Tagliolini allo storione e lenticchie rosse or Tagliolini with sturgeon and red lentils

Era il 1998 quando nella scuola di Laila Adamolli Ban scoprivo questo piatto incredibile. Da allora, i tagliolini allo storione e lenticchie rosse sono diventati il mio 'mai più senza' per il cenone di fine anno. Nonostante sia un ospite fisso della mia tavola, non ero mai riuscita a postarlo qui sul blog! Inauguro quindi il nuovo anno proponendovi finalmente questa ricetta: un piatto raffinato che per me racchiude il sapore autentico di tante serate passate con gli amici.

English version below

Sapore: raffinato ed avvolgente

Complessità: facile

Dove l’ho trovato? Ricetta della Chef Laila Adamolli Ban

Per realizzare questo primo piatto per sei persone avrete bisogno di:

400g di tagliolini verdi (in alternativa, come ho fatto io oggi, potete utilizzare delle tagliatelle di pasta secca di semola oppure, ancor meglio, delle linguine)

200g di storione affumicato

200g di lenticchie rosse decorticate

2 scalogni

2 foglie d'alloro e del timo fresco

4 cucchiai di cognac

60g di burro

prezzemolo

1/2 litro di brodo vegetale

sale, pepe, noce moscata

Sciacquate le lenticchie e mettetele in una pentola con mezzo litro di brodo vegetale, due scalogi tritati ed unn mazzetto di erbe legate tra loro, 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo. Cucinare a fuoco basso per circa 15 minuti, eliminate le erbe e passare la metà delle lenticchie al setaccio.

Tagliate 200g di storione a listarelle. Scaldate 60g di burro in una padella larga, unite lo storione, sfumate con il cognac e lasciate evaporare. Unite la purea di lenticchie, qualche cucchiaio di acqua di cottura ed il resto delle lenticchie, terminate con un trito di prezzemolo. 

Lessate i tagliolini e spadellateli con il sugo, profumate con noce moscata e pepe e servire. Pronti in tavola!

Tagliolini with sturgeon and red lentils

For this recipe (serves 6), you will need:

400g green tagliolini (alternatively, as I did today, you can use dried semolina tagliatelle or, even better, linguine)

200g smoked sturgeon

200g split red lentils

2 shallots

2 bay leaves and fresh thyme

4 tbsp Cognac

60g butter

fresh parsley

500ml vegetable broth

salt, pepper, and nutmeg

 

Prepare the lentils: rinse the lentils and place them in a pot with the vegetable broth, two finely chopped shallots and a bouquet garni (the bay leaves and thyme sprigs tied together). Simmer over low heat for about 15 minutes. Once cooked, remove the herbs and blend or press half of the lentils through a sieve to create a smooth purée.

Sauté the sturgeon: cut the smoked sturgeon into thin strips. Melt the butter in a large skillet, add the sturgeon, and pour in the Cognac. Let the alcohol evaporate over medium heat.

Combine the sauce: stir the lentil purée into the skillet, along with a few tablespoons of the pasta cooking water and the remaining whole lentils. Finish with a sprinkle of freshly chopped parsley.

Finish and serve: cook the tagliolini in boiling salted water until al dente. Drain and toss them directly into the skillet with the sauce. Season with a pinch of nutmeg and freshly ground pepper. Serve immediately.

Anatra ripiena alle mele verdi Stuffed Duck with Green Apples

Era il 1987 e la Chef Laila Adamolli Ban nella sua scuola La Cucina ci insegnava a preparare due splendidi menù per le feste, uno a base di pesce ed uno di carne con questa gustosissima anatra ripiena alle mele verdi (ma potreste scegliere una faraona e avreste un'ottima alternativa). Da quel momento questo piatto è entrato a pieno titolo nelle tradizioni della mia famiglia e ora voglio condividerlo con voi! 

English version below

Sapore: Ottimo connubio, il ripieno è... celestiale!!!

Complessità: Media difficoltà, visto che dovete anche saper tenere in mano ago e filo!

Dove l’ho trovato?  Ricetta della Chef Laila Adamolli Ban 

Per realizzare un'ottima anatra ripiena alle mele verdi vi occorreranno:

1 anatra (oppure una faraona o un fagiano) del peso di circa 1,800 g

5 mele granny smith

150 g di polpa di maiale macinata

100 g di salsiccia

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano tritati grossolanamente

1 panciata di mollica di pane raffermo o di pangrattato, messo a bagno nel marsala secco e strizzato

1 uovo

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio raso di maizena

circa 3 mestoli di brodo

burro

olio extravergine d'oliva

1/2 bicchiere di brandy

aglio, rosmarino, timo

sale, pepe, noce moscata

uva sottospirito

30 g di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 cucchiaio di zucchero semolato

timo e rosmarino freschi

vino bianco secco

La preparazione è un po' lunga, ma niente di troppo complicato. Cominciate con lo sbucciare una mela, privarla del torsolo e tagliarla a cubetti o tritarla con il robot da cucina, ma senza ridurla in crema.

Mescolate accuratamente la polpa di maiale, la polpa della salsiccia privata del budello, il pane grattugiato ammollato nel marsala e ben strozzato. Unite poi i cubetti di mela, l'uovo leggermente battuto, il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo tritato.

Salate, pepate, unite una grattatina di noce moscata e mescolate accuratamente.

Prendete l'anatra che avrete lavato precedentemente sotto l'acqua corrente e ben asciugato, salate l'interno e riempitela con il composto preparato in precedenza.

Con ago e filo bianco cucite quindi sia l'apertura sotto la coda che il collo dell'anatra. Salatela esternamente e mettetela in una teglia con olio e burro. Contornate con il trito grossolano di cipolla, carota e costa di sedano, lo spicchio di aglio vestito e schiacciato, un rametto di timo ed uno di rosmarino. Passate in forno già caldo a 190°C per due ore abbondanti, avendo cura di irrorare due o tre volte con 3 tazze di vino bianco.

Mentre l'anatra cuoce in forno occupiamoci delle mele. Lavare le restanti quattro mele e senza sbucciarle tagliatele a metà e privatele del torsolo.

Sciogliere del burro in un tegame che possa contenere le 8 mezze mele e adagiatevi i frutti con la parte tagliata verso il basso. Soffriggetele per una decina di minuti coperte, a fuoco bassissimo- Cospargete poi le mele con lo zucchero semolato, irrorate con 1/2 bicchiere di brandy e successivamente con poco vino bianco. Continuate a cuocere per una decina di minuti, fino a quando il vino non si è asciugato, smuovendo il recipiente di tanto in tanto.

Quando l'anatra avrà portato a termine la sua cottura, toglietela dal forno e posatela sul piatto di portata, sgrassando il fondo di cottura. Aggiungetevi quindi un bicchiere di brodo freddo, nel quale avrete sciolto un cucchiaio raso di maizena, mescolate e fate sobbollire per qualche minuto.

Filtrate poi con un colino fine e nappate l'anatra con la salsa, serbandone un po' per servirla in accompagnamento. Contornare con le mezze mele mettendo al centro di ognuna l'uvetta sottospirito e... portate in tavola!

Stuffed Duck with Green Apples

Ingredients

1 duck (or guinea fowl or pheasant) weighing about 1.800 kg weighing about 4.000 oz 

5 granny smith apples

150 g (5.3 oz) ground pork

100 g (3.5 oz) sausage

1 onion, 1 carrot, 1 celery stalk, chopped coarsely

1 handful of stale bread crumbs or breadcrumbs soaked in dry Marsala and squeezed dry

1 egg

1 clove of garlic

1 level tablespoon of cornstarch

About 3 ladles of broth

Butter

Extra virgin olive oil

1/2 cup brandy

Garlic, rosemary, thyme

Salt, pepper, nutmeg

Raisins in spirits

30 g grated Parmesan cheese

1 tablespoon chopped parsley

2 tablespoons granulated sugar

Fresh thyme and rosemary

Dry white wine

Instructions

The preparation is a bit long, but nothing too complicated. Start by peeling one apple, removing the core and cutting it into cubes or chopping it with a food processor, but without reducing it to a cream.

Mix together the ground pork, the sausage meat without the casing, the bread crumbs soaked in Marsala and well squeezed. Add the apple cubes, the lightly beaten egg, the grated Parmesan cheese and the chopped parsley.

Season with salt, pepper, add a pinch of nutmeg and mix thoroughly.

Take the duck that you have previously washed under running water and dried well, season the inside and fill it with the mixture prepared previously.

With a needle and white thread, sew up both the opening under the tail and the neck of the duck. Season it externally and place it in a baking dish with oil and butter. Surround with the coarsely chopped onion, carrot and celery stalk, the dressed and crushed garlic clove, a sprig of thyme and one of rosemary. Bake in a preheated oven at 190°C (374°F) for two hours, making sure to baste two or three times with 3 cups of dry white wine. 

While the duck is cooking in the oven, let's take care of the apples. Wash the remaining four apples and cut them in half without peeling them, then remove the core.

Melt some butter in a pan that can hold the 8 halves of apples and place the fruit with the cut side down. Sauté for about 10 minutes covered, over low heat. Sprinkle the apples with granulated sugar, drizzle with 1/2 cup of brandy and then with a little dry white wine. Continue cooking for about 10 minutes, until the wine has dried up, stirring the container occasionally.

When the duck has finished cooking, remove it from the oven and place it on the serving dish, degreasing the bottom of the cooking dish. Add a glass of cold broth, in which you have dissolved a level tablespoon of cornstarch, stir and simmer for a few minutes.

Then strain with a fine sieve and coat the duck with the sauce, reserving some to serve on the side. Garnish with the halves of apples, placing the raisins in spirits in the center of each one and... serve!

Pasta con il sugo di orata Pasta with sea bream sauce

Ho realizzato questo piatto per la prima volta utilizzando orata arrosto, che era avanzata per l'assenza di alcuni invitati da una cena. La riproporrò sicuramente per la prossima Vigilia, un primo piatto di pesce che ho trovato davvero gustoso! 

English version below

Sapore: Un primo piatto davvero gustoso, che ameranno anche coloro che non stravedono per il pesce
Complessità: minima difficoltà
Dove l’ho trovato? Ricetta di casa

Per preparare la pasta con il sugo d’orata a modo mio per sei persone, vi occorreranno:

600 g pennoni o pasta corta

1 orata del peso di 600-700g

400g pomodorini (nel periodo invernale utilizzo quelli conservati sotto vetro, se li trovate utilizzate i favolosi Corbarini, conservati nel loro succo)

Cipolla bianca

½  bicchiere di vino bianco

Olio extravergine d'oliva

Sale, pepe

Aglio

Prezzemolo e basilico

Per prima cosa, se non utilizzate avanzi, cuocete l’orata al cartoccio: pulitela, eliminate le pinne, le squame, le interiora e lavatela dentro e fuori sotto un getto di acqua fredda corrente;  poi asciugatela tamponandola con della carta assorbente e preparate il cartoccio con carta forno o alluminio; unite olio, sale, spicchi di aglio schiacciati, gambi di prezzemolo, sigillate il cartoccio e cuocetela in forno a 180°C per 20-25 minuti.

Una volta che l’orata sarà cotta e intiepidita, diliscatela, privatela della pelle e spezzettate la polpa.

E’ giunto il momento di preparare il sugo: in un tegame con abbondante olio rosolate la cipolla tritata, unite quindi la polpa di orata, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Unite i pomodorini (se freschi tagliati a pezzi), salate (poco, l’orata è già stata salata) e portate a cottura, basteranno pochi minuti. Terminate con qualche foglia di basilico.

Spegnete il fuoco, completate con abbondante pepe appena macinato, prezzemolo tritato finemente e unire la pasta dopo averla accuratamente scolata. Amalgamate e… pronti in tavola!

Pasta with sea bream sauce

Ingredients

600 grams penne or short pasta

1 sea bream weighing 600-700 grams

400 grams cherry tomatoes (in the winter I use canned tomatoes, if you can find them use the fabulous Corbarini, preserved in their juice)

White onion

1/2 cup white wine

Extra virgin olive oil

Salt, pepper

Garlic

Parsley and basil

Instructions

If you are not using leftovers, cook the sea bream in parchment paper: clean it, remove the fins, scales, and entrails, and wash it inside and out under a stream of cold running water; then dry it by dabbing it with paper towels and prepare the parchment paper or aluminum foil; add oil, salt, crushed garlic cloves, parsley stalks, seal the parchment paper, and bake it in the oven at 350 degrees F (180 degrees C) for 20-25 minutes.

Once the sea bream is cooked and cooled, remove the bones and skin and flake the meat.

It is time to prepare the sauce: in a large skillet with plenty of oil, brown the chopped onion, then add the flaked sea bream, deglaze with 1/2 cup of white wine, and let evaporate. Add the cherry tomatoes (if fresh, cut into pieces), salt (lightly, the sea bream has already been salted), and bring to a boil. Finish with a few basil leaves.

Turn off the heat, add plenty of freshly ground black pepper, finely chopped parsley, and add the pasta after draining it thoroughly. Toss and serve!

Tips

For a more flavorful sauce, you can use fresh tomatoes instead of canned tomatoes.

If you don't have parchment paper or aluminum foil, you can use a baking dish.

You can add other ingredients to the sauce, such as chopped olives, capers, or anchovies.

Baccalà con cavolo nero trifolato e patate allo zafferano

Un bel secondo piatto per questa fredda Vigilia di Natale, utilizzando le patate, le cipolle ed il cavolo nero dell'Azienda Feresin che accompagnano un baccalà cotto in padella senza aggiunta di acqua, una vera leccornia!

Per realizzare questo baccalà con cavolo nero trifolato e patate allo zafferano secondo le indicazioni dello chef Marco Valletta vi occorreranno:

800g di cavolo nero

200g di patate

100g di cipolla

600g di baccalà dissalata e diliscato

1 spicchio di aglio

30g di olio extravergine d'oliva

1 dl di brodo vegetale

50 g di olive nere denocciolate

20g di capperi

1 bustina di zafferano in polvere

Tagliate a fettine sottili la cipolla ed a julienne le patate. Sbollentate in acqua bollente salata il cavolo nero eliminando parte delle costole centrali più coriacee e tagliatelo a pezzettoni grossolanamente.

Operate su due padelle.

Nella prima mettete metà dell'olio con la cipolla e le patate. Appassitele con il brodo bollente e impreziosendo con lo zafferano. Portate a cottura aggiungendo il sale.

Nella seconda padella mettete il resto dell'olio con lo spicchio d'aglio, i capperi e le olive. Aggiungete il cavolo nero e fate appassire. Nella stessa padella, una volta tolto il cavolo nero, ponete i trancetti di baccalà dissalato e diliscato appoggiandolo dal lato della pelle. Mettete il coperchio e portate a cottura. Mettete poi il baccalà su un lato della padella e reinserite il cavolo nero, affinché il pesce si insaporisca.

Disponete nel piatto la parte gialla di patate e cipolle, poi mettete le verdure con olive e capperi e sopra il baccalà, cospargendo con un filo d'olio.

Tagliatelle alle nocciole

Un primo piatto di semplice realizzazione, tratto dal mensile La cucina italiana, che consente di portare sulla tavola della fine d'anno un frutto portafortuna, le nocciole!

Per realizzare questo gustoso primo piatto vi occorreranno:

400g di tagliatelle all'uovo
100g di nocciole spellate
100g di panna fresca
100g di latte intero
50g di Parmigiano Reggiano (ho usato un D.O.P. Bertinelli 15 mesi)
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
sale

Mentre le tagliatelle cuociono in acqua bollente salata, mettete nel vaso del frullatore le nocciole, la panna, il latte, il parmigiano ridotto a scaglie e lo spicchio d'aglio sbucciato.
Azionate l'apparecchio fino a che si sarà formata una saporitissima crema.
Scolate le tagliatelle al dente e conditele con la salsa alle nocciole, completando il piatto con un po' di prezzemolo tritato ed alcune nocciole intere.