Baccalà con cavolo nero trifolato e patate allo zafferano

Un bel secondo piatto per questa fredda Vigilia di Natale, utilizzando le patate, le cipolle ed il cavolo nero dell'Azienda Feresin che accompagnano un baccalà cotto in padella senza aggiunta di acqua, una vera leccornia!

Per realizzare questo baccalà con cavolo nero trifolato e patate allo zafferano secondo le indicazioni dello chef Marco Valletta vi occorreranno:

800g di cavolo nero

200g di patate

100g di cipolla

600g di baccalà dissalata e diliscato

1 spicchio di aglio

30g di olio extravergine d'oliva

1 dl di brodo vegetale

50 g di olive nere denocciolate

20g di capperi

1 bustina di zafferano in polvere

Tagliate a fettine sottili la cipolla ed a julienne le patate. Sbollentate in acqua bollente salata il cavolo nero eliminando parte delle costole centrali più coriacee e tagliatelo a pezzettoni grossolanamente.

Operate su due padelle.

Nella prima mettete metà dell'olio con la cipolla e le patate. Appassitele con il brodo bollente e impreziosendo con lo zafferano. Portate a cottura aggiungendo il sale.

Nella seconda padella mettete il resto dell'olio con lo spicchio d'aglio, i capperi e le olive. Aggiungete il cavolo nero e fate appassire. Nella stessa padella, una volta tolto il cavolo nero, ponete i trancetti di baccalà dissalato e diliscato appoggiandolo dal lato della pelle. Mettete il coperchio e portate a cottura. Mettete poi il baccalà su un lato della padella e reinserite il cavolo nero, affinché il pesce si insaporisca.

Disponete nel piatto la parte gialla di patate e cipolle, poi mettete le verdure con olive e capperi e sopra il baccalà, cospargendo con un filo d'olio.

Pasta fatta in casa: lasagne con la zucca

Ho messo da parte la zucca delica ricevuta la scorsa settimana nella cassetta settimanale dell'Azienda Feresin e per la realizzazione di queste deliziose lasagne ho utilizzato anche la varietà butternut, che invece era nella cassetta di questa settimana, risultato? Una lasagna spettacolare!

Per realizzarla vi occorreranno: 1 zucca delica, 1 zucca butternut, abbondante parmigiano grattugiato, 500g di provola affumicata tagliata a dadolata e:

Per la sfoglia: 400g farina di semola (e ancora un po' all'occorrenza), 4 uova, sale.

Per la besciamella: 50g di burro, 50g di farina, 700ml latte, sale, noce moscata.

La preparazione più lunga, ma anche più semplice è quella della zucca arrosto, partiamo da quella! Come vedrete dalla lista degli ingredienti ho utilizzato due tipologie di zucca, la zucca delica è stata semplicemente tagliata a metà, messa a cuocere su carta forno a 160°C per 50', quindi svuotata con il cucchiaio e messa da parte; la zucca butternut è stata invece sbucciata, tagliata a fettine e messa a cuocere insieme alla delica, ma sulla griglia del forno, per un tempo inferiore.

Passiamo quindi a preparare la sfoglia di pasta. Mettere la farina all’interno di una grossa ciotola, formando con le dita una cavità centrale simile a un cratere. Spolverizzala tutt’intorno con un po’ di sale e sgusciare al centro le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi iniziare ad inserire un po’ di farina presa dai bordi del cratere. Continuare a incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciare  a intridere gli ingredienti con le dita. Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa. Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e sarà tutta incorporata alle uova. Trasferire quindi l’impasto, che comincerà a prendere consistenza, sulla spianatoia e lavorarlo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata. Formare un panetto e fallo riposare per venti minuti, coperto.

Riprendere quindi il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.

Tagliare quindi dei pezzi di pasta e passarli attraverso la macchina per stenderla, formando dei rettangoli di pasta. Non importa che siano tutti uguali, la teglia è abbastanza grande da doverne utilizzare di diverse dimensioni! A mano a mano che si preparano i rettangoli metterli su dei canovacci, ad evitare che si attacchino tra loro.

Cuocere i rettangoli di pasta un po' alla volta, in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio e metterli ad asciugare su dei canovacci.

Ultima preparazione quella della besciamella: la quantità di latte maggiore consentirà di avere una besciamella abbastanza morbida. Riscaldare il latte. In altra pentolina mettere il burro, farlo sciogliere e unire la farina. Far cuocere per un minuto e versare il latte caldo. Cuocere per alcuni minuti, aggiungendo sale e fuori dal fuoco unire la polpa della zucca delica.

Con tutti gli ingredienti realizzati, siamo finalmente pronti per la fase finale, la cottura delle lasagne!
Imburrare una pirofila o una lasagnera. Disporre quindi uno strato di lasagne, a seguire qualche cucchiaio di besciamella alla crema di zucca, fettine di provola affumicata, fettine di zucca grigliate ed abbondante parmigiano. Continuare fino ad esaurire le lasagne e cuocere in forno caldo a 180°C per 35-40'. Far risposare una decina di minuti e gustare questa bontà!

Pasta con i broccoli

Chiamatelo broccolo romanesco, cavolo stella, cavolo broccolo, in ogni caso quelli che ho trovato nella cassetta settimanale dell'Azienda Agricola Feresin erano talmente freschi che ho utilizzato anche le foglie più esterne per questa gustosa pasta, dopo aver eliminato le costole centrali.

Per questa pasta con i broccoli ho utilizzato:

400g di pasta corta
100g cipolla rossa
250g broccoli verdi
100g prosciutto cotto affumicato
3 tuorli
80g grana grattugiato
1/2 dl panna
30g olio extravergine d'oliva
sale e pepe
brodo vegetale

La ricetta è di una semplicità davvero unica! Si comincia con il rosolare nell'olio la cipolla affettata sottilmente. Si uniscono poi le cimette di broccoli e 1-2 mestoli di brodo vegetale o acqua. Si sala e si cuoce coperto per una decina di minuti, unendo alla fine il prosciutto tagliato a julienne.

In una ciotolina si mescolano i tuorli con la panna, si aggiunge il grana grattugiato e si tiene da parte.

Si cuoce la pasta in acqua bollente salata, si scola bene al dente e si travasa nel tegame con le verdure, unendo la salsina al grana, un'abbondante spolverata di pepe e mescolando bene.

Pronti in tavola!!! 😍

Curry di spinaci

Trovare gli spinaci nella cassetta settimanale dell'Azienda Feresin è stata l'occasione per realizzare questo meraviglioso curry seguendo le indicazioni di Jamie Oliver. Se anche voi, come la sottoscritta, non avete la possibilità di reperire il formaggio paneer agevolmente, più in basso trovate le indicazioni per farvelo a casa partendo da un latte intero di ottima qualità e limone o aceto.

Gli ingredienti necessari per questa ricetta sono davvero pochi, occorrono:
90g di anacardi
1 cipolla gialla di media grandezza
1 cucchiaio di pasta di curry
2 cucchiai d'olio
300g di spinaci
200g di formaggio paneer
1 cucchiaio di aceto di vino rosso

Cominciamo la ricetta tostando due manciate di anacardi. Una volta dorati, rovesciate in un mortaio a freddare.

Rimettete la padella sul fuoco e aggiungete una cipolla dorata affettata finemente, 1 cucchiaio raso di pasta di curry e due cucchiai d'olio, sentirete che profumo!!!

Tagliate a cubetti il formaggio e controllate le cipolle, che si staranno caramellando.  Aggiungete quindi l'aceto di vino rosso ed i cubetti di paneer, mescolando accuratamente. Versate gli spinaci puliti ed a cui va tolto una parte del gambo: si accostano benissimo alle spezie, hanno un sapore ferroso, fresco e delizioso!

Nel frattempo gli anacardi si saranno raffreddati quindi pestateli così da ottenere pezzi più grandi e più piccoli e creare un contrasto di sapori e consistenze.

Tenete un po' di anacardi per completare il piatto e aggiungetene metà alla padella con gli spinaci. Una volta cotti gli spinaci siamo pronti per andare in tavola completando con gli anacardi messi da parte ed un filo d'olio.

In tavola!

Ops stavo per dimenticare… e se, come me, non trovate il formaggio Paneer nei negozi vicino a voi? Facile, fatelo in casa!

Per un panetto di formaggio Paneer ho utilizzato 2lt di latte fresco intero di qualità, 4 cucchiai di aceto (o limone) e mezzo cucchiaino di sale.

Ho versato il latte nella casseruola, portato ad ebollizione ed aggiunto fuori dal fuoco l’aceto o il succo di limone: il latte dovrebbe iniziare a cagliare immediatamente. Lasciatelo riposare per 10 minuti ed osservatelo: la cagliata dovrebbe essere completamente separata e il liquido dovrebbe apparire giallo e acquoso. Ho quindi filtrato la cagliata: ho messo un colino sopra una ciotola rivestita con una garza, versato la cagliata nel colino, lasciando che il siero si raccogliesse nella ciotola sottostante, ho quindi premuto e strizzato delicatamente per rimuovere il siero in eccesso.

Ho versato sopra un paio di bicchieri di acqua fresca per eliminare tutti i residui dell’aceto ed ho salato, mescolando delicatamente. Ho quindi modellato la cagliata formando un panetto e ponendovi sopra un peso. Dopo 15’ il paneer è pronto, se lo fate riposare in frigo per una notte sarà ancora più stabile e avrà meno probabilità di sbriciolarsi, come invece è accaduto al mio!