Bavarese allo champagne

Cucinato da Barbara


La ricetta è dell'Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, dal libro La pasticceria tradizione ed evoluzione secondo l'Etoile.

Componenti
Bavarese allo champagne
Biscotto classico bagnato con sciroppo allo zucchero e liquore alla vaniglia
Inserimento di gelatina ai frutti di bosco
Frutta fresca
Gelatina rosa come glassatura

Gelatina inserimento ai frutti di bosco
500g di frutti di bosco misti (more, lamponi, fragole e mirtilli), 100g zucchero, 11g di colla di pesce
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Setacciare la polpa dei frutti di bosco, unire lo zucchero; riscaldare alcuni cucchiai del composto e sciogliervi la colla di pesce. Unire al resto del composto e versare in stampi più piccoli di quello che verrà usato per montare la torta. Lasciar rapprendere in frigo per una notte.


Biscotto classico
200g tuorli, 100g+150g zucchero, 200g farina 00, 50g fecola, 300g albumi
Montare i tuorli con 100g di zucchero; montare anche gli albumi, unendo i restanti 150g di zucchero. Setacciare la farina ed unirla ai tuorli montati, infine inserire gli albumi pure montati e cuocere a 220°C in forno statico per circa 25-30'.
Sfornare, lasciar raffreddare e tagliare due dischi, uno dello stesso diametro che verrà usato per montare la torta, l'altro leggermente più piccolo.

Bavarese allo champagne
185g di champagne, 175g zucchero, 100g tuorli, 15g colla di pesce, 500g panna fresca
Battere i tuorli con lo zucchero, versare lo champagne bollente e cuocere a 85°C a bagnomaria. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere infine la panna poco montata.



Montaggio del dolce

Disporre sul fondo di una tortiera da 32cm di diametro e dal bordo apribile della pellicola alimentare. Rivestire il bordo con acetato, facendo in modo di "alzare" la fascia dell'anello di ulteriori 3-4 cm. Inserire quindi uno strato di biscotto classico. Preparare uno sciroppo sciogliendo a caldo in 100g di acqua 135g di zucchero. A questo composto unire 50g di liquore alla vaniglia ed usarlo in parte per bagnare il biscotto.
Colare quindi la metà della bavarese allo champagne.
Inserire dapprima l'inserto di gelatina ai frutti di bosco, poi il secondo disco di biscotto classico, bagnarlo solo leggermente e colare il resto della bavarese allo champagne.

Decorare con gelatina addizionata di poche gocce di colorante rosso, lasciar rapprendere e unire lamponi. Lasciar raffreddare in frigo per 12 ore. Se invece preferite le monoporzioni, date un'occhiata agli splendidi bicchieri di Giovanna!

38 commenti:

  1. Buongiorno!Mi sa tanto che dopo la tua ricetta proverò anch'io a farla...buonissima!UN ABBRACCIO

    RispondiElimina
  2. Che brava, io un dolce così elaborato non riuscirò mai a farlo, complimentissimi!

    RispondiElimina
  3. Hummmmmmmm
    Amei
    Muito bom aspecto...
    Jinhos fofos

    RispondiElimina
  4. Barbarè!! ammazza che buona!! sei stata bravissima!! ne posso prendere una fetta?? :-))) bacioni e buon w.e.

    RispondiElimina
  5. Delizioso !
    Un dolce chic...brava!
    ciaooo!

    RispondiElimina
  6. Lo vedo moooolto difficile per me!!!
    Ma tu l'hai realizzato alla perfezione, complimenti!!

    RispondiElimina
  7. Ma tu sei un'artista!!! Io non riuscirei mai a fare qualcosa di così elaborato!!!

    RispondiElimina
  8. Che meraviglia!! Quanta soddisfazione si ha con le bavaresi?
    Buon fine settimana

    RispondiElimina
  9. Bavarese allo champagne...è per intenditori!!
    Sapori così nitidi e puri, consistenze così lievi che richiedono mani capaci di operare e palati attenti nel degustare!!!

    Hai fatto un corso all'Etoile?!! Secondo me sono dei maghi, conosci le loro pubblicazioni?

    RispondiElimina
  10. Che sfiziosità!!! A Chioggia sono stata alla scuola di cucina dell'Etoile, SPLENDIDA!!!!

    RispondiElimina
  11. Che preparazione elegante! Io ho il sacro terrore delle bavaresi, ma la tua è davvero a mille miglia dalla mia portata! Complimenti!

    RispondiElimina
  12. Oh mammma che preparazione strepitosa!!complimenti.


    buon fine settimana

    RispondiElimina
  13. Spettacolare un dolce complicato, ma a te e' riuscito benissimo.Bravissima!!!

    RispondiElimina
  14. Spettacolare, non so se me la sento di farla, bravissima.

    RispondiElimina
  15. quanto mi piacciono i dolci al cucchiaio!! e la tua preparazione è da maestra pasticciera!! complimenti!! un bacione!

    RispondiElimina
  16. Delizioso questo dolce,vorrei provarci anch'io. Buon fine settimana Daniela.

    RispondiElimina
  17. Buono da ... far girare la testa!!!! Vada per San Valentino in una porzione a due : )

    RispondiElimina
  18. ti faccio i miei complimenti questo dolce è sopraffino superlativo adatto prorpio per san valentino

    RispondiElimina
  19. wow che goduriaaaa allo stato pure..!!!Mi piacciono molto questo genere di dolci...cremosi e fantastici!!!un bacione grande

    RispondiElimina
  20. Barbara che bel dolce!! Veramente chic!! Bravissima!!

    RispondiElimina
  21. Per una golosona come me le tue ricette sono una delizia per le papille gustative!!!!

    RispondiElimina
  22. Che chiccheria!!! Ho già in mente per chi preparla e in che occasione.Baci,Roby

    RispondiElimina
  23. Eh ma qui si va sul sofisticato!!??? ciao!

    RispondiElimina
  24. Ciao Barbara! Che lavoro eccezionale hai fatto, ti è riuscita benissimo, si direbbe buonissima vista da qui, complimenti! Buona domenica.

    Susy

    RispondiElimina
  25. La trovo stupenda, ma per me è troppo difficile.BRAVA!
    Piesse:quell'apetta che svolazza mi fa impazzire ;-)

    RispondiElimina
  26. Sono davvero contenta di aver realizzato qualcosa che vi sia piaciuto tanto! Grazie a tutte dei tanti complimenti, ma, vi assicuro, il procedimento non è per niente difficile, lungo.. vero, ma difficile niente affatto!
    @ Cassandrina, nessun corso all'Etoile (è un sogno nel cassetto...), ma ho comprato alcuni loro libri, davvero splendidi e le preparazioni magistrali!

    RispondiElimina
  27. ma che signora ricetta è questa!!!!!!

    complimenti!

    RispondiElimina
  28. o mamma, non posso credere che questa meraviglia mi era sfuggita! io amo da impazzire bavaresi, cheese cake e affini, la segno immediatamente, da fare al più presto!!

    RispondiElimina
  29. Barbara, cosa festeggiavi con un dolce cosi' splendido?

    RispondiElimina
  30. Veramente di effetto, sembra anche complessa come preparazione, complimenti!

    RispondiElimina
  31. Che delizia questa bavarese! Bravissima!

    RispondiElimina
  32. dolce stratosferico!!!!sia per la preparazione che per la presentazione!bravissima

    RispondiElimina
  33. O MIO DIO!!!!
    Peccato che non posso addentare lo schermo!!!!
    Devo assolutamente assaggiare questa meraviglia!!!!

    RispondiElimina
  34. proverò a fare questa ricetta e ti farò sapere,bellissimo blog,ciao

    RispondiElimina
  35. Una ricetta davvero bellissima! Me la devo segnare per la prossima volta che ho ospiti!

    RispondiElimina

Questo form raccoglierà il tuo nome (se commenti con un account Blogger pubblica il link al tuo profilo) e il contenuto del messaggio, così che si possa tenerne traccia dei commenti postati sul sito web. Per maggiori informazioni controlla la nostra privacy policy, dove troverai info su dove, come e perché vengano conservati questi dati.

...