Sformato con cavolfiori Cauliflower Bake

Che i cavolfiori dell'Azienda Agricola Feresin fossero buoni non avevo dubbio alcuno, ma che fossero così variamente colorati... gialli, arancio, viola... non ne avevo proprio idea! E' stata l'occasione per provare altra ricetta dello chef Marco Valletta, risultata come al solito da leccarsi i baffi!

English version below

Per questo sformato di cavolfiori avrete bisogno di:

900g di cimette di cavolfiore

20g di olio extravergine d'oliva

200g di porro

200g caciocavallo a julienne

200g prosciutto cotto tipo Praga

100g pane grattugiato aromatizzato al rosmarino

sale e pepe

Per la salsa Mornay

1/2 lt di latte

50g burro

50 g farina

60g parmigiano grattugiato

2 tuorli

1 cucchiaio di panna

In un largo tegame fate leggermente rosolare nell'olio il porro affettato sottilmente e il prosciutto cotto a julienne, aggiungete i ciuffi di cavolfiore, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e cuocete a fuoco medio fino a che il cavolfiore sarà intenerito ma non disfatto.

Quando facendo pressione con il cucchiaio il cavolfiore si schiaccerà facilmente toglieteli dal fuoco.

Preparate la salsa Mornay, una salsa bianca derivata dalla besciamella, perfetta per tutti i gratin: fate scaldare il burro in un pentolino, aggiungete la farina e fatela tostare. Aggiungere quindi il latte e portate a cottura. Fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano ed i due tuorli, prima battuti con il cucchiaio di panna, riportate sul fuoco e spegnete appena prende il bollore.

Imburrate uno stampo da plum cake con un pennellino e cospargetelo con il pangrattato aromatizzato con circa 3g di rosmarino tritato al coltello.

Mettete quindi uno strato di cavolfiori con porro e prosciutto, alcuni cucchiai di salsa Mornay e la julienne di caciocavallo. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con il cavolfiore e spargendo sopra la julienne di caciocavallo.

Cuocere in forno a 190°C per i primi 15' e poi scendere a 170°C per ulteriori 30'.

Lasciate intiepidire poi servite lo sformato tiepido o a temperatura ambiente, cosa che vi consentirà di sformarlo agevolmente.

In tavola!

Cauliflower Bake

For this cauliflower bake, you will need:

2 lbs (900g) cauliflower florets

1.5 tbsp (20g) extra virgin olive oil

7 oz (200g) leek, finely sliced

7 oz (200g) Caciocavallo cheese, diced

7 oz (200g) cooked ham (Prague-style), diced or strips

3.5 oz (100g) breadcrumbs

1 tsp (3g) fresh rosemary, finely chopped

Salt and black pepper

For the Mornay sauce:

2 cups (500 ml) milk

3.5 tbsp (50g) butter

1/3 cup (50g) flour

2 oz (60g) grated Parmigiano

2 egg yolks

1 tbsp heavy cream

In a large skillet, lightly sauté the thinly sliced leek and the ham in olive oil. Add the cauliflower florets, pour in half a glass of water, cover, and cook over medium heat until the cauliflower is tender but still holding its shape. Once it yields easily when pressed with a spoon, remove from the heat.

Prepare the Mornay sauce — a rich variation of béchamel that is perfect for gratins: melt the butter in a small saucepan, whisk in the flour, and let it cook for a minute to remove the raw flour taste. Gradually whisk in the milk and cook until thickened. Remove from the heat and stir in the Parmigiano. In a small bowl, whisk the egg yolks with the cream, then stir this mixture into the warm sauce until smooth and glossy.

Grease a loaf pan with melted butter and dust the inside evenly with the breadcrumbs mixed with the chopped rosemary.

Layer a portion of the cauliflower mixture with leeks and ham, a few spoonfuls of Mornay sauce, and a scatter of diced Caciocavallo. Repeat the layers until all ingredients are used, finishing with a final layer of cauliflower topped with the remaining Caciocavallo.

Bake at 375°F (190°C) for 15 minutes, then lower the temperature to 340°F (170°C) and bake for another 30 minutes until golden and bubbling.

Let it cool down slightly before serving warm or at room temperature—this resting time is key to unmolding it cleanly!

Time to eat!