il filo dalle altre coste di sedano e tagliarle a bastoncini: cuocere poi a bagnomaria per 4-5' ed aggiungere alla pentola delle polpette; se dovesse servire allungare il sugo aggiungendo un po' di acqua di cottura del sedano.

Servire le polpette aggiungendo il sugo di cottura ed i bastoncini di sedano.

Manelli

Lasagne

Ricetta di famiglia, ma non della mia, essendo romana di nascita e triestina d'adozione! Si tratta infatti delle lasagne alla bolognese della famiglia Bicocchi, raccontata nel programma "Vito con i suoi".

Per realizzarla vi occorreranno gli ingredienti distinti per singola preparazione.

Per il ragù: 1 costa di sedano, 1 piccola carota, 1 cipolla, 200g di concentrato di pomodoro, 200g di pancetta macinata, 300g di magro di vitellone tritato, 200g di pestato di maiale, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, vino bianco. Le dosi in questo caso sono quelle che ho utilizzato io, visto che durante la preparazione non è stata data la grammatura degli ingredienti.

Per la sfoglia: 400g farina (e ancora un po' all'occorrenza), 4 uova, spinaci, sale.

Per la besciamella: 50g di burro, 50g di farina, 700ml latte, sale, noce moscata.

Per finire, abbondante Parmigiano grattugiato.

La preparazione più lunga è quella del ragù, quindi partiamo pure da quello! Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e mettere a rosolare con abbondante olio extravergine d'oliva. Unire un po' alla volta dapprima la pancetta macinata, poi il vitellone ed il pestato di maiale (se non lo trovate utilizzate l'impasto delle salsicce).

Una volta che la preparazione sarà ben rosolata, salare, pepare e sfumare con 1/3 di bicchiere di vino bianco secco. Papà Bicocchi utilizza il vino rosso ed io ho preferito il brandy.

Lasciate sfumare il vino, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate accuratamente ed aggiungete 2 bicchieri di acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo all'occorrenza altra acqua bollente.

Passiamo quindi a preparare la sfoglia di pasta. Cominciamo con il cuocere gli spinaci in olio e burro. Salare e portare a cottura. Far raffreddare, eliminare l'acqua strizzando per bene le verdure ed utilizzarne 100g, tritati finemente.

Mettere la farina all’interno di una grossa ciotola, formando con le dita una cavità centrale simile a un cratere. Spolverizzala tutt’intorno con un po’ di sale e sgusciare al centro le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi iniziare ad inserire un po’ di farina presa dai bordi del cratere. Continuare a incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciare  a intridere gli ingredienti con le dita. Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa. Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e sarà tutta incorporata alle uova. Aggiungere quindi gli spinaci tritati e trasferire quindi l’impasto, che comincerà a prendere consistenza, sulla spianatoia e lavorarlo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata. Formare un panetto e fallo riposare per venti minuti, coperto.

Riprendere quindi il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.

Tagliare quindi dei pezzi di pasta e passarli attraverso la macchina per stenderla, formando dei rettangoli di pasta. Non importa che siano tutti uguali, la teglia è abbastanza grande da doverne utilizzare di diverse dimensioni! A mano a mano che si preparano i rettangoli metterli su dei canovacci, ad evitare che si attacchino tra loro.

Cuocere i rettangoli di pasta un po' alla volta, in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio e metterli ad asciugare su dei canovacci.

Ultima preparazione quella della besciamella: la quantità di latte maggiore consentirà di avere una besciamella abbastanza morbida. Riscaldare il latte. In altra pentolina mettere il burro, farlo sciogliere e unire la farina. Far cuocere per un minuto e versare il latte caldo. Cuocere per alcuni minuti, aggiungendo sale ed una grattata di noce moscata.

Con tutti gli ingredienti realizzati, siamo finalmente pronti per la fase finale, la cottura delle lasagne!

La famiglia Bicocchi a questo punto unisce il ragù con la besciamella, io ho preferito lasciare separate le due preparazioni, voi fate... come più vi aggrada!

Imburrare una pirofila o una lasagnera. Disporre quindi uno strato di lasagne, a seguire qualche cucchiaio di besciamella, altrettanti di ragù e spolverare con abbondante parmigiano. Continuare fino ad esaurire le lasagne e cuocere in forno caldo a 180°C per 35-40'. Far risposare una decina di minuti e gustarvi questi dodici strati di bontà!