Biscotti diamanti al cacao Pierre Hermé's chocolate diamonds cookies

Era da tanto che volevo farli e ci è voluta la spinta del gruppo Re-Cake per mettermi finalmente all'opera! La sfida del mese di dicembre ha per titolo Regaliamoci un biscotto e quindi... 💖 

English version below

Sapore: Il gusto era quello che mi aspettavo, fondenti, golosi, semplicemente deliziosi!

Complessità: qualche difficoltà, ma solo per chi ha la scarsissima manualità della sottoscritta
Dove l’ho trovato? Tratta dal libro Larousse du Chocolat, io l'ho trovata bella e tradotta da Ammodomio

Per realizzare circa 28 biscotti diamanti al cacao ho utilizzato:

385 g di farina 00

35 g di cacao amaro in polvere

1 pizzico di sale

285 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

1 tuorlo

1/4 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di cannella in polvere

Zucchero semolato per decorare

Estrarre il burro in anticipo dal frigorifero perché sia morbido. Setacciare la farina con il cacao, la cannella ed il sale.

Tagliare il burro a pezzi e mescolarlo in un robot da cucina o nella planetaria per renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo e la vaniglia. Aggiungere quindi la farina setacciata con le altre polveri e mescolare rapidamente, fino a che il composto risulti omogeneo.

Formare due palline di pasta (io ho fatto due “mattonelle”), coprirle con pellicola e metterle in frigorifero per una mezz’ora. Quindi formare due rotoli di 4 cm di diametro, di nuovo metterli in pellicola e farli riposare in frigorifero per dure ore.

Al momento di cuocerli, preriscaldare il forno a 180°C. Preparare la teglia posizionando un foglio di carta forno cosparso di zucchero. Battere il tuorlo montandolo con una forchetta. Tagliare i salamini di impasto a fette spesse 1,5 cm, pennellarli con il tuorlo e farli scorrere ruotandoli nello zucchero semolato, premendo leggermente per far aderire lo zucchero.

Cuocere per 15-18 minuti, girando le teglie a metà cottura per una cottura uniforme. Lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di gustarli, si conservano in una scatola di latta.

Pronti in tavola!

Ed ecco la locandina del gruppo Re-Cake in cui ogni mese la grande cura delle amministratrici cerca in tutto il mondo piatti dolci o salati e le propone debitamente tradotte, semplificate e con ingredienti che è possibile trovare anche sul territorio italiano!

Pierre Hermé's Chocolate Diamonds Cookies

Ingredients

385 grams all-purpose flour

35 grams unsweetened cocoa powder

1 pinch salt

285 grams unsalted butter, softened

125 grams powdered sugar

1 egg yolk

1/4 teaspoon vanilla extract

1 pinch ground cinnamon

Granulated sugar for decorating

Instructions

Remove the butter from the refrigerator in advance so that it is soft. Sift together the flour, cocoa powder, cinnamon, and salt.

Cut the butter into pieces and mix it in a food processor or stand mixer until creamy. Add the powdered sugar and vanilla extract. Add the flour mixture and mix quickly until the dough is smooth.

Form two balls of dough (I made two "tiles"), cover them with plastic wrap, and refrigerate for 30 minutes. Then, form two rolls of 1.6 inches in diameter, again wrap them in plastic wrap, and let them rest in the refrigerator for at least 2 hours.

When ready to bake, preheat the oven to 350 degrees F (180 degrees C). Prepare the baking sheet by placing a sheet of parchment paper sprinkled with sugar. Beat the egg yolk with a fork. Cut the rolls of dough into 0.6-inch thick slices, brush them with the egg yolk, and roll them in granulated sugar, pressing lightly to adhere the sugar.

Bake for 15-18 minutes, rotating the pans halfway through cooking for even cooking. Let cool completely on a wire rack before serving. They can be stored in a tin can.

Enjoy!

Tips

For a more flavorful cookie, you can use dark chocolate cocoa powder.

If you don't have a food processor or stand mixer, you can cream the butter and sugar together by hand with a fork or whisk.

If you don't have parchment paper, you can grease and flour a baking sheet.

You can decorate the cookies with other toppings, such as sprinkles, nuts, or dried fruit.

Bicchierini di cremoso ai frutti esotici Tropical fruit cream dessert glasses

Un dolce profumato, cremoso e leggero, perfetto a completamento di una cena per le prossime festività che riporti in tavola i profumi ed i sapori di questa calda estate, ormai solo un lontano ricordo!  

English version below

Sapore: Un'ottimo dolce, fresco profumatissimo

Complessità: Media difficoltà, un po' lungo setacciare l'ananas

Dove l’ho trovato?  Maestro Claudio Marcozzi de Pasticceria Picchio di Loreto (AN)

Per la realizzazione del cremoso per sei persone occorrono:

300g polpa ananas frullata e setacciata

50g polpa mango frullata e setacciata

4 g amido di riso

40g zucchero semolato

80g tuorli d'uovo

20g burro

100g cioccolato bianco

10g rum

140g panna

Per la macedonia:

150g mango a cubetti

150g fragole

1 limone

40g polpa di mango

40g zucchero

cocco rapè 

Per completare: cubetti di pan di spagna

CREMOSO

In una ciotola inserire la polpa di ananas fresco frullato e setacciato, la polpa di mango anch'essa frullata e setacciata, i tuorli d’uovo, lo zucchero e l'amido. Mescolare accuratamente poi cuocere in più riprese al microonde alla potenza di 600 W fino a che la temperatura non raggiunge gli 82°C.

Unire quindi il cioccolato tritato, poi il burro pomata e mettere a raffreddare in una larga pirofila.

Una volta che il cremoso avrà raggiunto la temperatura di 25°C aggiungere il rum e la panna semi-montata, mettere in sac a poche. Conservare in frigo.

MACEDONIA

Cubettare 150g di polpa mango e le fragole, unire la restante polpa di mango frullata, lo zucchero ed il limone e conservare in frigo.

La macedonia può essere preparata anche 24 ore prima e conservata in frigo.

MONTAGGIO

Sul fondo del bicchiere inserire una dadolata di pan di spagna, riempire per ¾ con il cremoso e far solidificare in frigo. Al momento del servizio aggiungere la macedonia. Se lo gradite aggiungete cocco rapè.

Pronti in tavola!

Tropical Fruit Cream Dessert Glasses

Ingredients

For the cream

300 grams pineapple pulp, pureed and strained

50 grams mango pulp, pureed and strained

4 grams rice flour

40 grams granulated sugar

80 grams egg yolks

20 grams butter

100 grams white chocolate

10 grams rum

140 grams heavy cream

For the fruit salad

150 grams mango, diced

150 grams strawberries

1 lemon

40 grams mango pulp

40 grams sugar

Coconut flakes

For decoration

Cubes of sponge cake

Instructions

For the cream

In a bowl, combine the pureed and strained pineapple pulp, pureed and strained mango pulp, egg yolks, sugar, and rice flour. Mix thoroughly, then cook in several batches in the microwave at 600 W until the temperature reaches 82°C.

Add the chopped chocolate, then the softened butter, and let cool in a large baking dish.

Once the cream has reached a temperature of 25°C, add the rum and semi-whipped cream. Place in a piping bag. Refrigerate

For the fruit salad

Dice 150 grams of mango pulp and strawberries. Add the remaining pureed mango pulp, sugar, and lemon. Refrigerate.

The fruit salad can be prepared up to 24 hours in advance and refrigerated.

Assembly

Place a cube of sponge cake on the bottom of each glass. Fill ¾ full with the cream and let solidify in the refrigerator.

At the time of service, add the fruit salad. If desired, add coconut flakes.

Enjoy!

Tips

If you don't have a microwave, you can cook the cream over low heat on the stovetop, stirring constantly.

You can decorate the dessert with other toppings, such as edible flowers.

Barrette di cheesecake ai lamponi or Raspberry Cheesecake Bars

C'era una volta su Facebook un gruppo fondato da tre belle ragazze Alessandra Alice e Giulia, che oltre ad avere la passione per la cucina e ad avere un blog personale, avevano il piacere di condividere le loro scoperte anche in un gruppo denominato Re-Cake 2.0 in cui ogni mese venivano proposte ricette trovate su spettacolari libri di cucina o in altrettanto bei blog nazionali ed esteri debitamente riadattate per renderli conformi alla cucina italiana. Potevo non prenderne parte? 

English version below

Sapore: Un'ottima cheesecake da gustare fresca

Complessità: media difficoltà, basta seguire passo passo la ricetta!

Dove l’ho trovato?  Ricetta tratta dal blog Cloudy Kitchen e riadattata dal gruppo Re-Cake 2.0

Per realizzare le barrette di cheesecake ai lamponi utilizzando uno stampo quadrato con fondo amovibile dimensioni minime 20x20 cm, max 23x23 vi occorreranno:

Per il topping  

200 g lamponi freschi o congelati

35  g Zucchero

1 cucchiaio limone il succo

Per la base

90 g Fiocchi Avena

40 g Farina 00

70 g Zucchero di canna muscovado

1/2  cucchiaino Sale

75 g Burro freddo

Per la crema

420 g panna fresca

6 g colla di pesce

225 g formaggio tipo Philadelphia

225 g mascarpone

130 g Zucchero semolato

La scorza grattugiata di 1/2 limone  

1/4 cucchiaino Sale

Per la base

Cominciate con il preriscaldate il forno a 180 °C, la base viene infatti cotta in forno. Rivestite la base dello stampo con carta forno. Mettete tutti gli ingredienti per la base in una ciotola con le dita o con una forchetta, come fosse una frolla. Una volta che si è compattato, mettetelo nello stampo, stendendolo e pareggiandolo con il dorso di un cucchiaio. Cuocetelo per 20 minuti e lasciatelo raffreddare completamente.

Per il topping

Mettete tutti gli ingredienti per il topping in una casseruola e cuocete per dieci minuti a fuoco medio, mescolando spesso.  Frullate con il minipimer fino ad ottenere una purea e rimettete in casseruola, cuocendo ancora per qualche minuto, fino a che il composto non sia abbastanza denso. Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente, trasferendo in altro contenitore.

Per la crema

Cominciate con il mettere la colla di pesce in ammollo in in acqua fredda per 10 minuti.

 In una casseruola mettete quindi 120 g di panna fresca dalla quantità totale e portate a bollore, quindi spegnete e aggiungete la colla di pesce strizzata, mescolando fino a che non sia completamente sciolta.

In una ciotola mettete i formaggi, lavorandoli con le fruste elettriche per un paio di minuti. Unite quindi dapprima la panna con la gelatina, poi il resto della panna. lo zucchero, il sale, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Lavorate il tutto un paio di minuti con le fruste elettriche fino a quando non otterrete una crema densa, sostenuta e ariosa.

Assemblaggio del dolce

Versate la crema di formaggio ottenuto sulla base fredda. Pareggiate la superficie con una spatola. Fate rapprendere per una mezz’ora, poi distribuite qualche cucchiaiata di topping ben freddo sulla crema, quindi create l'effetto marmorizzato utilizzando la lama di un coltello o uno stuzzicadenti.  

Mettete la cheesecake in frigorifero per almeno 3 ore, ma l’ideale sarebbero dodici.

Quando dovrete portarla in tavola, sformatela dopo aver staccato il dolce dalle pareti con la lama di un coltello e tagliatela a barrette o quadrotti. La cheesecake sopporta bene anche una conservazione in freezer, dopo il passaggio in frigo.

Pronti in tavola!

Ingredients:

For the topping:

200 g fresh or frozen raspberries

35 g sugar

1 tablespoon lemon juice

For the base:

90 g rolled oats

40 g all-purpose flour

70 g muscovado brown sugar

1/2 teaspoon salt

75 g cold butter, cut into cubes

For the cheesecake filling:

420 g heavy cream

6 g gelatin

225 g cream cheese

225 g mascarpone cheese

130 g granulated sugar

Zest of 1/2 lemon

1/4 teaspoon salt

Instructions:

1. Preheat the oven to 180°C (350°F). Line the bottom of a 20x20 cm (8x8 inch) square baking pan with parchment paper.

2. Make the base.

In a large bowl, combine the oats, flour, brown sugar, and salt. Using your fingertips or a pastry cutter, work the mixture until it resembles coarse crumbs. Add the cold butter and continue to work the mixture until it comes together in a dough.

Press the dough evenly into the prepared baking pan. Bake for 20 minutes, or until golden brown. Let the crust cool completely.

3. Make the topping:

In a saucepan, combine the raspberries, sugar, and lemon juice. Bring to a simmer over medium heat and cook for 10 minutes, or until the raspberries have softened and released their juices.

Using an immersion blender, puree the raspberry mixture until smooth. Return the puree to the saucepan and continue to cook for a few more minutes, or until the mixture has thickened slightly. Set aside to cool completely.

4. Make the cheesecake filling

Soak the gelatin in cold water for 10 minutes.

In a small saucepan, heat 120 g (1/2 cup) of the heavy cream over medium heat until just simmering. Remove from the heat and stir in the soaked gelatin until it is completely dissolved. Set aside to cool slightly.

In a large bowl, beat the cream cheese and mascarpone cheese together with an electric mixer until smooth. Beat in the sugar, salt, lemon zest, and vanilla extract until well combined.

Gradually add the cooled gelatin mixture to the cream cheese mixture, beating until just combined.

Pour the remaining 300 g (1 1/4 cups) of heavy cream into a separate bowl and beat until stiff peaks form. Gently fold the whipped cream into the cream cheese mixture until just combined.

5. Assemble the cheesecake:

Pour the cheesecake filling over the cooled crust. Smooth out the top with a spatula. Refrigerate for at least 30 minutes, or until the filling has set slightly.

Spread the cooled raspberry topping over the cheesecake filling. Use a knife or toothpick to swirl the topping into the cheesecake filling, creating a marbled effect.

Refrigerate the cheesecake for at least 3 hours, or overnight.

6. To serve:

Use a sharp knife to cut the cheesecake into bars or squares. Serve chilled.

Tips:

For a creamier cheesecake, use full-fat cream cheese and mascarpone cheese.

For a more intense raspberry flavor, use fresh raspberries. If using frozen raspberries, be sure to thaw them completely before using.

The cheesecake can be stored in the freezer for up to 2 months. Thaw completely before serving.

Enjoy!

Bavarese allo champagne

La ricetta è dell'Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, dal libro La pasticceria tradizione ed evoluzione secondo l'Etoile.

Componenti
Bavarese allo champagne
Biscotto classico bagnato con sciroppo allo zucchero e liquore alla vaniglia
Inserimento di gelatina ai frutti di bosco
Frutta fresca
Gelatina rosa come glassatura

Gelatina inserimento ai frutti di bosco
500g di frutti di bosco misti (more, lamponi, fragole e mirtilli), 100g zucchero, 11g di colla di pesce
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Setacciare la polpa dei frutti di bosco, unire lo zucchero; riscaldare alcuni cucchiai del composto e sciogliervi la colla di pesce. Unire al resto del composto e versare in stampi più piccoli di quello che verrà usato per montare la torta. Lasciar rapprendere in frigo per una notte.


Biscotto classico
200g tuorli, 100g+150g zucchero, 200g farina 00, 50g fecola, 300g albumi
Montare i tuorli con 100g di zucchero; montare anche gli albumi, unendo i restanti 150g di zucchero. Setacciare la farina ed unirla ai tuorli montati, infine inserire gli albumi pure montati e cuocere a 220°C in forno statico per circa 25-30'.
Sfornare, lasciar raffreddare e tagliare due dischi, uno dello stesso diametro che verrà usato per montare la torta, l'altro leggermente più piccolo.

Bavarese allo champagne
185g di champagne, 175g zucchero, 100g tuorli, 15g colla di pesce, 500g panna fresca
Battere i tuorli con lo zucchero, versare lo champagne bollente e cuocere a 85°C a bagnomaria. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere infine la panna poco montata.



Montaggio del dolce

Disporre sul fondo di una tortiera da 32cm di diametro e dal bordo apribile della pellicola alimentare. Rivestire il bordo con acetato, facendo in modo di "alzare" la fascia dell'anello di ulteriori 3-4 cm. Inserire quindi uno strato di biscotto classico. Preparare uno sciroppo sciogliendo a caldo in 100g di acqua 135g di zucchero. A questo composto unire 50g di liquore alla vaniglia ed usarlo in parte per bagnare il biscotto.
Colare quindi la metà della bavarese allo champagne.
Inserire dapprima l'inserto di gelatina ai frutti di bosco, poi il secondo disco di biscotto classico, bagnarlo solo leggermente e colare il resto della bavarese allo champagne.

Decorare con gelatina addizionata di poche gocce di colorante rosso, lasciar rapprendere e unire lamponi. Lasciar raffreddare in frigo per 12 ore. Se invece preferite le monoporzioni, date un'occhiata agli splendidi bicchieri di Giovanna!

Charlotte alla frutta or Fruit Charlotte

Per charlotte si intende una torta rivestita esternamente da savoiardi o pan di spagna e con un ripieno a base di frutta, crema, bavarese, ecc. Ideata attorno al 1800 dal cuoco francese Antonin Carême , durante il suo periodo di servizio presso la corte dello Zar, questa volta, al posto dei savoiardi, ho utilizzato del bisquit arrotolato ed affettato, ripieno di una bavarese di vaniglia arricchita di lamponi, da servire con una salsa alla frutta, così come ho imparato a fare in un corso della scuola di cucina.

A charlotte is a cake whose exterior is made of sponge cake or lady fingers, with a filling of fruit, cream, Bavarian cream, etc. It was created around 1800 by French chef Antonin Carême, during his period of service at the court of the Czar. This time, instead of lady fingers I chose to use a cake roll, then I filled the charlotte with a vanilla Bavarian cream enhanced with raspberries, to be served with a fruit sauce, just as I learned in a cooking course.

Per realizzarla vi occorrerà:
Per la pasta biscotto classica per rollate
4 uova medie, 125g zucchero, un pizzico di sale, 100g farina, 25g fecola
Per la bavarese
125g di latte intero, ½ bacca di vaniglia, 25g zucchero, 2 tuorli, 5g colla pesce, 120g cioccolato bianco, 300g panna, 1 cestino lamponi
Per la salsa
500g di frutti di bosco, 100g zucchero, 10g maizena, 70g acqua, succo ½ limone, liquore Cointreau
inoltre
100g di marmellata di ribes e 100g marmellata di lamponi setacciate, 4g di colla di pesce

Pasta biscotto
Mescolare e setacciare le farine con un pizzico di sale, montare i tuorli con 50g di zucchero e gli albumi con i restanti 75g. Incorporare delicatamente le farine setacciate agli albumi, unire i tuorli montati ed alleggerire con parte della farina. Terminare unendo il resto della farina. Livellare il composto su una tortiera imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per circa 8 minuti. Sformare il composto capovolgendolo su uno strofinaccio e farlo raffreddare coperto con la placca calda. Dopo cinque minuti arrotolarlo nel canovaccio. Tagliarlo a metà nel senso della larghezza e pareggiare i bordi. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce in due distinte ciotoline. Riscaldare 2 cucchiai di cointreau e sciogliervi in ognuno 2g di colla di pesce ammollata e strizzata, unirle quindi alle diverse marmellate e stenderle sulla pasta biscotto, precedentemente appoggiata su una pellicola per alimenti. Arrotolare strettamente e chiudere alle estremità riponendo in frigorifero per almeno sei ore.

Bavarese
Battere le uova con lo zucchero, unire il latte precedentemente aromatizzato con i semi di vaniglia e versarlo sui tuorli; porre il tutto in una ciotola e cuocere a bagnomaria; aggiungere quindi i 5g di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine il cioccolato tritato. Togliere dal bagnomaria e far intiepidire, quindi aggiungere la panna semi montata. Unire infine i lamponi. Foderare di pellicola uno stampo a cupola, affettare i rotoli di biscotto a ½ cm e disporli nello stampo, alternando i colori; versare la bavarese, coprire e porre in frigo per almeno 3-4 ore.

Salsa
Setacciare la frutta; con l’acqua e lo zucchero fare uno sciroppo facendolo bollire leggermente per 5’; aggiungere quindi la frutta setacciata, il succo di ½ limone, la maizena precedentemente diluita in poca acqua fredda e far addensare il tutto. Sfoderare la charlotte su un piatto di portata e salsare il bordo con la salsa fredda prima di servire.

Fruit Charlotte

For the cake roll: 4 medium eggs, 125 gr. [2/3 cup] sugar, a pinch of salt, 100 gr. [3/4 cup] flour, 25 gr. [1/4 cup] potato starch

For the Bavarian cream: 125 gr. [1/2 cup] whole milk, 1/2 vanilla stick, 25 gr. [2 tbsp.] sugar, 2 egg yolks, 5 gr. gelatin leaves, 120 gr. [4 oz.] white chocolate, 300 gr. [1 1/4 cup] heavy cream, 1 basket of raspberries 

For the fruit sauce: 500 gr. [1 lb.] wild berries, 100 gr. [1/2 cup] sugar, 10 gr. [2 tbsp.] corn starch, 70 gr. [1/3 cup] water, the juice of 1/2 lemon

This recipe also requires:  100 gr. [3.5 oz.] red currant jam, 100 gr. [3.5 oz.] raspberry jam, filtered, 4 gr. gelatin leaves, Cointreau liquor

Preparation

Cake roll: Combine the flour and the potato starch with a pinch of salt and sift them together.Beat the egg yolks with 50 gr. [1/4 cup] sugar and the egg whites with the remaining sugar. Delicately incorporate some of the sifted dry ingredients to the beaten egg whites then add the beaten egg yolks to lighten the batter. Add the rest of the dry ingredients. Place the batter in a rectangular baking sheet, buttered and floured or lined with wax paper and bake at 200°C [390°F] for approximately 8 minutes. Remove the cake from the pan, place it on a kitchen towel and let the cake cool covered with the hot baking sheet. After 5 minutes, roll up the cake in the kitchen towel. Cut the cake in half and even out the edges. Soak the gelatin leaves in cold water in two separate bowls. Heat two tablespoons of Cointreau and in each dissolve 2 grams of the soaked gelatin leaves, with the excess water removed. Add the two types of jam to each bowl as well, then spread the two mixtures onto the two parts of the cake placed on a sheet of plastic wrap. Roll up the two cakes tightly, seal the ends closed and refrigerate for at least six hours.

Bavarian cream: Beat the eggs with the sugar, add the milk with the beans of the vanilla stick and pour it on the egg yolks. Place the mixture in a bowl and cook over a bain-marie. Add the 5 grams of gelatin leaves, previously soaked and with the excess water removed. Add the chopped chocolate. Remove the bowl from the double boiler and let it cool slightly, then add the heavy cream whipped halfway. Add the raspberries. Line a dome shaped mold with plastic wrap, slice the cake rolls to 1/2 cm. [1/4 inch] in thickness and place them in the mold, alternating the two colors. Pour the Bavarian cream, cover and refrigerate it for at least 3 to 4 hours.

Sauce preparation: Put the fruit through a sieve. Prepare a syrup by simmering the water and the sugar for 5 minutes. Add the fruit, the juice of 1/2 lemon, the corn starch previously diluted with some cold water and thicken the sauce. Place the charlotte on a serving platter and add the cold sauce on the edges before serving.

Ciambella allo yogurt

E' una ricetta che Luisa ha avuto in dono, insieme ad altre, dal suo fornaio, pubblicata inizialmente sul forum di Amiciincucina, ottima per la prima colazione! Provatela perché è davvero ottima!

Unità di misura: il bicchierino dello yogurt da 125g tanto che questa ricetta è anche chiamata ciambellone sette vasetti

C'è bisogno di 3 uova, 3 bicchierini di farina, 1 bicchierino di yogurt intero naturale, 7 cucchiaiate di zucchero, 1/2 bicchierino di olio di semi, 1 bustina di lievito in polvere.

Mescolare gli ingredienti, metterli in una teglia unta e infarinata (la mia era in silicone e non serviva ne farina ne burro) e cuocere in forno a 180° per 35-40' (un tempo maggiore se lo stampo che utilizzerete non fosse in silicone)

La crema pasticcera

La ricetta della crema pasticcera di Luca Montersino è quella in assoluto che mi ha dato più soddisfazioni: veloce, favolosamente setosa e straordinariamente buona, che si può volere di più dalla vita? :)

Per realizzare la crema pasticcera con la ricetta di Luca Montersino vi occorreranno: 800g di latte intero, 200g di panna fresca, 300g di tuorli, 300g di zucchero, 35g di amido di mais, 35g di amido di riso e 1 bacca di vaniglia bourbon, che io ho sostituito con la parte gialla della buccia di un limone.

Montate i tuorli con lo zucchero (io ho utilizzato il frullatore ad immersione frullatore 3 in 1 Desire della Russell Hobbs) fino a che saranno ben spumosi; aggiungete le farine setacciate, continuando a montare, anche se a velocità ridotta.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e versate i tuorli montati: a questo punto aspettate, come consigliato da Luca, che si formino dei piccoli "crateri", causati dal latte che avrà ripreso l'ebollizione e togliete la crema dal fuoco.
Eliminate la buccia del limone e ponete la crema pasticcera a far raffreddare in una teglia, a contatto con pellicola.

Ricette di cucina: meringhe perlate all'amarena or Sour Black Cherry Pearly Meringues

These meringues are pearly, with a delicate rose tone and an intense sour black cherry fragrance!

Se avete già realizzato le meringhe con la ricetta del pasticcere Giovanni Pina che vi ho proposto in passato, provate ora a fare queste, perlate e di un delicato rosa, dall'intenso profumo di amarena!

Sour Black Cherry Pearly Meringues
Ingredients: 158 gr. (3/4 cup) of granulated sugar,  confectioners' sugar, 58 gr. (egg whites from 2 large eggs) of egg whites, at room temperature, a few drops of lemon juice, 3 tbsp. of sour black cherry syrup

Directions: Whip the egg whites. When the mixture becomes white, add the granulated sugar in three stages, increasing the mixer's speed; continue whipping the egg whites, adding a few drops of lemon juice as a final step. Bressanini suggests 1/2 tsp. of lemon juice for each 100 gr. of egg whites, (just less than 4 eggs). Once the egg whites have been beaten, add three tablespoons of sour black cherry syrup, stirring it slightly. This will give the mixture a slightly variegated effect. Using a piping bag with an 8 mm. or 12 mm. (5/16 or 1/2 inch) plain or star tip, pipe out drops of meringue onto a wax paper lined baking sheet; sprinkle with confectioners' sugar and allow to rest for 10 minutes. Sprinkle again with confectioners' sugar and bake for 2 hours at 90°C (190°F).



Thanks to all of you who follow me and to your blogs (which I follow), because I always learn something new about cooking. I hope that I too can be an inspiration for you, so, if you liked this post, share it with your friends! 

Zucchero semolato 158g, zucchero a velo, albume 58g, alcune gocce di succo di limone, tre cucchiai di sciroppo di amarena.

Montare l’albume tenuto a temperatura ambiente; quando l'albume "sbianca" aggiungere lo zucchero semolato in tre volte, aumentando la velocità delle fruste; continuare a montare e aggiungere alcune gocce di succo di limone, a finitura (Bressanini suggerisce l'uso di ½ cucchiaino di succo di limone ogni 100g di albume). A fine montatura, acciungete tre cucchiai di sciroppo di amarena, mescolando pochissimo, per lasciare in evidenza una lieve variegatura.

Formare grandi gocce con un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia o spizzata del diametro di 8 millimetri (oppure 12mm, per quelle delle foto), spolverarle con zucchero a velo, lasciarle riposare dieci minuti, spolverarle nuovamente di zucchero a velo e cuocerle per circa 2h a 90°-95°C, su di una placca coperta da carta forno.
Grazie a voi che mi seguite ed ai vostri blog (che seguo) imparo sempre cose nuove sulla cucina. Spero di esservi d'ispirazione anche io, quindi, se vi è piaciuto l'articolo, condividetelo con i vostri amici!

Ciambelline di frolla montata Whipped Shortbread Cookies

La ricetta è tratta dal suo splendido libro Profumi dal forno, impossibile sbagliare!
This recipe is taken from pastry chef Omar Busi's wonderful book "Profumi dal Forno" (Fragrances from the Oven) - you can't go wrong!

180 g (1-3/4 sticks) of butter, 75 g (3/4 cup) of confectioners' sugar, 30 g of egg white (roughly the egg white of 1 medium egg), 1 g (1/6 tsp.) of salt, 1/2 a stick of vanilla, 220 g (1-3/4 cup) of weak flour (W = 160)

Per realizzare circa 35 ciambelline vi occorreranno 180g di burro, 75g di zucchero a velo, 30g di albumi (che corrisponde a circa un albume medio), 1g di sale, 1/2 baccello di vaniglia, 220g di farina debole (W=160).

A proposito di farina debole, saprete certamente che le farine, a seconda della quantità di proteine che contengono, si definisco "deboli", "medie" o "forti". Ma il coefficiente che mostra questa forza (W) spesso  non è indicato sulla farina che compriamo normalmente: potrete riconoscere il tipo di farina controllando la quantità di proteine in percentuale sulla tabella nutrizionale posta sulla confezione: 8-9% la farina è debole, 10-11% la farina è media, oltre l'11% la farina è forte.

Ma torniamo alla realizzazione delle nostre ciambelline.

Whip the softened butter with the confectioners' sugar in the mixer with the wire whip attachment until the mixture is light and airy. Add the egg white, the salt (dissolved in a tablespoon of water), and the vanilla. Finally, add the flour a little at a time, of course after sifting it well, to prevent the mixture from deflating and compromising the crumbly texture of the cookies!
Place the mixture in a pastry bag with a star tip and pipe out the cookies into rounds on a baking sheet lined with wax paper. Place the baking sheet in the refrigerator for about an hour, and then bake at 180°C (350°F) until they are lightly golden (about 10-12 minutes).

Montate in planetaria con la frusta (o nel mixer) il burro morbido con lu zucchero a velo sino a che non si ottiene un composto chiaro e spumoso. Inserire gli albumi, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua, la vaniglia e infine, un po' per volta, la farina. Per non smontare l'impasto e quindi non compromettere la friabilità dei frollini, aggiungete la farina poco alla volta, dopo averla ovviamente setacciata!

Mettere il composto all'interno di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata e formare le ciambelline su una teglia ricoperta da carta forno. Lasciar riposare in frigo la teglia per un'ora circa e poi cuocere a 180°C sino a vedere una leggera colorazione (occorreranno circa 10-12 minuti).

Uova di cioccolato ripiene Delightful filled chocolate eggs

Deliziose e davvero semplici da preparare, il dessert ideale per le prossime festività Pasquali!

Per realizzare queste deliziose piccole uova di cioccolato vi serviranno:

Per "l'albume" di panna cotta
400g di panna fresca
100g di latte intero
100g di zucchero semolato
6g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia;

Per "il tuorlo"marmellata di albicocche.

Inoltre, "gusci d'uovo" di cioccolato fondente.

Cominciamo con il realizzare "gli albumi": riscaldate la panna con il latte, tagliate a metà il baccello di vaniglia e ponetelo in infusione nella panna per un paio d'ore. Riscaldate nuovamente, togliete la vaniglia, filtrate per eliminare i semini, poco estetici per quello che dobbiamo realizzare ed aggiungete lo zucchero semolato e la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda. Fate completamente raffreddare il composto e distribuitelo nei gusci d'uovo di cioccolato, a cui avrete precedentemente tolto la calotta.

Al momento di servire riscaldate in un pentolino alcuni cucchiai di marmellata di albicocche insieme ad un cucchiaio d'acqua, setacciate il composto e distribuitelo sulle finte uova alla coque, a completare la decorazione!


Translated: Gabriella CarusoReviewed: Amitai Kissinger

To prepare these delightful little chocolate eggs you will need the following ingredients:

For the panna cotta "egg white":

- 400 gr. (1 3/4 cups) of heavy cream

- 100 gr. (1/2 cup) of whole milk

- 100 gr. (1/2 cup) of granulated sugar

- 6 gr. (0.2 oz.) of gelatin leaves

- 1 vanilla stick

For the "egg yolk":  

- apricot jam

- dark chocolate egg shells.

Instructions:

Let us begin by creating the "egg whites": heat the heavy cream and milk in a saucepan and add half of the vanilla stick, allow it to infuse for a few hours. Reheat the heavy cream mixture, remove the vanilla stick, filter to eliminate the vanilla seeds, which would not look good; add the granulated sugar and the gelatin leaves previously soaked in cold water.

Cool this mixture completely, then place it in the chocolate egg shells, after removing the tops.

When it is time to serve the eggs, heat a few tablespoons of apricot jam in a small saucepan with a tablespoon of water and put the mixture through a sieve, place a dollop of the jam on the 'soft-boiled eggs' to complete the decoration!

Le zeppole di San Giuseppe

Se fai una ricetta di Elisabetta Cuomo non devi cambiare una virgola: basta replicarla come l'ha scritta lei per esser certi della riuscita! Non ricordo da quale forum ho copiato la sua ricetta la prima volta ormai molti anni fa (ora la trovate nel suo blog), fatto sta che la replico ormai da anni e viene sempre bene. E se viene bene a me... 💗

Zeppole di San Giuseppe di Elisabetta Cuomo


Ingredienti per realizzare  le zeppole:
300 gr di acqua
270 gr di farina
90 gr di burro
6 uova (se usate le giganti anche 5)
1 cucchiaino di sale
buccia di limone grattugiato

Ingredienti per la crema pasticcera
400 gr di latte
3 tuorli
40 gr di farina
130 gr di zucchero
25 g di burro
buccia di limone  

Per guarnire: zucchero a velo e amarene sciroppate (non candite)

Per le zeppole: in una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti ed il sale, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla (sempre col fuoco acceso).

E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova.

Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio.

Mettere la pasta in una sacca da pasticceria con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.

Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente, appena si staccano togliere i quadrati di carta.

Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.

Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un po' di olio per raffreddare quello presente in padella e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.

Uso questo sistema (dice Elisabetta) per evitare la frittura con 2 pentole che è un po' scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Per la frittura uso olio di arachide o di mais. Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi le lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio.

Preparare la crema: sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungete la farina ed il latte caldo. Portate sul fuoco e fate cuocere  finché la crema ispessisce.

Quando la crema è cotta, aggiungervi fuori dal fuoco il burro freddissimo a pezzi, poco alla volta mescolando con una frusta al fine di ottenere una crema liscia e brillante. Far intiepidire coprendo con pellicola a contatto. 

Mettere la crema in una sacca da pasticceria e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.

I frollini eretici di Serena

Serena è mancata da pochi giorni all'affetto dei suoi cari.
Era una donna solare, forte e piena di dolcezza, con il sorriso sempre sulle labbra, traboccante di generosità e d'autoironia, sempre pronta a prodigarsi per aiutare gli amici.
Forse avete avuto anche voi la fortuna di incontrarla su Coquinaria, frequentarla anche solo virtualmente: era Maffo, la Wonder Maffo capace di organizzare in men che non si dica un buffet per quaranta persone o di accorrere in vostro aiuto quando le mandavate un sms chiedendo delucidazioni su una qualsiasi preparazione. La Maffo Bond del "cuoci e lascia cuocere", con la sparabiscotti in mano.
L'ho conosciuta in cucina ed in cucina mi piace ricordarla, prendendo spunto da una delle tante ricette pubblicate nel suo bel blog, delicato e mai invadente, La polpetta perfetta.
Andate a leggerla lì, la ricetta, nel suo blog, perchè oltre agli ingredienti ed alla preparazione, troverete quel consiglio, quella parola allegra, quel pensiero gioioso che vi illuminerà la giornata.

Ciao Serena, ciao Maffo.

La Frolla eretica di Serena

per circa 20 biscotti grandi (o per fare un guscio per una tortiera diametro 22 cm)

200 g farina 00

2 tuorli d'uovo

100 g burro

50 g zucchero

scorza grattugiata di limone (oppure estratto di vaniglia)

Si fonde il burro al microonde e si lascia intiepidire un poco.

Si sgusciano i tuorli in una ciotola.

Si aggiunge lo zucchero e si mescola con un cucchiaio di legno.

Si aggiunge il burro sciolto sempre mescolando con il cucchiaio.

Poi la scorza grattugiata di limone ed un pizzico di sale.

Quando il tutto è omogeneo, si aggiunge tutta in una volta la farina mescolando con il cucchiaio per raccogliere tutto il liquido e amalgamare.

Infine con il palmo della mano raccogliere l'impasto formando una palla.

Si deve far riposare in frigo almeno un paio d'ore avvolta nella pellicola.

Prima di usarla si lascia a temperatura ambiente per un'oretta per ammorbidirla.
Il tempo di cottura, in forno a 180°, dipende dallo spessore dei biscotti.

Stella di panna cotta ai frutti rossi / Panna Cotta Star with Mixed Berries

Una stella beneaugurante da portare sulla tavola per la fine dell'anno! English version below

Per la gelatina di frutti rossi: melograna oppure succo d'arancia o di mirtilli, 10g di colla di pesce, 1 cucchiaio di zucchero

Per la panna cotta: 800g di panna fresca, 200g di latte intero, 200g di zucchero semolato, 12g di colla di pesce, 1 baccello di vaniglia.

Per realizzare la gelatina di frutti rossi centrifugate con un ottimo estrattore di succhi come Oscar delle melograne fino ad ottenere 250g di succo. In alternativa potete usare ribes oppure mirtilli o succo d'arancia sanguinella; aggiungete 1 cucchiaio di zucchero semolato e fate riscaldare; incorporate la colla di pesce precedemente ammollata in acqua fredda e distribuite nello stampo rising star Pavonidea. Fate raffreddare in frigo.

Per la panna cotta riscaldate la panna con il latte, tagliate a metà il baccello di vaniglia e ponetelo in infusione nella panna per un paio d'ore. Riscaldate nuovamente, togliete la vaniglia ed aggiungete lo zucchero semolato e la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda.

Fate intiepidire il composto e distribuite nello stampo, avendo cura di verificare che la gelatina si sia ben rappresa (cosa che io non ho fatto...), altrimenti la panna cotta, più pesante "scalzerà" la gelatina sottostante.

Mettete tutto in frigorifero e sformate dopo 12 ore, guarnendo con chicchi di melograna o altro frutto.

Panna cotta, Italian for cooked cream, is an Italian dessert made by simmering together cream, milk, sugar and gelatin then letting it cool until set.

Panna Cotta Star with Mixed Berries

Ingredients for the mixed berry gelatin:

- pomegranate
- blueberry or orange juice
- 10 gr. (1/3 oz.) of gelatin leaves
- 1 tbsp. of sugar

For the panna cotta:  

- 800 gr. (3 1/2 cups) of heavy cream
- 200 gr. (1 cup) of milk
- 200 gr. (1 cup) of granulated sugar
- 12 gr. .(4/10 oz.) of gelatin leaves
- 1 vanilla stick.

Instructions:

To make the berry gelatin, use an excellent juice extractor like the one by Oscar to extract the juice from the pomegranates until you obtain 250 gr. (1 cup) of juice. You may also use currants or blueberries or blood oranges, add 1 tablespoon of granulated sugar and heat the juice; add the gelatin leaves previously soaked in cold water and place in the Pavonidea rising star mold. Place in the refrigerator to cool.
To make the panna cotta, heat the heavy cream and the milk in a saucepan, cut the vanilla bean in half and place it in the saucepan to infuse for a few hours. Reheat it again, remove the vanilla stick, add the granulated sugar and the gelatin leaves previously soaked in cold water.
Allow it to cool and add it to the mold, making sure the berry gelatin has set completely (which I failed to do...), otherwise the panna cotta, which is heavier, will 'move' the berry gelatin underneath.
Place the mold in the refrigerator and remove from the mold after 12 hours, garnish with pomegranate or any other fruit you wish to use.

La pastiera

Sin d'ora auguri a tutti coloro che passano di qui per una Pasqua serena, magari accompagnata da una bella fetta di Pastiera!

Gli ingredienti necessari per la realizzazione della pastiera sono tanti e diversi.

Per il ripieno di grano da cuocere vi occorreranno:
220 gr di grano cotto
2 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
la scorza di un limone e di un'arancia
mezzo litro di latte intero
1 cucchiaio di burro

Mettete a bagno per 48h 220g di GRANO, scolatelo e lessatelo in acqua bollente per 15'. Scolatelo di nuovo e cuocetelo a fuoco passo per tre ore scarse con 2 cucchiai di ZUCCHERO, un pizzico di SALE, CANNELLA, la scorza di un LIMONE e di una ARANCIA, mezzo litro di LATTE ed 1 cucchiaio di BURRO.

Per realizzare l'involucro di pasta frolla vi occorreranno:
300 gr di farina
3 uova
150 gr di burro
150 gr di zucchero

Per la pasta frolla, impastate 300g di FARINA con 3 UOVA, 150g di BURRO, 150g di ZUCCHERO. Mettete l'impasto in frigo per almeno un'ora.

Continuiamo con gli ingredienti del ripieno, da aggiungere al grano cotto:
600 gr di ricotta
150 gr di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiai di acqua di fiori di arancio
80 gr di canditi di cedro ed arancio
6 tuorli
il grano cotto come in precedenza
4 albumi montati a neve

Passate al setaccio 600g di RICOTTA, 150g di ZUCCHERO, la scorza grattugiata di 1 LIMONE, 3 cucchiai di ACQUA DI FIORI D'ARANCIO e 80g di canditi di cedro ed arancio; unite 6 TUORLI ed il GRANO cotto.

Ungente uno stampo da 26cm di diametro e dividete la frolla in due parti. Realizzate con la prima parte un disco tagliandolo con una rotella dentellata e ponentelo sul fondo della tortiera, coprendo i bordi. Rimettete lo stampo in frigo per mezz'ora.

Riprendete il ripieno, unite anche 4 ALBUMI montati a neve e versatelo tutto il ripieno nello stampo già coperto di pasta frolla.

Prendete il resto della pasta frolla e realizzate delle listarelle da incrociare sulla torta. Ponete in forno a cuocere a 180° per circa 1h 10'.

Edit aprile 2020
Anche quest'anno la pastiera non mancherà sulla nostra tavola di Pasqua, ma non potendo condividerla con gli amici, si è un po' ridimensionata ☺Buona Pasqua a tutti!