Lasagne napoletane di carnevale or Neapolitan Lasagna for Carnival

Pur avendo una suocera avellinese ed un suocero napoletano, la prima volta che ho assaggiato questo piatto è stato a Trieste, a casa di Annibale un caro amico di mio marito e poi anche mio, napoletano DOC. Ero alle prime armi in cucina, a malapena sapevo preparare una pasta al pomodoro, ma Annibale fu molto paziente e chiaro nello spiegarmi questo piatto e da più di trent'anni lo preparo con la sua ricetta, che conservo gelosamente ed ogni volta il pensiero vola lontano, ad un caro amico che non c'è più. 

English version below

Sapore: buonissime sia calde, che tiepide o a temperatura ambiente
Complessità: tanti passaggi, sono piuttosto lunghe da preparare, ma meritano!
Dove l’ho trovato? Ricetta di famiglia

Per preparare le lasagne di carnevale alla napoletana vi occorreranno:

300 g di lasagne ricce (è un formato particolare di pasta secca)

ragù napoletano

200 g di ricotta

200 g di pecorino semistagionato grattugiato

300 g mozzarella vaccina di qualche giorno, ben scolata

Per le polpettine: 400 g di carne di vitello e/o di maiale macinata, 1 uovo, pane raffermo, pecorino grattugiato, sale e pepe, olio di arachide per friggere.

Potete preparare la lasagna in varie tappe, io ad esempio il giorno prima preparo il ragù e le polpettine ed il giorno prescelto per gustare la lasagna non faccio altro che assemblarla.

Per preparare il ragù alla napoletana vi rimando al post già scritto in precedenza.

Per le polpettine, vi consiglio invece di raddoppiare la dose, se anche voi avete in famiglia "ladri di polpette" che si aggirano in cucina spiluccando queste caramelle di una bontà senza eguali.

Sono molto semplici da realizzare, basta mescolare in una ciotola la carne macinata con pane raffermo ammollato in latte e ben strizzato, pecorino grattugiato, poco sale ed un'abbondante macinata di pepe. Fare delle piccole polpettine del diametro di meno di due centimetri e friggerle in abbondante olio di semi di arachide. Scolarle dorate e far perdere l'olio in eccesso su carta casa o carta paglia.

Quando siamo pronti per assemblare la lasagna la prima cosa da fare è cuocere la pasta al dente, scolarla e disporla su canevacci a perdere l'acqua, non sovrapponendola ad evitare che si possa attaccare.

Poi procediamo mettendo un mestolo di ragù sul fondo della pirofila e alterniamo le lasagne di pasta con ricotta, ragù, il formaggio grattugiato, mozzarella e polpettine.

Completiamo con abbondante ragù e passiamo in forno a 180°C per una mezz'ora.

Pronti in tavola!

Neapolitan Lasagna for Carnival

Despite having an Avellinese mother-in-law and a Neapolitan father-in-law, the first time I tasted this dish was in Trieste, at the home of Annibale, a dear friend of my husband and then of mine, a true Neapolitan. I was just starting out in the kitchen, I could barely make tomato sauce, but Annibale was very patient and clear in explaining this dish to me and for over thirty years I have been preparing it with his recipe, which I jealously guard and every time my thoughts fly far away, to a dear friend who is no longer there.

Ingredients:

300 grams (10.6 ounces) curly lasagna noodles

Neapolitan ragù

200 grams (7.1 ounces) ricotta cheese

200 grams (7.1 ounces) grated semi-aged pecorino cheese

300 grams (10.6 ounces) well-drained mozzarella cheese

For the meatballs:

400 grams (14.1 ounces) ground beef and/or pork

1 egg

Stale bread, soaked in milk and squeezed dry

Grated pecorino cheese

Salt and pepper

Peanut oil for frying

Instructions:

Prepare the lasagna in stages. The day before, prepare the ragù and meatballs. On the day you want to serve the lasagna, simply assemble it.

To prepare the Neapolitan ragù, follow the instructions in the previous post.

To prepare the meatballs, combine the ground beef, egg, soaked bread, grated pecorino cheese, salt, and pepper in a bowl. Mix well. Form small meatballs, about 1 inch (2.5 cm) in diameter. Fry the meatballs in hot peanut oil until golden brown. Drain on paper towels.

When you are ready to assemble the lasagna, cook the lasagna noodles according to the package directions. Drain and spread the noodles out on a clean kitchen towel to drain any excess water.

In a 9x13 inch (23x33 cm) baking dish, spread a layer of ragù on the bottom. Layer the lasagna noodles, ricotta cheese, ragù, grated pecorino cheese, mozzarella cheese, and meatballs.

Top with a generous amount of ragù. Bake in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit (180 degrees Celsius) for 30 minutes, or until the cheese is melted and bubbly.

Tips:

If you don't have peanut oil, you can use any other type of vegetable oil.

Krapfen bomboloni doughnuts al forno

In dodici anni di blog le ricette a tema carnevalesco sono davvero tante, ma quella dei krapfen ancora mancava. Per motivi di salute ho deciso di limitare i fritti nella mia cucina, ma non mi sono voluta privare di questa bontà, realizzandoli al forno. Intendiamoci, non è una ricetta light, ogni dolce apporta poco più di 320 kcal, ho solo... eliminato la frittura!

Sapore: 8/10, com'è che si dice? Fritta è buona anche una ciabatta! Ma non mi posso lamentare...

Complessità: Abbastanza difficoltosa

Dove l’ho trovato? Molino Moras

Se avete deciso che i fritti non debbano comparire sulla vostra tavola, ma non volete privarvi dei dolci di carnevale, provate i krapfen o bomboloni o doughnuts al forno, per realizzarne 18 vi occorreranno:

per il preimpasto 

500 g di farina  00

4 g di lievito di birra secco 

350 g latte intero

la buccia grattugiata di due limoni

per l'impasto

420 g di farina 00 

50 g di fiocchi di patate

25 g di fecola di patate

250 g di uova  

100 g di zucchero

10 g di miele

200 g di burro

50 g latte

10 g sale

per guarnire
zucchero a velo

marmellata

Per il preimpasto mettete tutti gli ingredienti in planetaria, impastate e lasciate lievitare, coperto e a temperatura ambiente, fino al raddoppio.

Aggiungete quindi il resto della farina, i fiocchi e la fecola di patate ed il restante latte. Impastate. 

Rompete le uova in una terrina, battetele leggermente e aggiungetele un po' alla volta. 

Unite quindi lo zucchero e il miele.

Continuate ad impastare fino a che il composto non è ben incordato, unite quindi il sale ed il burro a temperatura ambiente a pezzetti.

Formate una palla e lasciatela riposare prima a temperatura ambiente per un'ora, poi in frigo per 12h nel reparto meno freddo, coperta con pellicola.

Riprendete l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi stendetelo ad altezza 1,5-2 cm, tagliate dei cerchi da 6 cm di diametro e metteteli in teglia ricoperta con carta forno, facendoli riposare coperti con pellicola fino al raddoppio.

Accendete il forno e portatelo a 200°C poi infornate i dolci e fateli cuocere per 20' o poco più.

Fuori dal forno spolverateli con abbondante zucchero a velo e se lo desiderate intagliateli e farciteli con la marmellata che preferite!

A carnevale ogni chifeletto vale

Come spiega bene Giacomo Cecotti, quando a Trieste si nominano i chifeletti di patate, si parla di mezze lune di pasta di patate fritte nell’olio, contorno ideale per lo stinco arrosto o per delle bistecche impanate. Ma gli stessi chifeletti, possono essere anche in versione dolce e così li ho adottati come mio dolce carnevalesco per questa stagione!

Per realizzarli vi occorreranno:

un chilo di patate
un pizzico di sale
un uovo
250g di farina
olio di arachidi per friggere
abbondante zucchero a velo per spolverare.

Lessate le patate con la buccia in acqua salata e passatele attraverso lo schiacciapatate dopo averle tagliate a metà: la buccia resterà all'interno dello strumento e le patate andranno mescolate con la farina, l'uovo intero ed il sale.

Create un impasto ben amalgamato (come quello per gli gnocchi). Lavorate quindi la pasta a formare dei filoncini, che andranno tagliati in sezioni di otto-dieci centimetri, del diametro di un centimetro abbondante da modellare poi a forma di cornetto

Friggere i chiffeletti in olio di arachidi e quando saranno ben fritti, con il colore passato da giallo chiaro a marroncino, i chifeletti saranno pronti. Serviteli caldi e spolverizzati di abbondante zucchero a velo!



Carnevale: Zeppole fritte, dolci e salate

Sara Sapa ha appena ultimato un programma intitolato Pane amore e fantasia, un format di sicuro successo, sul canale satellitare Alice. Nelle ultime puntate ha realizzato queste zeppole, appena in tempo per il giovedì grasso: tra le tante ricette proposte, trovo che questa sia davvero speciale, sono venute spettacolarmente buone, soprattutto quelle salate, per me totalmente nuove!

 

Per realizzare le zeppole salate vi occorreranno:
1/2 kg di farina 0
300 g acqua
1 patata di media grandezza lessata con la buccia in acqua salata
150 g lievito madre o 12 di lievito di birra
5 g sale
e per il ripieno, a scelta
tonno e filetti di acciughe con cipolle rosse tropea, oppure mozzarella e pomodori

Per realizzare quelle dolci vi occorreranno:
1/2 kg di farina 0
300 g acqua
1 patata di media grandezza lessata con la buccia in acqua leggermente salata
150 g lievito madre o 12 di lievito di birra
5 g sale
30 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e asciugata
zucchero semolato
crema pasticcera
crema gianduia
marmellata

Per friggere olio di arachidi.

Preparate separatamente i due composti, setacciando la farina in una ciotola; aggiungete la patata sbucciata e schiacciate, il lievito madre, l'acqua, il sale e impastate fino a ottenere una pasta morbida. Coprite con pellicola per alimenti o con un telo umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a che raddoppia di volume, in una ciotola spennellata d'olio. Spezzate l'impasto, unendo i ripieni scelti, formate dei filoncini lunghi 20 cm e formate poi le zeppole. Friggetele nell'olio caldo a 170 °C. Sgocciolatele su della carta assorbente per perdere l'unto in eccesso e servite le palline calde, rotolando quelle dolci nello zucchero semolato e aggiungendo a piacere la crema gianduia, quella pasticcera o la marmellata.

Carnevale: coni di bugie

Come se le bugie da sole non fossero già abbastanza golose, ispirata ad una ricetta di Luca Montersino io le ho farcite, realizzando 36 tra piccoli coni e cilindretti.

Le ho preparate utilizzando:

400 g di farina manitoba
60 g di zucchero a velo
30 g di tuorlo e 85 g di uova intere
6 g di lievito
10 g di aceto di vino
40 g di burro
scorza di limone ed un pizzico di sale
olio di arachide abbondante per friggere

per riempirli ho utilizzato:
300 g di confettura di marroni  e 50 g di zucchero a velo

Con queste dosi sono venuti come vi dicevo 36 tra piccoli coni e cilindretti.

In planetaria con il gancio ho mescolato farina, zucchero a velo, sale e lievito ed ho impastato aggiungendo uova e tuorli battuti, aceto, burro morbido e scorza di limone grattugiata. Con l'impasto ottenuto ho formato una palla che ho fatto riposare in frigo per una notte, avvolta in pellicola.

La mattina successiva ho preso la pasta, l'ho stesa sottilmente con la mia Atlas Marcato e poi ho tagliato l'impasto in forma di tagliolini; li ho arrotolati attorno a dei coni e a dei piccoli cilindri in acciaio e li ho fritti in abbondante olio di arachide. Una volta scolati e raffreddati, li ho farciti con la confettura di marroni e spolverati con zucchero a velo.

Fried Pastry Cones

Ingredients:

14 oz all-purpose flour (Manitoba flour if you can find it)

2 oz powdered sugar

1 oz egg yolks and 3 oz whole eggs

¼ oz baking powder

⅓ oz white wine vinegar

1 ½ oz butter

Lemon zest and a pinch of salt

Lots of peanut oil for frying

For filling:

10 ½ oz chestnut jam

1 ¾ oz powdered sugar

Makes about 36 small cones and cylinders.

Instructions:

In a stand mixer with the dough hook, throw in the flour, powdered sugar, salt, and baking powder.

Mix it up, then add the eggs and yolks (whisked together), vinegar, soft butter, and lemon zest. Knead that dough until it's smooth.

Shape the dough into a ball, wrap it in plastic wrap, and let it chill in the fridge overnight.

The next day, grab the dough and roll it out super thin with a pasta machine (like an Atlas Marcato). Cut the dough into thin strips, like tagliolini pasta.

Wrap those strips around cone-shaped and small cylinder-shaped metal molds. Fry them up in a bunch of hot peanut oil until they're golden brown.

Let them cool down, then fill them with chestnut jam. Dust them with powdered sugar, and you're good to go!

Carnevale: Gomitoli di tagliatelle dolci

Ho imparato ad apprezzare le tagliatelle dolci grazie ad un'amica emiliana, che mi raccontava come in origine questo dolce fosse preparato con gli stessi ingredienti della pasta, semplicemente spolverata con lo zucchero dopo la frittura. Praticamente se vi avanzavano delle tagliatelle... potevate mangiarle per dolce!

Per realizzare queste golose tagliatelle dolci vi occorreranno:
350 g farina 00
150 g yogurt
100 g zucchero
3 tuorli
1 cucchiaino scarso di lievito in polvere
la buccia di un limone grattugiata
zucchero a velo
sale
olio di semi per friggere

Lavorate nell'impastatrice, munita di frusta a gancio, la farina con i tuorli, lo zucchero, lo yogurt, il lievito, la buccia di limone ed un pizzico di sale. Trasferite poi la pasta su una spianatoia, lavoratela brevemente e fatela riposare coperta per 30'. Tiratela quindi con la macchinetta in sfoglia sottile e realizzate delle tagliatelle, con le quali creerete dei gomitoli che andranno quindi fritti in olio bollente, ben scolati su carta assorbente e quindi spolverati di zucchero a velo. L'alternativa alle tagliatelle, come suggerisce lo speciale Carnevale del 1998 della Cucina Italiana fonte della ricetta, è realizzare delle strisce da annodare e quindi friggere.