La Porcina

Da quanto sono venuta a Trieste ho imparato ad amare questo lesso, tipicamente servito in un panino con l'aggiunta di senape e rafano. Temevo che ci volesse un taglio di carne particolare per prepararlo, fino a che non ho sentito chiedere al mio macellaio un "taglio di carne per fare la porzina". Ho drizzato le orecchie ed ho scoperto che per realizzarla era necessaria la coppa. A quel punto l'ho comprata anch'io e mi sono fatta dare dal gentilissimo macellaio la ricetta per prepararla.

English version below

Per preparare a casa vostra questo ottimo lesso, vi occorreranno:

un pezzo di coppa di maiale di poco più di un chilogrammo

mezzo bicchiere di vino bianco

grani di pepe

2 spicchi di aglio pelati

alcune foglie di alloro

sale

Per accompagnare e servire: senape, kren (rafano), crauti.

Portare abbondante acqua salata ad ebollizione, aggiungere il vino bianco, i grani di pepe, l'aglio e l'alloro ed infine il pezzo di carne.

Cuocere a fuoco basso per un paio d'ore circa.

Togliere la carne dal suo brodo solo al momento di tagliare la porcina a fettine e servirla accompagnandola con kren grattugiato e senape, ottima nei panini.

Se poi vi trovate a fare un lesso, conservate il brodo ed utilizzatelo per cuocere la porcina, che a quel punto sarà ancor più buona!

Porcina (Triestine Boiled Pork Shoulder)

Ever since I moved to Trieste, I’ve fallen in love with this traditional boiled pork dish—typically served hot in a sandwich with a punchy dab of mustard and freshly grated horseradish. I used to think it required some super specific, hard-to-find cut of meat, until one day at the butcher shop I overheard someone asking for a "cut of meat to make porzina." I immediately perked up and discovered that all you really need is pork collar/shoulder (coppa)! I bought a piece right then and there, and the lovely butcher kindly gave me his recipe to make it at home.

Ingredients

1 kg (2.2 lbs) pork collar / shoulder roast (coppa)

½ glass of dry white wine

Whole black peppercorns

2 garlic cloves, peeled

Bay leaves (a few)

Salt

To serve: Mustard, freshly grated kren (horseradish) and sauerkraut (crauti)

Bring a large pot of salted water to a boil. Pour in the white wine, then toss in the peppercorns, garlic cloves, bay leaves, and finally the piece of pork.

Reduce the heat to low, cover, and let it simmer gently for about 2 hours.

Keep the pork resting in its flavorful cooking broth right up until you’re ready to slice it into warm, tender cuts.

Serve hot alongside plenty of freshly grated horseradish (kren) and mustard—it’s absolutely divine stuffed into crusty bread rolls!

Pro Tip: If you happen to be making a mixed boiled meat broth (lesso or bollito), save that rich broth and use it to cook your porzina next time—it makes it even more delicious!

And that’s it — time to dig in!