Crema di pecorino di Enzo Raspolli

Sono passati tanti anni da quel lontano 2004 eppure il forum della Cucina Italiana continua ad essere presente sulla mia tavola con la crema di pecorino di Enzo Raspolli che non manca mai nei miei buffet o tra i miei antipasti: scegliete voi se preparare una ciotola da cui ogni commensale si servirà (con abbondanza!!) oppure se preparare già dei crostini. Sappiate che in ogni caso finirà in un baleno, per quanto è buona!

Sapore: gusto deciso e molto gustoso, una vera bontà.
Complessità: nessuna difficoltà.
Dove l’ho trovato? Forum Cucina Italiana anno 2004.

E’ un copia ed incolla di quanto aveva scritto Enzo, quindi… riporto anche i suoi commenti!

Siccome l'ho pubblicata due o tre volte e vado sempre ad occhio non vorrei che qualcuno confrontasse le varie versioni della crema di pecorino e mi sbugiardasse di fronte all'orbe telematico. Comunque è una vera ricetta senese del 400 anche se allora veniva fatta, ovviamente, nel mortaio e non con il frullatore come si fa oggi.

Ingredienti
circa 200 gr di pecorino semistagionato
un uovo sodo
un mazzetto di prezzemolo
10 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione
Si usi il pecorino abbastanza fresco e per 2-3 etti di questo di faccia rassodare un uovo.

Poi si metta nel frullatore del prezzemolo fresco, del basilico se c’è, una puntina di peperoncino e si frulli insieme al formaggio. Quando le verdure saranno ben amalgamate si aggiunga il torlo dell’uovo sodo e, continuando a frullare, 4-6 cucchiai di buon olio extravergine di oliva.

Se tutto va bene il composto impazzisce e si vedranno dei grumi di formaggio separati dall’olio. Benissimo.

Aggiungete anche il chiaro dell’uovo sodo e continuate a frullare e poi aggiungete dell’acqua fredda a cucchiai  e vedrete il miracolo.

Quando ormai siete per buttare via tutto il composto si rassoda improvvisamente ed anzi tende a diventare fin troppo duro tant’è che dovrete aggiungere acqua fino a portarlo alla consistenza della Nutella.

Se invece il composto non impazzisce peggio per voi e vi verrà una crema di pecorino “normale”. In ultimo aggiungete un poco di sale, se manca.

Sempre dal Forum della Cucina Italiana di quell'anno, Enzo ci ha regalato il paté di fegatini, che faccio con la sua ricetta da tantissimi anni e, come questa crema di pecorino, trovo sia semplicemente fantastico! Presto sulla tavola di Ricette Barbare!

Pasta melanzane e pesce spada

Inizialmente ho considerato questa gustosa calamarata di melanzane e pesce spada un ricco primo piatto, ma dopo averlo fatto varie volte ho visto che è praticamente un perfetto piatto unico, accompagnatelo da una fresca insalata e da un bel frutto e non avrete bisogno d'altro!

Sapore: gusto deciso e molto gustoso, una vera bontà.

Complessità: nessuna difficoltà.

Dove l’ho trovato? Trasmissione televisiva Giovani nonne con Vittoria de Nitis.

Per realizzare questa pasta con melanzane e pesce spada avrete bisogno di:
320 g di pasta formato calamarata o altra pasta corta a vostro gusto

300 g di pesce spada in fette spesse

200 g di pomodorini datterini gialli

50 ml di vino bianco secco

300 g di melanzane

1 spicchio di aglio

10 g pinoli

Sale e pepe

Basilico

Olio per friggere (io mi trovo bene con olio di arachidi)

Olio extravergine d’oliva

Tagliate il trancio di pesce spada in dadini e rosolatelo in olio e aglio. Aggiungete delle foglie di basilico, poi sfumate con ½ bicchiere di vino bianco. Unire i pomodorini datterini tagliati in 4 (ho dimenticato nel fare la spesa che Vittoria indicava di utilizzare i datterini gialli, quindi...), aggiungete altro basilico, salate e portate a cottura, aggiungendo se dovesse servire qualche cucchiaio d’acqua calda. Completate con una macinata di pepe.

Tagliate a cubetti le melanzane e friggetele, scolatele su carta assorbente e salatele.

Cuocete la pasta secondo i tempi indicati nella confezione, scolatela nella padella con il pesce spada e mantecate. Spegnete il fuoco, unite quindi le melanzane, i pinoli debitamente tostati in padella e altro basilico fresco.

Pronti in tavola!

Tegamata di cavoli

Ho sempre amato tutti i cavoli, nel mio blog le ricette per prepararli spaziano dalla classica insalata di rinforzo al cavolo rosso brasato, dalla padellata di salsiccia con cavolo cappuccio alla pasta con il cavolfiore, dalle tradizionali frittelle con i broccoli, ai burger con cimette di cavolfiore, dallo sformato con cavolfiori alla pasta con broccolo romanesco, solo per citarne alcune e se avete pazienza ne trovate davvero per tutti i gusti. Avevo però un problema: come cuocio il cavolo senza che la cucina abbia quell'odore caratteristico nonostante una cappa aspirante di notevole dimensione? E' venuto in mio soccorso Dario Bressanini ed il suo ultimo libro La scienza delle verdure.

Sapore: buonissimi sia caldi, che tiepidi o a temperatura ambiente

Complessità: se avete un microonde niente di più facile
Dove l’ho trovato? Idea tratta dal libro La scienza delle verdure di Dario Bressanini

Dunque dicevamo... come risolvere il problema dell'odore di cavolo che invade la cucina ogni volta che lo preparate? Con il forno a microonde! Basta mettere l'ortaggio, tagliato in pezzi grandi qualche centimetro, in una ciotola di plastica adatta al microonde, aggiungere un cucchiaio d'acqua, coprire con pellicola per alimenti specifica per questo uso oppure usate l'apposito coperchio e accendete il vostro apparecchio alla massima potenza. Il tempo dipende dal vostro microonde, dal peso dell'ortaggio e dal grado di cottura desiderata, non vi resta che sperimentare, partendo da pochi minuti e poi replicando fino a portare a completa cottura.

Il vantaggio non è solo quello di avere una verdura cotta senza alcun odore e senza sporcare tante stoviglie, ma anche quello di non inzuppare l'ortaggio di acqua, così che mantenga una consistenza più croccante: le sostante aromatiche e quelle nutrienti non si disperdono nell'acqua di cottura, come avviene nella bollitura tradizionale!

Gli ingredienti per realizzare questa tegamata sceglieteli in una o tante varietà: io ho cotto separatamente al microonde cavolfiore bianco, cavolfiore viola, cavoletti di Bruxelles, cime di broccolo e kale o cavolo riccio, poi li ho riuniti in un tegame aggiungendo olio, aglio rosolato, peperoncino e alici sott'olio, ne è uscito un piatto saporito, gustoso e davvero profumato, che aspettate a provarlo?

Lasagne napoletane di carnevale

Pur avendo una suocera avellinese ed un suocero napoletano, la prima volta che ho assaggiato questo piatto è stato a Trieste, a casa di Annibale un caro amico di mio marito e poi anche mio, napoletano DOC. Ero alle prime armi in cucina, a malapena sapevo preparare una pasta al pomodoro, ma Annibale fu molto paziente e chiaro nello spiegarmi questo piatto e da più di trent'anni lo preparo con la sua ricetta, che conservo gelosamente ed ogni volta il pensiero vola lontano, ad un caro amico che non c'è più.

Sapore: buonissime sia calde, che tiepide o a temperatura ambiente
Complessità: tanti passaggi, sono piuttosto lunghe da preparare, ma meritano!
Dove l’ho trovato? Ricetta di famiglia

Per preparare le lasagne di carnevale alla napoletana vi occorreranno:

300 g di lasagne ricce (è un formato particolare di pasta secca)

ragù napoletano

200 g di ricotta

200 g di pecorino semistagionato grattugiato

300 g mozzarella vaccina di qualche giorno, ben scolata

Per le polpettine: 400 g di carne di vitello e/o di maiale macinata, 1 uovo, pane raffermo, pecorino grattugiato, sale e pepe, olio di arachide per friggere.

Potete preparare la lasagna in varie tappe, io ad esempio il giorno prima preparo il ragù e le polpettine ed il giorno prescelto per gustare la lasagna non faccio altro che assemblarla.

Per preparare il ragù alla napoletana vi rimando al post già scritto in precedenza.

Per le polpettine, vi consiglio invece di raddoppiare la dose, se anche voi avete in famiglia "ladri di polpette" che si aggirano in cucina spiluccando queste caramelle di una bontà senza eguali.

Sono molto semplici da realizzare, basta mescolare in una ciotola la carne macinata con pane raffermo ammollato in latte e ben strizzato, pecorino grattugiato, poco sale ed un'abbondante macinata di pepe. Fare delle piccole polpettine del diametro di meno di due centimetri e friggerle in abbondante olio di semi di arachide. Scolarle dorate e far perdere l'olio in eccesso su carta casa o carta paglia.

Quando siamo pronti per assemblare la lasagna la prima cosa da fare è cuocere la pasta al dente, scolarla e disporla su canevacci a perdere l'acqua, non sovrapponendola ad evitare che si possa attaccare.

Poi procediamo mettendo un mestolo di ragù sul fondo della pirofila e alterniamo le lasagne di pasta con ricotta, ragù, il formaggio grattugiato, mozzarella e polpettine.

Completiamo con abbondante ragù e passiamo in forno a 180°C per una mezz'ora.

Pronti in tavola!

Torta salata vegetariana con funghi e castagne

Sono sempre stata affascinata da quelle splendide torte salate inglesi, le cosiddette pies: pork pie, Sheperd’s pie, pot pie, fish pie… ma a fermarmi dal provare a realizzarle erano le modalità di misurazione degli ingredienti, con le unità di misura del sistema britannico non mi trovo affatto a mio agio. Capirete quindi la mia gioia quando nel gruppo Re-Cake è stata introdotta la preparazione di gennaio, una pie vegetariana con ripieno di funghi e castagne. 😍

Sapore: buonissima sia tiepida che a temperatura ambiente
Complessità: tanti passaggi, niente di complicato, ma piuttosto lunga
Dove l’ho trovato? Il gruppo di Re-Cake l’ha scovata, tradotta e adattata da Hairy Bikers, sito della BBC

Il risultato ottenuto è a dir poco entusiasmante, la farò più volte tale e quale e poi cercherò di introdurre altre varianti, sempre utilizzando la ricetta per questa splendido impasto.

Passiamo ai molteplici ingredienti necessari per realizzare questa torta salata vegetariana.

Per il “guscio” che la conterrà vi occorreranno:

350 g di farina 0
200 g di burro freddo
Un pizzico di sale
2 tuorli
Acqua fredda
 
Per il ripieno invece vi occorreranno:
50 g di burro
2 porri
350 g di funghi
2 spicchi di aglio tritato
Timo fresco
15 g di funghi secchi  ammollati
50 g di farina 00
1 cucchiaino di senape di Digione
100 ml di marsala 
200-di brodo vegetale 
200 g di castagne cotte

Cominciamo con il preparare la sfoglia: mettete farina, il burro a pezzi ed un bel pizzico di sale nel robot da cucina e azionatelo alla massima potenza ed intermittente, fino ad ottenere una fine sbriciolata. Aggiungete un turlo ed all’incirca 100 ml di acqua fredda o quella che sarà necessaria per compattare l’impasto. Toglietelo dal robot, lavoratelo brevemente su un piano e formate una palla che andrà in frigo a riposare una mezz’ora avvolta in pellicola per alimenti.

Si passa quindi a preparate il ripieno.

In un largo tegame mettete il burro, unite i porri affettati e fate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. Aggiungete i funghi  freschi a pezzi  e fate cuocere ancora 4–5 minuti, poi unite l'aglio passato allo schiaccia aglio oppure tritato finemente, le foglie di timo ed i funghi reidratati tagliati a pezzi..

Quando il composto riprende calore, aggiungete la farina, mescolando velocemente e accuratamente, perché possa ricoprire tutte le verdure. 

Aggiungete quindi il cucchiaino di senape, sfumate con il marsala e fate evaporare, poi unite il brodo caldo, riportate il tutto a ebollizione, poi abbassate la fiamma e continuate a mescolare finché non si sarà addensato, il composto a fine cottura non deve risultare liquido, ma piuttosto denso. Completate aggiungendo le castagne cotte, salate a gusto, coprite con il coperchio e lasciate raffreddare completamente.

Al momento della cottura riscaldate il forno a 190°C se statico, 170°C se ventilato.

Riprendete quindi dal frigo la sfoglia e dividetela a metà, una leggermente più grande dell'altra. Tirate il pezzo più grande fino a ottenere una sfoglia spessa un paio di millimetri e rivestite un piatto da pie da 24 cm. Aggiungete il ripieno freddo e completate con la seconda sfoglia, sempre dello spessore di circa un millimetro, inumidendo i bordi per sigillarla. Praticate un foro o dei tagli al centro della pie per lasciare che il vapore fuoriesca, spennellate con il secondo tuorlo e cuocete in forno per 40–45 minuti, o finché la sfoglia non sarà dorata.

Pronti in tavola!

Se volete saperne di più del gruppo Re-Cake fate un salto a trovarle!

Polpette di carne cotta

Cominciamo l'anno con una ricetta cosiddetta di riciclo, nel mio caso avevo carne usata per fare il brodo e ho cercato in internet un modo per riutilizzarla. Sul sito del Cucchiaio d'Argento ho trovato la ricetta dei Mondeghili, sapete cosa sono? Io ho imparato che il termine maschile non significa niente altro che polpette e deriva dallo spagnolo albondigas trasformato negli anni in mondeghilo, nato proprio per riutilizzare il manzo avanzato.

Sapore: adoro le polpette, ma queste sono decisamente superlative!

Complessità: nessuna difficoltà

Dove l’ho trovato? Sito de Il Cucchiaio d'Argento

I miei non si possono propriamente definire mondeghili, perché la ricetta è realizzata con ingredienti un po' differenti da quelli che prevede la tradizione, ma partendo dalla ricetta del Cucchiaio d'Argento ho utilizzato... quello che avevo in casa e cioè:

500 g di cappello del prete di manzo e di gallina lessi

200 g di mollica di pane raffermo

50 g di parmigiano grattugiato

100 di salame golfetta (la ricetta prevedeva la mortadella)

prezzemolo

2 uova (da ricetta 1 uovo per 400 g di carne)

latte intero

sale e pepe

noce moscata

pangrattato

burro e olio extravergine d'oliva

Ho cominciato con mettere a bagno nel latte tiepido la mollica di pane raffermo. Mentre questa si ammorbidiva ho tritato nel robot da cucina la carne, dopo aver privato la gallina di pelle e ossa, insieme al salame golfetta.

Ho quindi trasferito in una ciotola il trito ed ho aggiunto dapprima la mollica di pane ben strizzata dal latte e sminuzzata, poi il parmigiano, le uova leggermente battute, il prezzemolo tritato, sale e pepe ed un pizzico di noce moscata.

Ho mescolato con cura, formando quindi delle grosse polpette leggermente schiacciate.

Ho passato le polpette direttamente nel pane grattugiato e le ho fritte in padella con olio e burro per pochi minuti, poi passate su un foglio di carta assorbente ed infine servite ben calde!

Pronti in tavola!