Pastarelle!!

A Roma se entrate in una pasticceria e chiedete delle pastarelle, vi vedrete preparare un vassoio di choux ed éclairs alla crema pasticcera, al cioccolato, alla panna ed al caffè: le mie sono venute un po'... tanto... stortignaccole, ma erano comunque veramente buone!!

 
La pasta choux e la crema pasticcera sono di Maurizio Santin, spiegate durante la trasmissione Dolcemente su Raisat Gambero Rosso Channel, la crema al cioccolato di Francesca Spalluto, il  fondente di Eleonora dal suo blog dEleciouSly purtroppo ormai rimosso.

Pasta choux Maurizio Santin
120 gr di acqua 60 gr di burro 75 00 debole 1 pizzico di sale 2 uova grandi
Porre a bollore l'acqua con il burro ed un pizzico di sale, unire tutta in una volta la farina e mescolare con un frustino, sino a che l'impasto non si riunisce "a palla" e sfrigola. Far intiepidire ed unire le uova leggermente battute. Formare gli eclairs o gli choux con bocchetta liscia o spizzata (14mm) poggiandoli sul tappetino in silicone della Pavoni e cuocere in forno preriscaldato a 200°, per il tempo necessario a seconda delle dimensioni. I miei sono un tantino... stortignaccoli, ma comunque buonissimi!

Crema al cioccolato di Francesca Spalluto
4 tuorli mezzo litro di latte125 g di zucchero 15 g di cacao amaro 20 g di farina 20g maiziena 120g di cioccolato fondente
Sciogliere il cacao amaro con poco latte freddo, aggiungere il restante latte e riscaldare. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere 20 g di farina e 20 g di maizena, temperare le uova con un mestolo di latte bollente, in modo da portare man mano le uova a una temperatura tale da non farle strapazzare aggiungendo tutto il latte caldo in una volta. Aggiungere tutto il resto del latte e portare sul fornello. Girare sempre con il frustino, pulendo bene i lati con una spatolina di silicone resistente alle alte temperature. Far sobbollire per almeno tre minuti. Versare in una ciotola capiente, filtrando con il colino a maglie strette, aggiungendo il cioccolato fuso a bagnomaria.

Crema pasticcera Maurizio Santin
500g di latte 125g di zucchero 4 tuorli 40g di farina 00 5g di burro 1 baccello vaniglia
Raccogliere in una bacinella i tuorli con la metà dello zucchero e batterli con una frusta fino ad avere un composto biancastro. Unite la farina setacciata mescolando senza lavorarla molto.
Versare in una casseruola il latte con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente ed il resto dello zucchero e portare a ebollizione; aggiungere un terzo del latte bollente alle uova mescolare e rimettere sul fuoco unitamente al resto del latte ed ai 5g di burro e quando appaiono 3-4 bolle in superficie togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola. Continuare a mescolare con il frustino, per una crema più omogenea, quindi trasferire la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare, cospargendo la superficie di zucchero perché non indurisca o proteggendola con una pellicola.

A metà della dose realizzata di crema pasticcera ho aggiunto un cucchiaio di crema al caffè per aromatizzarla diversamente.

Zucchero fondente di Eleonora S. (ricetta standard - semi solida)
1.000 g zucchero semolato 300 g acqua 100 g glucosio
Su calore moderato, sciogliere zucchero ed acqua, quindi aggiungere il glucosio e - se necessario - schiumare le impurità. Sempre mantenendo pulito il bordo della casseruola cuocere fino ad una temperatura di 115-117° C. Versare lo sciroppo caldo ottenuto su un piano di marmo (o acciaio) lievemente inumidito con acqua e spruzzarlo anche in superficie per evitare la formazione di crosta. Lasciare intiepidire e quindi spatolarlo fino a che «granisca». Renderlo malleabile, lavorandolo con le mani in piccole quantità, dopo averlo lasciato riposare un po', ricoperto con un panno.
Ne ho fatta 1/4 di dose, aggiungendo un cucchiaio di crema al caffè per aromatizzare.

Riempire gli choux ormai freddi con le creme, oppure con panna fresca montata e dolcificata, decorare con lo zucchero fondente e granella di nocciole o con zucchero a velo.
 
Per darvi un'idea di come... si sarebbero dovute presentare, vi lascio con una foto di pastarelle del bar pasticceria gelateria Romoli, a Roma, tratta dal loro sito.

 Belle, vero? La ricetta partecipa al contest del blog Dolci Ricette.

Le ciambelle al mosto d'uva Glazed Grape Must Doughnuts

Finalmente ho trovato il mosto, era da parecchio che volevo realizzare queste ciambelle, provatele sono deliziose!

English version below

La ricetta è tratta da libro Il manuale completo della cucina ASI, ma anzichè usare il lievito di birra, io ho utilizzato una bustina di lievito per dolci, aggiunto un po' di burro e passato da tre a due la quantità di uova. Ho quindi evitato la naturale "durezza" finale dei biscotti, decisamente più... frollosi!

Gli ingredienti occorrenti per la preparazione delle ciambelle al mosto sono:

250 g di farina di grano duro

250 g di farina 00

200 g di mosto d'uva (se possibile cercatelo "sporco" ossia con qualche buccia al suo interno)

1 bustina di lievito per dolci

150 g di zucchero semolato

2 uova

100g di burro

4 cucchiai di semi di anice

zucchero semolato per guarnire

un pizzico di sale

Per prima cosa si mescolano in un recipiente, oppure in una impastatrice, la farina con il lievito ed un pizzico di sale. Si unisce quindi il mosto (che deve essere aggiunto in modo graduale).

Terminata l'impastatura si provvede all'aggiunta di tutti gli altri ingredienti; si continua ad impastare fino a che non si ottiene un impasto ben liscio.

Si divide l'impasto in piccoli panetti di circa 80g ciascuno; si formano delle palle con le mani infarinate e poi si provvede a fare un buco centrale formando delle ciambelle poggiandole a mano a mano che le formiamo su un tappetino di silicone Pavonidea dopodiché andranno infornate per circa un venti minuti alla temperatura di 180°C, dopo essere state "immerse" nelle zucchero.

Glazed Grape Must Doughnuts

Finally I found the grape must, I had been wanting to make these doughnuts for a while, try them, they are delicious!

The recipe is from the book "Il manuale completo della cucina ASI", but instead of using brewer's yeast, I used a packet of baking powder, added a little butter and reduced the amount of eggs from three to two. I have therefore avoided the natural "hardness" of the final cookies, definitely more ... fluffy!

Ingredients:

8.8 ounces (250 grams) durum wheat flour

8.8 ounces (250 grams) 00 flour

7.0 ounces (200 grams) grape must (if possible, look for it "dirty" with some skin inside)

1 teaspoon baking powder

5.3 ounces (150 grams) granulated sugar

2 large eggs

3.5 ounces (100 grams) butter

1.4 ounces (4 tablespoons) aniseed seeds

Granulated sugar for garnish

A pinch of salt

Instructions:

First, mix the flour, yeast and a pinch of salt in a bowl or in a stand mixer. Then add the must (which must be added gradually).

Once the dough is finished, add all the other ingredients; continue kneading until you get a smooth dough.

Divide the dough into small loaves of about 80 grams each; form balls with floured hands and then proceed to make a hole in the center, forming doughnuts and placing them on a silicone mat one by one. They will then be baked for about twenty minutes at 350°F (180°C), after being "immersed" in sugar.

La marmellata di kiwi di Lucia

La ricetta è di mia cognata, provatela, davvero deliziosa!

Per realizzare tre barattoli di questa delizia vi occorreranno: la buccia grattugiata ed il succo di 1 limone, 1kg di kiwi, 900g di zucchero semolato.

Sbucciate i kiwi e tagliateli a pezzetti, mettendoli in una insalateria con lo zucchero, le zeste ed il succo del limone e lasciandoli riposare per qualche ora.

Versate quindi la preparazione in una casseruola e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, mescolando spesso. Travasate nei barattoli e chiudere ermeticamente.

Crostatine alla marmellata

La frolla è una ricetta è del Maître à Sucrer Maurizio Santin, una garanzia, il ripieno sceglietelo tra le marmellate che più vi piacciono, la mia era di fragole!

Pâte sucrée Robuchon: 170g farina 00, 70g burro morbido, 60g zucchero semolato, 3 tuorli d'uovo, 1/2 bacca vaniglia, un pizzico di sale

In planetaria mettete la metà della farina, il burro a pezzi, i tuorli d'uovo, la vaniglia, il sale e lo zucchero. Mescolate con la foglia senza inglobare aria, poi aggiungete il resto della farina e finite di mescolare. Togliete dalla planeteria, create un panetto, ricopritelo con pellicola e mettetelo in frigorifero, almeno per un'ora.

Toglierlo quindi dal frigo, stenderlo allo spessore di 3mm e tagliare quattro dischi, da inserire negli stampini bucherellate, stendete un alcuni cucchiai di marmellata a vostro gusto; dal resto dell'impasto realizzate delle strisce, che incrocerete sulle singole crostatine. Cuocere in forno a 160°C per 20'.

Straccetti di lonza con carciofi

La ricetta, semplice e davvero veloce, è del mio macellaio: mi ha stupito per la sua bontà!

Lonza di maiale, carciofi sott'olio, sale, pepe ed olio extravergine d'oliva.

Tagliate a fettine sottili poi a striscioline la lonza di maiale ed in quarti i carciofi sott'olio. Stendete un velo d'olio in padella e fate rosolare per alcuni minuti la carne con i carciofi. Salate, pepate e... in tavola!





Polentina alle susine

Questo tipico dolce triestino, la cui ricetta è tratta dal libro Ricette triestine istriane e dalmate di Iolanda de Vonderweid, non ha niente a che fare con la polenta, nè con la farina di mais, non chiedetemi però l'origine del nome e fidatevi, è davvero squisito!

150g burro, 150g zucchero a velo, 200g farina 00, 4 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, susine denocciolate (oppure albicocche o ciliegie).
Sbattere molto bene il burro con lo zucchero e un pizzico di sale; continuando a mescolare aggiungere ad uno ad uno i tuorli e quindi, a poco a poco, la farina setacciata con il lievito, alternandola a cucchiaiate di chiare montate a neve; versare in una tortiera imburrata e infarinata (la mia era quella per plum cake), cospargere con la frutta denocciolata e cuocere a 180°C per circa 40’.
Servire capovolto, volendo guarnito con glassa al limone o con una spolverata di zucchero a velo.

Orzo ai profumi dell'orto

1 peperone, 1 melanzana, 1 zucchina, 1 patata, tutto tagliato in piccola dadolata; 100g pomodorini tagliati in quarti, 1 cipollina affettata sottilmente, basilico, sale, olio; 150g orzo perlato

Sciacquare l'orzo in acqua fredda e cuocerlo in acqua salata per 25 minuti o secondo il tempo indicato sulla confezione. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.

In una padella rosolare nell'olio la cipollina, unire le melanzane e le patate; unire poi il peperone e la zucchina e lasciar cuocere per 15 minuti. Unire infine i pomodorini, salare, unire il basilico spezzettato finire di cuocere per alcuni minuti.

Unire infine l'orzo, mescolare e servire tiepido o a temperatura ambiente.

Torta lamponi e cioccolato

Altra deliziosa realizzazione dello chef  Maurizio Santin, l'adoro!

Ho utilizzato la sua ricetta per la pasta frolla per tarte e tartellette, i cui ingredienti base sono: 1kg di farina 00, 800g di burro, 400g di zucchero a velo, 8 rossi d’uovo, 1 pizzico di sale.

Ho utilizzato un terzo di questa preparazione, il resto è nel congelatore per altre gustose ricette!
Occorre impastare lentamente nel robot lo zucchero, il burro, le uova e metà farina precedentemente setacciata. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina. Lasciar riposare in frigo alcune ore prima di utilizzare.
Ho steso la pasta frolla nella tortiera e l'ho cotta in bianco dopo averla bucherellata.

Ho preparato il ripieno portando a bollore 200g di panna fresca e l'ho versata su 200g di cioccolato fondente al 52% triturato. Ho mescolato, facendo attenzione a non incorporare aria ed ho aggiunto un uovo intero, precedentem mescolato a due cucchiai di Rum. Ho passato il tutto al setaccio, l'ho lasciato un po' intiepidire; ho spennellato il fondo di frolla con un paio di cucchiai di marmellata di lamponi, poi ho versato l'impasto al cioccolato, infornando a 110-120°C fino ad ottenere al densità di un budino (a me sono serviti 25' in forno a 110° non ventilato).

L'ho lasciata raffreddare e poi ho decorato con lamponi.

Spiedini di polpo arrosto

La ricetta è della chef Laura Ravaioli, provatela è una vera delizia!

Piatto CHS collezione Luna

Un polpo da un chilogrammo o più, olio, limone, sale, prezzemolo, origano, timo fresco.

Si comincia con il cuocere il polpo, pulito ed intero, ponenedolo in acqua fredda non salata. Dal momento dell'ebollizione calcolate 20' di cottura, spegnete quindi il fuoco e lasciatelo ancora nella sua acqua per 20'. Scolatelo e tagliate i tentacoli, che andranno poi attorcigliati su se stessi e infilzati su degli spiedini di legno (messi prima a bagno in acqua fredda per alcuni minuti). Marinate gli spiedini, cospargendoli con gli odori, un po' di sale, olio e limone e lasciate riposare per un paio d'ore al fresco. Cuoceteli quindi per pochi minuti su una griglia molto calda e serviteli cosparsi della marinata.

Insalata di peperoni arrosto

Se li volete particolarmente profumati, arrostiteli sulla brace o sul barbecue. In loro assenza dovrete accontentarvi, come la sottoscritta, di una retina spargifiamma da appoggiare sul fornello del gas!

Vi occorreranno 4 o 5 peperoni carnosi, prezzemolo, aglio di Resia, olio, sale e limone.
Arrostite i peperoni, tagliatele poi le falde a striscioline e conditele con sale, olio e limone, abbondante prezzemolo tritato e fettine di aglio di Resia. Ponete al fresco fino al momento di consumare.