Rilettes ai due salmoni or Fresh & Smoked Salmon Rillettes

Questa ricetta era nella mia wishlist da tempo: un colpo di fulmine scoccato sfogliando il prestigioso volume "Terrines, pâtés en croûte, rillettes, charcuteries..." di Ferrandi. L'ho finalmente proposta per il buffet di compleanno del maritozzo ed è stato un trionfo! Ve la suggerisco oggi, Lunedì dell'Angelo, come idea sfiziosa per un picnic o una gita: con un semplice contenitore refrigerato avrete un antipasto da chef a portata di mano. Buona Pasquetta!

English version below

Sapore: Squisito e ricercato
Complessità: Facile, richiede precisione
Dove l'ho trovato: Terrines, pâtés en croûte, rillettes, charcuteries...: Recettes et techniques d'une école d'excellence, Ed. Flammarion

Per realizzare le rilettes ai due salmoni avrete bisogno di:

400 g di filetto di salmone fresco (senza pelle e lische), 400 g di salmone affumicato, 180 g di burro "a pomata" (morbido, lasciato fuori dal frigo), 50 g di scalogno tritato, 50 g di senape all'antica (mia aggiunta), un mazzetto di erba cipollina ed un mazzetto di prezzemolo,  ½ cipollotto fresco (la parte bianca e verde chiara),  succo e scorza di limone (la ricetta prevedeva il lime), 2 g di paprika dolce (la ricetta indicava peperoncino d'Espelette), 5 g di sale e pepe bianco q.b.

Procedete come prima cosa con la cottura vapore: tagliate il salmone fresco a cubi di 3 cm e cuoceteli al vapore per 6-8 minuti (coprendo bene perché restino succosi). Lasciate intiepidire poi sbriciolate il salmone cotto a mano o con una spatola (non frullatelo!).

Preparazione a freddo: tagliate il salmone affumicato a dadini piccolissimi (0,5 cm). Tritate finemente erbe, scalogno e cipollotto.

In un'altra ciotola unite il salmone affumicato con gli odori, poi aggiungete il salmone cotto. Incorporate il burro morbido, la senape, la paprika, il succo e la scorza di limone.

Mescolate bene finché il composto non è omogeneo. Conservate in frigo (ma tirate fuori 20 minuti prima di servire!) e guarnite con erba cipollina ed una spolverata di pepe di mulinell.

Pronti in tavola!

Fresh & Smoked Salmon Rillettes

To whip up these salmon rillettes, here’s what you’ll need:

14 oz (400g) fresh salmon fillet (skinless and boneless)

14 oz (400g) smoked salmon

¾ cup (180g) unsalted butter, softened to room temperature (think "pomade" consistency)

2 oz (50g) shallots, finely minced

3 tbsp (50g) whole-grain mustard (my personal little twist!)

a small bunch each of fresh chives and parsley

½ spring onion (use the white and light green parts)

juice and zest of one lemon (the original recipe called for lime, but lemon works beautifully)

½ tsp (2g) sweet paprika (the original recipe used Piment d'Espelette)

1 tsp (5g) salt and a pinch of white pepper

First step: The steam cook

Start by dicing your fresh salmon into roughly 1-inch (3cm) cubes. Steam them for about 6–8 minutes, make sure to keep the lid on tight so they stay nice and juicy. Once they’ve cooled down a bit, gently flake the cooked salmon by hand or with a spatula. Whatever you do, don’t reach for the blender! We want to keep that lovely texture.

The cold prep

Finely dice your smoked salmon into tiny cubes (about ¼ inch or 0.5cm). Give your herbs, shallots, and spring onion a very fine mince.

Bringing it all together

In a separate bowl, toss the smoked salmon with your minced herbs and aromatics, then gently fold in the flaked cooked salmon. Now, stir in that softened butter, the mustard, paprika, and the lemon juice and zest.

Mix everything well until it's nice and creamy but still has that signature "shredded" look. Pop it in the fridge to set, but remember to take it out about 20 minutes before serving so it’s perfectly spreadable.

Quick Tips for the Perfect Serve:

The Bread: these rillettes are best enjoyed on warm, toasted baguette slices or sourdough bread. For an extra crunch, try serving them with rye crackers.

The Temp: don't serve them ice-cold straight from the fridge! Let the jar sit out for about 15–20 minutes so the butter softens slightly and the flavors really sing.

The garnish: for a final touch of color, sprinkle a few extra chives or a crack of white pepper on top just before serving.

Tagliolini allo storione e lenticchie rosse or Tagliolini with sturgeon and red lentils

Era il 1998 quando nella scuola di Laila Adamolli Ban scoprivo questo piatto incredibile. Da allora, i tagliolini allo storione e lenticchie rosse sono diventati il mio 'mai più senza' per il cenone di fine anno. Nonostante sia un ospite fisso della mia tavola, non ero mai riuscita a postarlo qui sul blog! Inauguro quindi il nuovo anno proponendovi finalmente questa ricetta: un piatto raffinato che per me racchiude il sapore autentico di tante serate passate con gli amici.

English version below

Sapore: raffinato ed avvolgente

Complessità: facile

Dove l’ho trovato? Ricetta della Chef Laila Adamolli Ban

Per realizzare questo primo piatto per sei persone avrete bisogno di:

400g di tagliolini verdi (in alternativa, come ho fatto io oggi, potete utilizzare delle tagliatelle di pasta secca di semola oppure, ancor meglio, delle linguine)

200g di storione affumicato

200g di lenticchie rosse decorticate

2 scalogni

2 foglie d'alloro e del timo fresco

4 cucchiai di cognac

60g di burro

prezzemolo

1/2 litro di brodo vegetale

sale, pepe, noce moscata

Sciacquate le lenticchie e mettetele in una pentola con mezzo litro di brodo vegetale, due scalogi tritati ed unn mazzetto di erbe legate tra loro, 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo. Cucinare a fuoco basso per circa 15 minuti, eliminate le erbe e passare la metà delle lenticchie al setaccio.

Tagliate 200g di storione a listarelle. Scaldate 60g di burro in una padella larga, unite lo storione, sfumate con il cognac e lasciate evaporare. Unite la purea di lenticchie, qualche cucchiaio di acqua di cottura ed il resto delle lenticchie, terminate con un trito di prezzemolo. 

Lessate i tagliolini e spadellateli con il sugo, profumate con noce moscata e pepe e servire. Pronti in tavola!

Tagliolini with sturgeon and red lentils

For this recipe (serves 6), you will need:

400g green tagliolini (alternatively, as I did today, you can use dried semolina tagliatelle or, even better, linguine)

200g smoked sturgeon

200g split red lentils

2 shallots

2 bay leaves and fresh thyme

4 tbsp Cognac

60g butter

fresh parsley

500ml vegetable broth

salt, pepper, and nutmeg

 

Prepare the lentils: rinse the lentils and place them in a pot with the vegetable broth, two finely chopped shallots and a bouquet garni (the bay leaves and thyme sprigs tied together). Simmer over low heat for about 15 minutes. Once cooked, remove the herbs and blend or press half of the lentils through a sieve to create a smooth purée.

Sauté the sturgeon: cut the smoked sturgeon into thin strips. Melt the butter in a large skillet, add the sturgeon, and pour in the Cognac. Let the alcohol evaporate over medium heat.

Combine the sauce: stir the lentil purée into the skillet, along with a few tablespoons of the pasta cooking water and the remaining whole lentils. Finish with a sprinkle of freshly chopped parsley.

Finish and serve: cook the tagliolini in boiling salted water until al dente. Drain and toss them directly into the skillet with the sauce. Season with a pinch of nutmeg and freshly ground pepper. Serve immediately.