Bicchierini di cremoso ai frutti esotici Tropical fruit cream dessert glasses

Un dolce profumato, cremoso e leggero, perfetto a completamento di una cena per le prossime festività che riporti in tavola i profumi ed i sapori di questa calda estate, ormai solo un lontano ricordo!  

English version below

Sapore: Un'ottimo dolce, fresco profumatissimo

Complessità: Media difficoltà, un po' lungo setacciare l'ananas

Dove l’ho trovato?  Maestro Claudio Marcozzi de Pasticceria Picchio di Loreto (AN)

Per la realizzazione del cremoso per sei persone occorrono:

300g polpa ananas frullata e setacciata

50g polpa mango frullata e setacciata

4 g amido di riso

40g zucchero semolato

80g tuorli d'uovo

20g burro

100g cioccolato bianco

10g rum

140g panna

Per la macedonia:

150g mango a cubetti

150g fragole

1 limone

40g polpa di mango

40g zucchero

cocco rapè 

Per completare: cubetti di pan di spagna

CREMOSO

In una ciotola inserire la polpa di ananas fresco frullato e setacciato, la polpa di mango anch'essa frullata e setacciata, i tuorli d’uovo, lo zucchero e l'amido. Mescolare accuratamente poi cuocere in più riprese al microonde alla potenza di 600 W fino a che la temperatura non raggiunge gli 82°C.

Unire quindi il cioccolato tritato, poi il burro pomata e mettere a raffreddare in una larga pirofila.

Una volta che il cremoso avrà raggiunto la temperatura di 25°C aggiungere il rum e la panna semi-montata, mettere in sac a poche. Conservare in frigo.

MACEDONIA

Cubettare 150g di polpa mango e le fragole, unire la restante polpa di mango frullata, lo zucchero ed il limone e conservare in frigo.

La macedonia può essere preparata anche 24 ore prima e conservata in frigo.

MONTAGGIO

Sul fondo del bicchiere inserire una dadolata di pan di spagna, riempire per ¾ con il cremoso e far solidificare in frigo. Al momento del servizio aggiungere la macedonia. Se lo gradite aggiungete cocco rapè.

Pronti in tavola!

Tropical Fruit Cream Dessert Glasses

Ingredients

For the cream

300 grams pineapple pulp, pureed and strained

50 grams mango pulp, pureed and strained

4 grams rice flour

40 grams granulated sugar

80 grams egg yolks

20 grams butter

100 grams white chocolate

10 grams rum

140 grams heavy cream

For the fruit salad

150 grams mango, diced

150 grams strawberries

1 lemon

40 grams mango pulp

40 grams sugar

Coconut flakes

For decoration

Cubes of sponge cake

Instructions

For the cream

In a bowl, combine the pureed and strained pineapple pulp, pureed and strained mango pulp, egg yolks, sugar, and rice flour. Mix thoroughly, then cook in several batches in the microwave at 600 W until the temperature reaches 82°C.

Add the chopped chocolate, then the softened butter, and let cool in a large baking dish.

Once the cream has reached a temperature of 25°C, add the rum and semi-whipped cream. Place in a piping bag. Refrigerate

For the fruit salad

Dice 150 grams of mango pulp and strawberries. Add the remaining pureed mango pulp, sugar, and lemon. Refrigerate.

The fruit salad can be prepared up to 24 hours in advance and refrigerated.

Assembly

Place a cube of sponge cake on the bottom of each glass. Fill ¾ full with the cream and let solidify in the refrigerator.

At the time of service, add the fruit salad. If desired, add coconut flakes.

Enjoy!

Tips

If you don't have a microwave, you can cook the cream over low heat on the stovetop, stirring constantly.

You can decorate the dessert with other toppings, such as edible flowers.