Charlotte alla frutta or Fruit Charlotte

Per charlotte si intende una torta rivestita esternamente da savoiardi o pan di spagna e con un ripieno a base di frutta, crema, bavarese, ecc. Ideata attorno al 1800 dal cuoco francese Antonin Carême , durante il suo periodo di servizio presso la corte dello Zar, questa volta, al posto dei savoiardi, ho utilizzato del bisquit arrotolato ed affettato, ripieno di una bavarese di vaniglia arricchita di lamponi, da servire con una salsa alla frutta, così come ho imparato a fare in un corso della scuola di cucina.

A charlotte is a cake whose exterior is made of sponge cake or lady fingers, with a filling of fruit, cream, Bavarian cream, etc. It was created around 1800 by French chef Antonin Carême, during his period of service at the court of the Czar. This time, instead of lady fingers I chose to use a cake roll, then I filled the charlotte with a vanilla Bavarian cream enhanced with raspberries, to be served with a fruit sauce, just as I learned in a cooking course.

Per realizzarla vi occorrerà:
Per la pasta biscotto classica per rollate
4 uova medie, 125g zucchero, un pizzico di sale, 100g farina, 25g fecola
Per la bavarese
125g di latte intero, ½ bacca di vaniglia, 25g zucchero, 2 tuorli, 5g colla pesce, 120g cioccolato bianco, 300g panna, 1 cestino lamponi
Per la salsa
500g di frutti di bosco, 100g zucchero, 10g maizena, 70g acqua, succo ½ limone, liquore Cointreau
inoltre
100g di marmellata di ribes e 100g marmellata di lamponi setacciate, 4g di colla di pesce

Pasta biscotto
Mescolare e setacciare le farine con un pizzico di sale, montare i tuorli con 50g di zucchero e gli albumi con i restanti 75g. Incorporare delicatamente le farine setacciate agli albumi, unire i tuorli montati ed alleggerire con parte della farina. Terminare unendo il resto della farina. Livellare il composto su una tortiera imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per circa 8 minuti. Sformare il composto capovolgendolo su uno strofinaccio e farlo raffreddare coperto con la placca calda. Dopo cinque minuti arrotolarlo nel canovaccio. Tagliarlo a metà nel senso della larghezza e pareggiare i bordi. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce in due distinte ciotoline. Riscaldare 2 cucchiai di cointreau e sciogliervi in ognuno 2g di colla di pesce ammollata e strizzata, unirle quindi alle diverse marmellate e stenderle sulla pasta biscotto, precedentemente appoggiata su una pellicola per alimenti. Arrotolare strettamente e chiudere alle estremità riponendo in frigorifero per almeno sei ore.

Bavarese
Battere le uova con lo zucchero, unire il latte precedentemente aromatizzato con i semi di vaniglia e versarlo sui tuorli; porre il tutto in una ciotola e cuocere a bagnomaria; aggiungere quindi i 5g di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine il cioccolato tritato. Togliere dal bagnomaria e far intiepidire, quindi aggiungere la panna semi montata. Unire infine i lamponi. Foderare di pellicola uno stampo a cupola, affettare i rotoli di biscotto a ½ cm e disporli nello stampo, alternando i colori; versare la bavarese, coprire e porre in frigo per almeno 3-4 ore.

Salsa
Setacciare la frutta; con l’acqua e lo zucchero fare uno sciroppo facendolo bollire leggermente per 5’; aggiungere quindi la frutta setacciata, il succo di ½ limone, la maizena precedentemente diluita in poca acqua fredda e far addensare il tutto. Sfoderare la charlotte su un piatto di portata e salsare il bordo con la salsa fredda prima di servire.

Fruit Charlotte

For the cake roll: 4 medium eggs, 125 gr. [2/3 cup] sugar, a pinch of salt, 100 gr. [3/4 cup] flour, 25 gr. [1/4 cup] potato starch

For the Bavarian cream: 125 gr. [1/2 cup] whole milk, 1/2 vanilla stick, 25 gr. [2 tbsp.] sugar, 2 egg yolks, 5 gr. gelatin leaves, 120 gr. [4 oz.] white chocolate, 300 gr. [1 1/4 cup] heavy cream, 1 basket of raspberries 

For the fruit sauce: 500 gr. [1 lb.] wild berries, 100 gr. [1/2 cup] sugar, 10 gr. [2 tbsp.] corn starch, 70 gr. [1/3 cup] water, the juice of 1/2 lemon

This recipe also requires:  100 gr. [3.5 oz.] red currant jam, 100 gr. [3.5 oz.] raspberry jam, filtered, 4 gr. gelatin leaves, Cointreau liquor

Preparation

Cake roll: Combine the flour and the potato starch with a pinch of salt and sift them together.Beat the egg yolks with 50 gr. [1/4 cup] sugar and the egg whites with the remaining sugar. Delicately incorporate some of the sifted dry ingredients to the beaten egg whites then add the beaten egg yolks to lighten the batter. Add the rest of the dry ingredients. Place the batter in a rectangular baking sheet, buttered and floured or lined with wax paper and bake at 200°C [390°F] for approximately 8 minutes. Remove the cake from the pan, place it on a kitchen towel and let the cake cool covered with the hot baking sheet. After 5 minutes, roll up the cake in the kitchen towel. Cut the cake in half and even out the edges. Soak the gelatin leaves in cold water in two separate bowls. Heat two tablespoons of Cointreau and in each dissolve 2 grams of the soaked gelatin leaves, with the excess water removed. Add the two types of jam to each bowl as well, then spread the two mixtures onto the two parts of the cake placed on a sheet of plastic wrap. Roll up the two cakes tightly, seal the ends closed and refrigerate for at least six hours.

Bavarian cream: Beat the eggs with the sugar, add the milk with the beans of the vanilla stick and pour it on the egg yolks. Place the mixture in a bowl and cook over a bain-marie. Add the 5 grams of gelatin leaves, previously soaked and with the excess water removed. Add the chopped chocolate. Remove the bowl from the double boiler and let it cool slightly, then add the heavy cream whipped halfway. Add the raspberries. Line a dome shaped mold with plastic wrap, slice the cake rolls to 1/2 cm. [1/4 inch] in thickness and place them in the mold, alternating the two colors. Pour the Bavarian cream, cover and refrigerate it for at least 3 to 4 hours.

Sauce preparation: Put the fruit through a sieve. Prepare a syrup by simmering the water and the sugar for 5 minutes. Add the fruit, the juice of 1/2 lemon, the corn starch previously diluted with some cold water and thicken the sauce. Place the charlotte on a serving platter and add the cold sauce on the edges before serving.