Crema di pecorino di Enzo Raspolli or Pecorino cream recipe

Sono passati tanti anni da quel lontano 2004 eppure il forum della Cucina Italiana continua ad essere presente sulla mia tavola con la crema di pecorino di Enzo Raspolli che non manca mai nei miei buffet o tra i miei antipasti: scegliete voi se preparare una ciotola da cui ogni commensale si servirà (con abbondanza!!) oppure se preparare già dei crostini. Sappiate che in ogni caso finirà in un baleno, per quanto è buona! 

English version below

Sapore: gusto deciso e molto gustoso, una vera bontà.
Complessità: nessuna difficoltà.
Dove l’ho trovato? Forum Cucina Italiana anno 2004.

E’ un copia ed incolla di quanto aveva scritto Enzo, quindi… riporto anche i suoi commenti!

Siccome l'ho pubblicata due o tre volte e vado sempre ad occhio non vorrei che qualcuno confrontasse le varie versioni della crema di pecorino e mi sbugiardasse di fronte all'orbe telematico. Comunque è una vera ricetta senese del 400 anche se allora veniva fatta, ovviamente, nel mortaio e non con il frullatore come si fa oggi.

Ingredienti
circa 200 gr di pecorino semistagionato
un uovo sodo
un mazzetto di prezzemolo
10 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione
Si usi il pecorino abbastanza fresco e per 2-3 etti di questo di faccia rassodare un uovo.

Poi si metta nel frullatore del prezzemolo fresco, del basilico se c’è, una puntina di peperoncino e si frulli insieme al formaggio. Quando le verdure saranno ben amalgamate si aggiunga il torlo dell’uovo sodo e, continuando a frullare, 4-6 cucchiai di buon olio extravergine di oliva.

Se tutto va bene il composto impazzisce e si vedranno dei grumi di formaggio separati dall’olio. Benissimo.

Aggiungete anche il chiaro dell’uovo sodo e continuate a frullare e poi aggiungete dell’acqua fredda a cucchiai  e vedrete il miracolo.

Quando ormai siete per buttare via tutto il composto si rassoda improvvisamente ed anzi tende a diventare fin troppo duro tant’è che dovrete aggiungere acqua fino a portarlo alla consistenza della Nutella.

Se invece il composto non impazzisce peggio per voi e vi verrà una crema di pecorino “normale”. In ultimo aggiungete un poco di sale, se manca.

Sempre dal Forum della Cucina Italiana di quell'anno, Enzo ci ha regalato il paté di fegatini, che faccio con la sua ricetta da tantissimi anni e, come questa crema di pecorino, trovo sia semplicemente fantastico! Presto sulla tavola di Ricette Barbare!

The pecorino cream recipe by Enzo Raspolli is a classic Tuscan recipe that is always present on my table, at buffets or as an appetizer. You can choose to prepare a bowl from which each guest can serve themselves (with plenty!!) or prepare crostini already. In any case, it will be gone in a flash, because it is too good!

Taste: strong and very tasty, a real treat.
Complexity: no difficulty.
Where did I find it? Italian Cooking Forum, 2004.

This is a classic Tuscan recipe for pecorino cream, which is a delicious and versatile appetizer or snack. The cream is made with pecorino cheese, eggs, herbs, and olive oil. It can be served on crostini, crackers, or breadsticks, or it can be used as a dip for vegetables or fruit.

Ingredients:
200 grams (7 ounces) pecorino cheese, semi-aged
1 hard-boiled egg
1 bunch parsley
10 basil leaves
1/4 teaspoon red pepper flakes
4-6 tablespoons extra-virgin olive oil
Salt and pepper to taste

Instructions:
In a blender, combine the parsley, basil, red pepper flakes, and pecorino cheese. Add the hard-boiled egg yolk and 4-6 tablespoons of olive oil. Blend until smooth. Add the hard-boiled egg white and blend until combined.
With the blender running, slowly add a few tablespoons of cold water at a time until the cream reaches the desired consistency. Season with salt and pepper to taste.

"Impazzisce" is an Italian word that means "to go crazy" or "to foam up." In this context, it refers to the process of adding olive oil to the cheese mixture, which causes the cheese to separate into small clumps.

"Rassoda" is an Italian word that means "to solidify" or "to harden." In this context, it refers to the process of adding cold water to the cheese mixture, which causes the cream to thicken.

Tips:
Use a good quality pecorino cheese for the best flavor.
To make the cream ahead of time, store it in an airtight container in the refrigerator for up to 3 days.

Salsicce e friarielli

Essendo nata e cresciuta a Roma, conoscevo i broccoletti. Arrivata a Trieste, grazie ad un collega di Bari, ho conosciuto le cime di rapa (che appartengono alle crucifere). Poi è arrivato l'amore ed essendo campano ho imparato come cucinare i friarielli (stessa famiglia, ma una sottovarietà più tenera, con steli esili e sottili) per un'apoteosi di  bontà, salsicce e friarielli, soprattutto se prediligete i sapori decisi!

English version below

Sapore: ero abituata a lessare i broccoletti e condirli con olio e limone, ma in padella con le salsicce i friarielli sono paradisiaci!

Complessità: nessuna difficoltà

Dove l’ho trovato? Ricetta di famiglia

Gli ingredienti necessari per godersi salsicce e friarielli sono:

1 kg di friarielli puliti

5-6 salsicce (se le trovate, prediligete le salsicce "a metro")

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

sale

olio extravergine d'oliva

Pulite i friarielli, eliminando la base del gambo, le eventuali foglie ingiallite, lavateli e grondateli della loro acqua.

Mettete le salsicce in una pentola con acqua bollente (se volte che parte del grasso fuoriesca bucherellatele) e cuocetele per cinque minuti.

In un largo tegame dai bordi alti, mettete a rosolare in abbondante olio, gli spicchi di aglio ed il peperoncino, eliminando i semi interni se non gradite la sua piccantezza.

Quando l'aglio è ben dorato, aggiungete le salsicce e subito dopo i friarielli, salate e coprite, lasciando cuocere per circa 20', mescolando di tanto in tanto. Scoperchiate e controllate il grado di cottura, facendo evaporare l'eventuale acqua che si fosse formata e.... pronti in tavola!

Sausage and Broccoli

Ingredients:

2.2 pounds (1 kilogram) of broccoli, cleaned

16-20 ounces of sausages (if you can find them, prefer "a metro" sausages)

2 cloves of garlic

1 chili pepper

Salt

Extra virgin olive oil

Instructions:

Clean the broccoli, removing the base of the stem, any yellowed leaves, and washing them. Drain them of their water.

Place the sausages in a pot of boiling water (if you want some of the fat to drain, pierce them) and cook for five minutes.

In a large skillet with high sides, heat olive oil in abundance. Add the cloves of garlic and the chili pepper, removing the inner seeds if you don't like the heat.

When the garlic is golden brown, add the sausages and immediately after the broccoli. Season with salt and cover, leaving to cook for about 20 minutes, stirring occasionally. Uncover and check the degree of cooking, evaporating any water that may have formed.

Serve immediately!

Pasta con ragù alla pugliese Pasta with Puglia-Style Ragù

Nella mia famiglia non ci sono pugliesi quindi per questa ricetta mi sono affidata a Maria Pia Timo che ha raccontato come preparare i Litorci secondo la ricetta della mamma nella trasmissione televisiva "Vito con i suoi". Non ho la giusta attrezzatura per preparare questo tipico formato di pasta di semola, ma il ragù l'ho fatto più e più volte perché ci è piaciuto davvero molto e ora è giunto il momento di condividerlo con voi!

English version below

Sapore: abituata al ragù alla napoletana questo sugo è stata una piacevolissima scoperta, ottimo!

Complessità: nessuna difficoltà

Dove l’ho trovato? Trasmissione televisiva Vito con i suoi

Per realizzare il ragù alla pugliese con la ricetta di famiglia di Maria Pia Timo vi occorreranno:
500 g costine di maiale

500 g di salsicce

5 fettine di vitellone per fare gli involtini (braciole)

2 bottiglie di passata di pomodoro

1 grossa cipolla bianca

ricotta secca di pecora o pecorino

prezzemolo

abbondante basilico

uvetta

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

Si comincia con il preparare "le braciole", ossia gli involtini di carne che andranno ad insaporire questo gustoso ragù. Mettete tutte le fettine di carne su un tagliere, pepatele, aggiungete una grattugiata di ricotta secca, qualche foglia di prezzemolo, chicchi di uvetta e avvolgeteli strettamente, legandoli con dello spago da cucina, in alternativa usate degli stuzzicadenti. Se lo gradite potete aggiungere anche un pezzetto d'aglio, Maria Pia non l'ha usato ed io ho gradito davvero molto la sua assenza!

In un largo tegame con abbondante olio fate ben rosolare tutte le carni, per almeno 15 minuti, girandole e salando leggermente.

Tagliate a fettine la cipolla e mettetela sopra alle carne. Svuotate poi all'interno del tegame le bottiglie di passata di pomodoro (oppure un misto di passata di pomodoro e pelati passati al passaverdura), salate, pepate, aggiungete le foglie di abbondante basilico, fate prendere l'ebollizione e coprite, facendo cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore, ma personalmente lo faccio cuocere per tre ore: la carne sarà tenerissima e il sugo corposo, profumato e saporito.

Ora siete pronti per condire la pasta, che siano lintorci, orecchiette o come nel mio caso mezzi rigatoni, sarà sempre un piatto buonissimo, completato con la ricotta secca o il pecorino grattugiati!

Pasta with Puglia-Style Ragù

Ingredients:

1.1 pounds pork ribs

1.1 pounds sausage

5 slices of veal for the rolls (braciole)

2 bottles of home made tomato sauce

1 large white onion

dried sheep's ricotta or pecorino cheese

parsley

abundant basil

raisins

salt and pepper

extra virgin olive oil

Instructions:

To make the braciole, place the slices of meat on a cutting board, season with pepper, add a grated piece of dried ricotta, a few parsley leaves, and raisins. Tightly roll them up and tie them with kitchen twine. If you like, you can add a piece of garlic.

In a large skillet with plenty of olive oil, brown all the meats for at least 15 minutes, turning them and adding a little salt.

Slice the onion and place it on top of the meat. Then, add the tomato sauce to the skillet, season with salt and pepper, add the basil leaves, bring to a boil, and cover. Cook over low heat for at least 2 hours, but I personally cook it for 3 hours so that the meat is very tender and the sauce is rich, flavorful, and aromatic.

Now you are ready to dress the pasta. You can use lintorci, orecchiette, or, as in my case, half rigatoni. It will always be a delicious dish, topped with grated dried ricotta or pecorino cheese!

Spiedini di pesce spada in salmoriglio Swordfish skewers in lemon-herb sauce

In Sicilia, ma anche in Calabria si usa condire il pesce alla griglia con una salsina a base di olio extravergine d’oliva, limone, acqua di mare, prezzemolo e origano chiamata salmoriglio. Ho sostituito l’acqua di mare con semplice acqua tiepida e ho ottenuto degli spiedini di pesce spada al salmoriglio davvero gustosi e pronti in pochi minuti!

English version below

Sapore: 10/10 davvero un'ottima salsa per il pesce spada, buona e saporita

Complessità: Nessuna difficoltà, molto, ma molto facile

Dove l’ho trovato? Trasmissione Max cucina l'Italia, Chef Max Mariola

Per preparare questi gustosi spiedini di pesce spada in salmoriglio vi occorreranno:

4 fette di pesce spada

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

prezzemolo tritato

origano secco

1/2 limone

indivia riccia

Cominciate con il togliere la pelle alle fette di pesce spada e tagliatele in quadrotti. Condirle con poco olio e cuocerle su una griglia di ghisa su tutti i lati.

Mentre il pesce cuoce preparare il salmoriglio: in una ciotola mescolate 4 cucchiaiate di acqua calda, 4 cucchiaiate di olio ed il succo di mezzo limone. Mettete la ciotola a bagnomaria sopra un pentolino con acqua calda ed emulsionare, riscaldando fino a 60°C e quindi senza portare ad ebollizione. Unire quindi un pizzico di sale, abbondante prezzemolo trito, l'origano secco ed il pepe. Togliere dal fuoco.

Appena il pesce sarà cotto porlo in una ciotola, unire una spolverata di sale e pepe e mescolare abbondantemente.

Mettere quindi i cubetti di pesce spada su degli spiedini, impiattarli se lo gradite mettendo alla base dell'indivia riccia, poi gli spiedini e condire con il salmoriglio. Pronti in tavola!

Swordfish skewers in lemon-herb sauce

In Sicily and Calabria, grilled fish is often served with a sauce called salmoriglio, which is made with extra virgin olive oil, lemon, parsley, and oregano. I made a simpler version of the sauce by using warm water instead of sea water. The result was delicious swordfish skewers that were ready in minutes!

Ingredients:

4 slices of swordfish

Salt and pepper

Extra virgin olive oil

Chopped parsley

Dried oregano

1/2 lemon

Curly endive

Instructions:

Start by removing the skin from the swordfish slices and cutting them into squares. Season with a little oil and cook them on a cast iron grill on all sides.

While the fish is cooking, prepare the salmoriglio: in a bowl, mix 4 tablespoons of warm water, 4 tablespoons of olive oil, and the juice of half a lemon. Place the bowl in a double boiler over a saucepan of hot water and emulsify, heating to 60°C and then without boiling. Then add a pinch of salt, plenty of chopped parsley, dried oregano, and pepper. Remove from heat.

As soon as the fish is cooked, place it in a bowl, add a sprinkle of salt and pepper, and mix well.

Then place the cubes of swordfish on skewers, plate them if you like, placing curly endive at the base, then the skewers, and season with the salmoriglio. Ready to serve!

Tips:

If you don't have curly endive, you can use any other type of lettuce or leafy green.

Cime di rapa e patate Mallone Avellinese

Un piatto veramente ricco di sapori, il Mallone Avellinese che la mamma di mio marito mi ha fatto assaggiare tanti anni fa, prevedeva, come la pizza con le erbe che però è tipicamente primaverile, l’utilizzo di finocchietto selvatico, cicorietta, rosolaccio e scarorella. Questa preparazione, da realizzare all'inizio dell'autunno, oggi si limita all'utilizzo di cime di rapa e patate, ma è altrettanto buona! 

English version below

Sapore: 10 su 10 se amate le cime di rapa non ne farete più a meno
Complessità: nessuna difficoltà
Dove l’ho trovato? Ricetta di famiglia

Per preparare questa gustosa ricetta vi occorreranno pochi semplici ingredienti:

1 kg cime di rapa

½ kg patate a pasta gialla

Olio extravergine

Aglio, peperoncino, sale

Ricetta di semplicissima realizzazione, occorre lessare in acqua bollente salata le cime di rapa e nella stessa acqua di cottura le patate sbucciate a pezzi.

Rosolare quindi in padella l’aglio in abbondante olio, aggiungere un po’ di peperoncino,  le patate un po’ schiacciate e le cime di rapa ben strizzate.

Pronti in tavola!

Cime di rape and potatoes

To prepare this delicious recipe, you will need a few simple ingredients:

1 kg of broccoli rabe

½ kg of yellow-fleshed potatoes

Extra virgin olive oil

Garlic, chili pepper, salt

This recipe is very easy to make. First, boil the broccoli rabe in salted boiling water. Then, boil the peeled potatoes in the same cooking water.

Sauté the garlic in a pan with plenty of olive oil, then add a little chili pepper, the slightly mashed potatoes, and the broccoli rabe, which has been well squeezed.

Serve immediately!

Tips:

For a more flavorful dish, you can use fresh garlic and chili pepper.

If you don't have yellow-fleshed potatoes, you can use any type of potato.

Zuppa di fagioli e radicchio rosso tardivo Late radicchio and bean soup

E’ una di quelle zuppe che acquista sapore con il tempo, quindi preparatela il giorno prima e servitela a temperatura ambiente o tiepida, la mia è con il Radicchio rosso tardivo dell'Azienda Agricola Feresin, così come dell'Azienda erano le ottime patate e le cipolle rosse!

English version below

Per preparare la zuppa di fagioli e radicchio rosso tardivo vi occorreranno:

400g radicchio rosso tardivo

brodo vegetale

500g fagioli freschi sgranati (io avevo borlotti nel congelatore, potete anche utilizzare fagioli secchi precedentemente ammollati)

300g patate

1 bicchiere passata di pomodoro

1 costa sedano

1 carota

1 cipolla

1 spicchio aglio in camicia

olio extravergine d’oliva

sale e pepe nero

Rosolare in olio extravergine d’oliva un trito di sedano, carote cipolle; unite l’aglio in camicia. Dopo la rosolatura, togliere l’aglio, aggiungere i fagioli e la passata di pomodoro.

Aggiungere quindi le patate tagliate a piccola dadolata,  il brodo e lasciar cuocere fino a che i fagioli non siano morbidi.

Condire con sale fino e pepe nero e passare al passaverdura la metà della zuppa, quando è ancora calda. Mescolare vigorosamente e lasciar raffreddare.

Al momento di servire  mettete il radicchio precedentemente tagliato a pezzetti in un piatto fondo e conditelo con sale fino, pepe nero ed olio extravergine d’oliva, versare la zuppa tiepida e portare in tavola!

This hearty soup combines the robust flavors of beans with the slight bitterness of late radicchio. Here's what you'll need to prepare it:

Ingredients:

400g late red radicchio

Vegetable broth

500g fresh shelled beans (I used borlotti beans from the freezer; you can also use dried beans, previously soaked)

300g potatoes

1 cup tomato passata

1 stalk celery

1 carrot

1 onion

1 clove garlic, unpeeled

Extra virgin olive oil

Salt and black pepper

Instructions:

In a pot, sauté a finely chopped mixture of celery, carrots, and onions in extra virgin olive oil. Add the unpeeled garlic clove to the sauté.

Once the vegetables are softened, remove the garlic clove. Add the beans and the tomato passata.

Next, add the potatoes, cut into small cubes, and enough vegetable broth to cover. Let it cook until the beans are tender.

Season with salt and black pepper. While the soup is still warm, pass half of it through a vegetable mill. Stir vigorously to combine, then let it cool.

To serve, place the radicchio, previously cut into pieces, in a deep bowl. Season it with salt, black pepper, and extra virgin olive oil. Pour the lukewarm soup over the radicchio and serve immediately.

Enjoy this comforting and flavorful soup!

Lasagne

Ricetta di famiglia, ma non della mia, essendo romana di nascita e triestina d'adozione! Si tratta infatti delle lasagne alla bolognese della famiglia Bicocchi, raccontata nel programma "Vito con i suoi".

English version below

Per realizzarla vi occorreranno gli ingredienti distinti per singola preparazione.

Per il ragù: 1 costa di sedano, 1 piccola carota, 1 cipolla, 200g di concentrato di pomodoro, 200g di pancetta macinata, 300g di magro di vitellone tritato, 200g di pestato di maiale, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, vino bianco. Le dosi in questo caso sono quelle che ho utilizzato io, visto che durante la preparazione non è stata data la grammatura degli ingredienti.

Per la sfoglia: 400g farina (e ancora un po' all'occorrenza), 4 uova, spinaci, sale.

Per la besciamella: 50g di burro, 50g di farina, 700ml latte, sale, noce moscata.

Per finire, abbondante Parmigiano grattugiato.

La preparazione più lunga è quella del ragù, quindi partiamo pure da quello! Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e mettere a rosolare con abbondante olio extravergine d'oliva. Unire un po' alla volta dapprima la pancetta macinata, poi il vitellone ed il pestato di maiale (se non lo trovate utilizzate l'impasto delle salsicce).

Una volta che la preparazione sarà ben rosolata, salare, pepare e sfumare con 1/3 di bicchiere di vino bianco secco. Papà Bicocchi utilizza il vino rosso ed io ho preferito il brandy.

Lasciate sfumare il vino, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate accuratamente ed aggiungete 2 bicchieri di acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo all'occorrenza altra acqua bollente.

Passiamo quindi a preparare la sfoglia di pasta. Cominciamo con il cuocere gli spinaci in olio e burro. Salare e portare a cottura. Far raffreddare, eliminare l'acqua strizzando per bene le verdure ed utilizzarne 100g, tritati finemente.

Mettere la farina all’interno di una grossa ciotola, formando con le dita una cavità centrale simile a un cratere. Spolverizzala tutt’intorno con un po’ di sale e sgusciare al centro le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi iniziare ad inserire un po’ di farina presa dai bordi del cratere. Continuare a incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciare  a intridere gli ingredienti con le dita. Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa. Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e sarà tutta incorporata alle uova. Aggiungere quindi gli spinaci tritati e trasferire quindi l’impasto, che comincerà a prendere consistenza, sulla spianatoia e lavorarlo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata. Formare un panetto e fallo riposare per venti minuti, coperto.

Riprendere quindi il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.

Tagliare quindi dei pezzi di pasta e passarli attraverso la macchina per stenderla, formando dei rettangoli di pasta. Non importa che siano tutti uguali, la teglia è abbastanza grande da doverne utilizzare di diverse dimensioni! A mano a mano che si preparano i rettangoli metterli su dei canovacci, ad evitare che si attacchino tra loro.

Cuocere i rettangoli di pasta un po' alla volta, in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio e metterli ad asciugare su dei canovacci.

Ultima preparazione quella della besciamella: la quantità di latte maggiore consentirà di avere una besciamella abbastanza morbida. Riscaldare il latte. In altra pentolina mettere il burro, farlo sciogliere e unire la farina. Far cuocere per un minuto e versare il latte caldo. Cuocere per alcuni minuti, aggiungendo sale ed una grattata di noce moscata.

Con tutti gli ingredienti realizzati, siamo finalmente pronti per la fase finale, la cottura delle lasagne!

La famiglia Bicocchi a questo punto unisce il ragù con la besciamella, io ho preferito lasciare separate le due preparazioni, voi fate... come più vi aggrada!

Imburrare una pirofila o una lasagnera. Disporre quindi uno strato di lasagne, a seguire qualche cucchiaio di besciamella, altrettanti di ragù e spolverare con abbondante parmigiano. Continuare fino ad esaurire le lasagne e cuocere in forno caldo a 180°C per 35-40'. Far risposare una decina di minuti e gustarvi questi dodici strati di bontà!

Green Spinach Lasagna alla Bolognese

This is a family recipe, though not originally from my own family, as I'm Roman by birth and Triestine by adoption! It’s actually the authentic Bolognese lasagna recipe from the Bicocchi family, shared on the TV show Vito con i suoi.

To make it, you'll need the ingredients listed below for each individual component.

Ingredients

For the Ragù (Meat Sauce)

1 celery stalk, finely diced

1 small carrot, finely diced

1 onion, finely diced

200g (7 oz) tomato paste

200g (7 oz) ground pork belly / pancetta

300g (10.5 oz) ground lean beef/veal

200g (7 oz) ground pork (or sausage meat if you can't find plain ground pork)

Extra virgin olive oil

Dry white wine (or brandy)

Salt and black pepper, to taste

(Note: These are the exact measurements I used, as no specific quantities were given during the original show!)

For the Green Pasta Dough

400g (3 ⅓ cups) all-purpose flour (plus extra for dusting)

4 eggs

100g cooked spinach, squeezed dry and finely chopped

A pinch of salt

For the Béchamel Sauce

50g (3.5 tbsp) butter

50g (6 tbsp) all-purpose flour

700ml (about 3 cups) milk

Salt and fresh nutmeg, to taste

To Finish

Grated Parmigiano Reggiano, lots of it!

How to make it

1. The Ragù

Since the ragù takes the longest, start here!

Sauté the finely chopped celery, carrot, and onion in a generous splash of olive oil.

Add the meats one by one: first the ground pancetta, then the lean beef, and finally the ground pork.

Once the meat is nicely browned, season with salt and pepper, then pour in ⅓ glass of dry white wine to deglaze (the original recipe uses red wine, while I personally love using brandy!).

Let the alcohol evaporate, then stir in the tomato paste followed by 2 cups of boiling water.

Cover and let it simmer on low heat for about 2 hours, stirring occasionally and adding more boiling water if it gets too dry.

2. The Fresh Spinach Pasta

Cook fresh spinach in a pan with a little butter and olive oil until wilted, then season with salt. Let it cool completely, squeeze out every drop of excess water, and finely chop 100g of it.

Heap the flour into a large bowl (or on a clean counter) and make a deep well in the center. Sprinkle a little salt around the edges and crack the eggs into the middle.

Lightly beat the eggs with a fork, then gradually draw in flour from the inner walls of the well until a shaggy dough begins to form.

Fold in the chopped spinach, then transfer the dough onto a well-floured surface. Knead enthusiastically with the palms of your hands—stretching and folding it—until smooth and elastic. Shape into a ball, cover, and let rest for 20 minutes.

Dust your work surface with flour, cut the dough into manageable pieces, and roll them out using a rolling pin or a pasta machine into rectangular sheets. (Don't worry if they aren't all uniform!). Lay the pasta sheets out on clean kitchen towels so they don't stick together.

Cook the pasta sheets a few at a time in a large pot of boiling salted water for 2–3 minutes. Transfer them immediately into a bowl of ice water to stop the cooking, then lay them flat on clean towels to dry.

3. The Béchamel

Heat the milk in a saucepan until warm.

In a separate saucepan, melt the butter over medium heat, stir in the flour, and cook for about a minute to create a roux.

Gradually whisk in the warm milk. Keep stirring over medium heat for a few minutes until smooth and slightly thickened (this higher milk ratio keeps the sauce wonderfully silky). Season with salt and a pinch of fresh nutmeg.

4. Assembly & Baking

Now that all the components are ready, it's time to build your lasagna!

(Note: The Bicocchi family mixes the ragù directly into the béchamel sauce before layering; I prefer keeping them separate in traditional layers—feel free to do whichever you like best!)

Preheat your oven to 180°C (350°F) and grease a large baking dish with butter.

Lay down a single layer of spinach pasta, followed by a few spoonfuls of béchamel, a generous layer of ragù, and a heavy shower of grated Parmigiano.

Repeat the layers until you run out of ingredients, finishing with a rich top layer of sauce and cheese.

Bake for 35–40 minutes until bubbly and golden on top.

Let it rest for about 10 minutes before slicing to allow all the glorious layers to set.

Tip: And that’s it — time to dig in! Enjoy your incredible homemade lasagna.

Pesto di cime di rapa Broccoli rabe pesto

Questa estate ho comprato un pesto pronto a base di cime di rapa e siccome ci è piaciuto molto 😊 ho conservato la lista degli ingredienti ed ora che le cime di rape sono al top del sapore ho provato a replicare!

English version below

Per realizzare in pesto di cime di rape ho utilizzato:

350g di cime di rapa pulite 

80g di formaggio di pecora stagionato e saporito (la ricetta prevedeva canestrato pugliese, ma non l'ho trovato!)

100g di mandorle
2 filetti di acciughe sott'olio

1 spicchio di aglio rosa di Sulmona
1 peperoncino secco privato dei semi

Olio extravergine d'oliva qb

Per iniziare ho tostato leggermente in forno le mandorle.

Ho poi sbollentato le cime di rapa per pochi minuti in acqua salata, le ho passate poi in una bacinella con acqua e ghiaccio per fissare il colore e le ho scolate.

Ho grattugiato il formaggio di capra ed ho messo tutti gli ingredienti nel mixer, tritando grossolanamente.

Con questa quantità si possono condire 400-500g di orecchiette fresche, ma è adatto a qualsiasi formato di pasta.

Pronti in tavola!

Broccoli rabe pesto 

Over the summer, I bought a jar of ready-made broccoli rabe pesto and we loved it so much 😊 that I kept the ingredients list! Now that broccoli rabe is in peak season and packed with flavor, I decided to recreate it at home!

Ingredients

350g (12 oz) broccoli rabe (cime di rapa), trimmed and cleaned

80g (about 1 cup) aged, flavorful sheep's milk cheese (the original label called for Canestrato Pugliese, but I used aged pecorino!)

100g (¾ cup) almonds

2 anchovy fillets in oil

1 garlic clove (preferably pink garlic, like Aglio Rosa di Sulmona)

1 dried chili pepper, deseeded

Extra virgin olive oil, as needed

Salt, for boiling

Lightly toast the almonds in the oven until fragrant and barely golden.

Blanch the trimmed broccoli rabe in a pot of boiling salted water for just a few minutes. Immediately transfer to a bowl of ice water to lock in that brilliant green color, then drain and squeeze dry.

Finely grate the aged sheep’s milk cheese.

Add all ingredients into a food processor or blender and pulse into a thick, coarse pesto, pouring in extra virgin olive oil as needed to reach a rich, creamy consistency.

This batch makes enough to coat 400–500g (1 lb) of fresh orecchiette, though it’s fantastic with just about any pasta shape!

And that’s it — time to dig in!

La Porcina

Da quanto sono venuta a Trieste ho imparato ad amare questo lesso, tipicamente servito in un panino con l'aggiunta di senape e rafano. Temevo che ci volesse un taglio di carne particolare per prepararlo, fino a che non ho sentito chiedere al mio macellaio un "taglio di carne per fare la porzina". Ho drizzato le orecchie ed ho scoperto che per realizzarla era necessaria la coppa. A quel punto l'ho comprata anch'io e mi sono fatta dare dal gentilissimo macellaio la ricetta per prepararla.

English version below

Per preparare a casa vostra questo ottimo lesso, vi occorreranno:

un pezzo di coppa di maiale di poco più di un chilogrammo

mezzo bicchiere di vino bianco

grani di pepe

2 spicchi di aglio pelati

alcune foglie di alloro

sale

Per accompagnare e servire: senape, kren (rafano), crauti.

Portare abbondante acqua salata ad ebollizione, aggiungere il vino bianco, i grani di pepe, l'aglio e l'alloro ed infine il pezzo di carne.

Cuocere a fuoco basso per un paio d'ore circa.

Togliere la carne dal suo brodo solo al momento di tagliare la porcina a fettine e servirla accompagnandola con kren grattugiato e senape, ottima nei panini.

Se poi vi trovate a fare un lesso, conservate il brodo ed utilizzatelo per cuocere la porcina, che a quel punto sarà ancor più buona!

Porcina (Triestine Boiled Pork Shoulder)

Ever since I moved to Trieste, I’ve fallen in love with this traditional boiled pork dish—typically served hot in a sandwich with a punchy dab of mustard and freshly grated horseradish. I used to think it required some super specific, hard-to-find cut of meat, until one day at the butcher shop I overheard someone asking for a "cut of meat to make porzina." I immediately perked up and discovered that all you really need is pork collar/shoulder (coppa)! I bought a piece right then and there, and the lovely butcher kindly gave me his recipe to make it at home.

Ingredients

1 kg (2.2 lbs) pork collar / shoulder roast (coppa)

½ glass of dry white wine

Whole black peppercorns

2 garlic cloves, peeled

Bay leaves (a few)

Salt

To serve: Mustard, freshly grated kren (horseradish) and sauerkraut (crauti)

Bring a large pot of salted water to a boil. Pour in the white wine, then toss in the peppercorns, garlic cloves, bay leaves, and finally the piece of pork.

Reduce the heat to low, cover, and let it simmer gently for about 2 hours.

Keep the pork resting in its flavorful cooking broth right up until you’re ready to slice it into warm, tender cuts.

Serve hot alongside plenty of freshly grated horseradish (kren) and mustard—it’s absolutely divine stuffed into crusty bread rolls!

Pro Tip: If you happen to be making a mixed boiled meat broth (lesso or bollito), save that rich broth and use it to cook your porzina next time—it makes it even more delicious!

And that’s it — time to dig in!

Palacinche

Le palacinche sono delle crêpes un po' più spesse: il loro nome potrebbe derivare secondo alcuni dall’ungherese palacsinta, mentre secondo altri l’origine sarebbe più antica, in quanto la parola scaturirebbe dal latino placentula, poi divenuta palacinka in Croazia, per giungere infine a Trieste, italianizzandosi in palacinca. Io ho realizzato una versione alleggerita, utilizzando Dietor Cuor di Stevia sfuso!

Ingredienti per realizzare 8 palacinche

per l’impasto: 4 uova, 200g farina 00, 10g di Dietor Cuor di Stevia sfuso, 400 ml latte intero, 8 ml di rum o altro liquore (ho optato per il limoncello), burro per cuocere

per il ripieno: 500g fragole, 5 cucchiai succo di limone, 40g Dietor Cuor di Stevia sfuso di e alcune fragole per la decorazione

Amalgamare le uova, la farina, il latte e il limoncello; unire quindi Dietor Cuor di Stevia e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Scaldare una padella antiaderente, versare una noce di burro per non far attaccare l’impasto ed unire un mestolo di composto. Far cuocere a fuoco basso e quando la palacinca è dorata da un lato, girarla con una paletta e farla cuocere dall’altro lato, quindi sistemare la palacinca in un piatto e ripetere l’operazione fino a completo esaurimento degli ingredienti dell’impasto.

In una pentola unire le fragole spezzettate, Dietor Cuor di Stevia ed il succo di limone e far cuocere fino a che le fragole non saranno ridotte in purea.

Per servire, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni palacinca, arrotolarla e servirla accompagnata da altra salsa di fragole e da fragole fresche.

Dolce Star Bene con Dietor Cuor di Stevia, ancora più buono, senza aspartame e a zero calorie! La Stevia Rebaudiana Bertoni, chiamata stevia, appartiene alla famiglia delle Asteraceae: è un piccolo arbusto originario del Paraguay e del Brasile dove cresce in maniera spontanea.

La stevia è un’erba che dolcifica senza calorie: nelle sue foglie, infatti, si trovano lo stevioside ed il rebaudioside A (reb A), che hanno un potere dolcificante 300 volte superiore a quello dello zucchero.

La reb A non è assimilata dall’organismo, viene eliminata naturalmente e può essere consumata da tutti, anche dai bambini. Viene sempre più spesso portata all'attenzione del pubblico la necessità che l'alimentazione degli adulti ma anche dei bambini abbia un apporto energetico adeguato, senza esagerare nella quantità e qualità delle calorie introdotte e questo si può fare con una dieta bilanciata che limiti l'assunzione di zuccheri semplici e complessi, grazie a Dietor Cuor di Stevia.

Dietor Cuor di Stevia può essere utilizzato sin dalla prima mattina per dolcificare il nostro caffè, ma anche il latte e cacao dei nostri bambini a colazione o per preparare una sana merenda fatta in casa con ingredienti di prima qualità, da portare a scuola o da spiluccare nel pomeriggio, dato che non favorisce la carie ed è adatto a tutti!

Potrete trovare tante ricette nell’e-book http://dietor.it/concorsi-e-promozioni/scarica-lebook-di-dietor-e-cuor-di-stevia/

Maggiori informazioni sul sito Dietor

Zucchine alla scapece or Soused zucchini

Piatto tipico della regione Campania,  questa è la ricetta della mamma di mio marito.

Per realizzare le zucchine alla scapece i pochi ingredienti necessari sono:
Zucchine
Olio per frittura
Menta
Aglio
Sale
Aceto di vino bianco

Affettate le zucchine sottilmente e lasciatele ad asciugare per almeno un'ora distese su di un canovaccio.

Friggetele in olio profondo, facendo poi asciugare su un foglio di carta cucina. Conditele con sale, foglie di menta spezzettate a mano e lamelle di aglio.

Cospargete con aceto e lasciate riposare almeno un'ora prima di gustare questa bontà!

La peperonata

Luglio è il mese migliore per mettere in tavola questo stupendo e colorato piatto: quella che segue è la ricetta di mia mamma, che non manca di darmi sempre tante soddisfazioni!

English version below

Per preparare questa peperonata, vi occorreranno:
6 peperoni gialli e rossi
1 grossa cipolla di tropea
1 cuore di sedano
1 mazzetto di basilico
due pomodori spellati e privati dei semi
olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Cominciate con il fare leggermente imbiondire la cipolla finemente affettata.

Unite quindi anche il sedano tritato e da ultimo i peperoni tagliati dapprima in falde e poi in grossi quadrettoni e completate con i pomodori in dadolata.

Salate e coprite la casseruola con un coperchio, portando a cottura.

Appena prima di spegnere il fuoco aggiungete il basilico spezzettato.

Fate intiepidire prima di servire.

July is the best month to make this beautiful and colorful dish. The following is my mom's recipe, which never fails to be a hit!

To make this peperonata, you will need:

6 yellow and red bell peppers

1 large red onion

1 celery heart

1 bunch of basil

2 tomatoes, peeled and seeded

Extra virgin olive oil, salt, and pepper

Start by lightly browning the finely sliced onion. Then, add the chopped celery, followed by the peppers, which you will have cut into strips and then into large squares. Finally, add the diced tomatoes.

Season with salt and cover the pot with a lid, letting it cook until done. Just before turning off the heat, add the torn basil.

Let it cool slightly before serving.

Palacinche con salsa di fragole

Le palacinche sono frittatine un po’ più spesse delle crêpes: il loro nome potrebbe derivare secondo alcuni dall’ungherese palacsinta, mentre secondo altri l’origine sarebbe più antica, in quanto la parola scaturirebbe dal latino placentula, poi divenuta palacinka in Croazia, per giungere infine a Trieste, italianizzandosi in palacinca.

Per l’impasto: 4 uova, 200g farina 00, 400 ml latte intero, 8 ml di rum o altro liquore (visto il periodo ho optato per il limoncello), burro per cuocere

Per il ripieno: 500g fragole, 5 cucchiai succo di limone, zucchero secondo gusto e alcune fragole per la decorazione

Amalgamare le uova, la farina, il latte e il limoncello, mescolando  fino ad ottenere un composto omogeneo.

Scaldare una padella antiaderente, versare una noce di burro per non far attaccare l’impasto ed unire un mestolo di composto. Far cuocere a fuoco basso e quando la palacinca è dorata da un lato, girarla con una paletta e farla cuocere dall’altro lato, quindi sistemare la palacinca in un piatto e ripetere l’operazione fino a completo esaurimento degli ingredienti dell’impasto.

In una pentola unire le fragole spezzettate, lo zucchero ed il succo di limone e far cuocere fino a che le fragole non saranno ridotte in purea.

Per servire, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni palacinca, arrotolarla e servirla accompagnata da altra salsa di fragole e da fragole fresche.

Braciole con i peperoni

Quando non è la stagione dei peperoni, utilizzo, come in questo caso, la versione campana dei peperoni sott’aceto: si chiamano papaccelle (e sono un presidio Slow Food), ma anche pepaine, pepaccelle o chiochiere… si tratta comunque di una varietà di piccoli peperoni tondi, costoluti e dal colore deciso che alla fine dell’estate vengono messi in una soluzione composta da un buon aceto di vino rosso e acqua, oltre a qualche spicchio d’aglio e qualche rametto di menta selvatica. Dopo circa due mesi si possono utilizzare i prodotti saltati in padella o al forno, farciti con il classico ripieno di tonno, olive, mollica di pane o tal quali nell’insalata di rinforzo. Se non riuscite a trovarle utilizzate per realizzare la ricetta falde di peperone sott’aceto.

Per preparare questo secondo piatto vi occorreranno:

2 braciole di maiale (o salsicce se le preferite)

4 papaccelle

aglio

olio extravergine d'oliva

sale

Sgocciolate le papaccelle dal liquido di conservazione e provvedete a spezzettarle a mano in varie falde.

Riscaldate dell'olio extravergine d'oliva e fate rosolare per alcuni istanti degli spicchi d'aglio schiacciati. Unite le pappaccelle e a fuoco basso fatele cuocere. Quando si saranno ammorbidite unite le braciole, salate e portate a cottura.

Completate con foglioline di origano fresco o maggiorana e servite!

Il ragù or Neapolitan Ragù

Solo un ragù napoletano a casa mia, con un suocero napoletano ed una suocera avellinese, ovviamente ispirato a quello che, secondo Eduardo De Filippo in Sabato, Domenica e lunedì, deve "pippiare" ossia sobbollire per tante... tante... tante ore!!!

English version below

Per realizzare il ragù alla napoletana ho utilizzato:

2 confezioni di pomodori pelati da 800g

1 bottiglia di passata fatta in casa

500 di coscia di maiale

2 salsicce

150g di pancetta

500g di fettine di vitellone per involtini

aglio tritato, prezzemolo

alloro

sale e pepe

cipolla 

vino rosso ed olio extravergine d'oliva

Il ragù a casa nostra è un piatto festivo: si comincia a cucinare il sabato perché, una volta cotto e "riposato", possa essere utilizzato per condire la pasta della domenica e ovviamente anche dei giorni successivi, visto che avanzerà sicuramente

La preparazione comincia con le fettine per involtini, spolverate con aglio e prezzemolo tritati, salate e pepate e legate con spago da cucina, che vanno messe a rosolare in una grande casseruola con un po' d'olio extravergine d'oliva insieme alla cipolla passata nel tritacarne con la pancetta.

Si aggiungono anche la coscia di maiale e le salsicce.

Una volta che tutto sarà ben rosolato, si versa il vino, si lascia evaporare e poi si aggiungono i pomodori pelati e la passata (qui l'influenza avellinese prevale su quella napoletana che preferirebbe invece il concentrato di pomodoro) e le foglie d'alloro.

Appena il composto prende il bollore, si mette la fiamma al minimo, si copre e si lascia cuocere per il tempo necessario, salando, solo se necessita, quasi a fine cottura. 

Neapolitan Ragù

Only a Neapolitan ragù at my house, with a Neapolitan father-in-law and an Abruzzese mother-in-law, obviously inspired by the one that, according to Eduardo De Filippo in "Saturday, Sunday and Monday", must "pippiare" or simmer for many, many, many hours!

The word "pippiare" is a Neapolitan dialect word that means "to simmer" or "to stew". It is used to describe the slow cooking process that is essential for making a traditional Neapolitan ragù. In the play Saturday, Sunday and Monday, the character of Pasquale uses the word "pippiare" to describe the way his mother-in-law makes ragù. He says that her ragù is so good because it is cooked for many hours, allowing the flavors to develop and meld together.

Ingredients:

2 (28 ounce) cans whole peeled tomatoes

1 (28 ounce) jar homemade tomato sauce

1 pound boneless, skinless pork shoulder

2 Italian sausages

1/2 pound pancetta, diced

1 pound veal cutlets for rolled meat

1/4 cup chopped garlic

1/4 cup chopped parsley

1 teaspoon dried oregano

1 bay leaf

Salt and pepper to taste

1/4 cup red wine

Extra-virgin olive oil

Instructions:

Prepare the involtini. Pound the veal cutlets to 1/4-inch thickness. Sprinkle with garlic, parsley, salt, and pepper. Roll up each cutlet and secure with kitchen twine.

Heat the olive oil in a large pot over medium heat. Add the involtini, pancetta, and pork shoulder. Cook until browned on all sides.

Add the garlic, oregano, and bay leaf. Cook for 1 minute.

Add the tomatoes, tomato sauce, and wine. Bring to a boil, then reduce heat to low. Cover and simmer for 6-8 hours, or until the meat is tender and the sauce has thickened.

Season with salt and pepper to taste.

Tips:

Serve the ragù with your favorite pasta

For a delicious and hearty dish, try this recipe for Neapolitan lasagna