Pellegrino Artusi parla di scaloppine nel suo notissimo
libro di cucina "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" e nel suo trattato
possiamo leggere “Perché si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno
perché sia stato dato loro il battesimo a Livorno….. Prendete carne magra di
vitella o di vitella di latte, tagliatela a bracioline, battetele, infarinatele
e mettetele al fuoco con un pezzo proporzionato di burro ... Conditele con sale
e pepe e fatele bollire adagio finché abbiano preso colore da ambedue le parti.
Allora bagnatele con la panna e per ultimo con un poco d'acqua o brodo, se
trattasi di vitella di latte, onde la salsa non riesca troppo densa e possano
cuocer meglio. Servitele con spicchi di limone a parte.”
Sempre a proposito di scaloppine, lo scrittore dice “Forse
l'unico sistema è pregare con convinzione, perché le nostre scaloppe o
braciole, non escano dalla cottura con la consistenza delle suole di vecchi
scarponi. Perché lo fanno, eppure ho scelto la carne migliore, almeno sembrava,
l'ho battuta, infarinata con amore, rosolata nel burro di montagna, eppure...”.
Evidentemente all'epoca trovare un taglio di carne che
conservasse una certa tenerezza dopo la cottura poteva essere un problema, ma
forse era l'aggiunta del brodo a causare questi problemi: i tempi di cottura si
protraggono troppo a lungo ed il risultato non è sicuramente dei migliori.
Una preparazione molto simile a quella dell’Artusi, è la
ricetta delle scaloppine al limone che ho trovato sul sito Galbani e che ho leggermente modificato,
adattandola ai gusti di casa mia ed ottenendo il risultato di una fettina di
carne tenera e davvero saporita.
Innanzi tutto ho “infarinato” con amido di mais perché
aiuterà a rendere il gustoso sughetto che accompagna le scaloppine, più fine e
liscio rispetto alla farina 00.
Poi pensavo di utilizzare la noce di vitello, ma il
macellaio, interpellato per l’uso che dovevo farne, mi ha consigliato lo
scamone o pezza. E’ un taglio di carne che è formato da grandi masse muscolari
e divide il filetto dall'anca. E' molto pregiato, la carne è estremamente
tenera e saporita ed ha un basso contenuto di grassi. Meno nobile del filetto e
del roast-beef, lo scamone coniuga risparmio e qualità.
In alternativa potete scegliere la noce, un magatello di
vitello o di vitellone o anche della fesa di tacchino: le vostre scaloppine
saranno più rustiche, ma sempre buonissime e potrete proporle, con tagli
diversi di carne, più volte sulla vostra tavola.
Infine nella mia ricetta ho utilizzato i limoni sfusati
della Costiera Amalfitana, che rendono questo piatto di così semplice
realizzazione di una bontà davvero unica.
Per le scaloppine di vitello al limone per occorre per ogni
persona:
1-2 fettine di scamone di vitello
burro
amido di mais
sale
il succo di mezzo limone
qualche cucchiaio di panna fresca
erba cipollina
Infarinate le scaloppine (se fossero tagliate troppo spesse
provvedete ad assottigliarle, battendole con il batticarne) e fatele rosolare a
fuoco vivo da entrambe le parti per pochi minuti. Salatele e toglietele dalla
padella.
Nel fondo di cottura aggiungete il succo del limone e
qualche cucchiaio di panna fresca. Fate rapprendere leggermente, poi rimettete
le scaloppine in padella, facendole insaporire per alcuni istanti.
Servite le scaloppine calde, con il delizioso sughetto,
unendo la scorza grattugiata del limone (evitate di grattugiare la parte bianca
del limone, detta albedo, perché è decisamente amara) e una spolverata di erba
cipollina tagliuzzata per finire.
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