La sigla DOP (Denominazione d’Origine Protetta) è un simbolo di origine che viene riconosciuto a quei prodotti le cui specificità e caratteristiche sono dovute all'ambiente geografico in cui sono prodotti.
Per ottenere questo riconoscimento, tutte le fasi della produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area geografica delimitata, seguendo un processo produttivo conforme ad un preciso disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale.
L’Istituto Salumi Italiani Tutelati nasce nel 1999 su richiesta delle principali aziende che producevano o intendevano produrre salumi DOP e IGP e che aderivano ai principali Consorzi di Tutela, per svolgere un’azione di raccordo e coordinamento strategico tra le parti. Oggi ISIT è composto dai 14 Consorzi che rappresentano 20 dei 37 prodotti con riconoscimento DOP e IGP tra i quali figura, appunto il Prosciutto Toscano DOP.
Il Prosciutto Toscano ha una lunga tradizione che si può far risalire al tempo dei Medici. È, infatti, intorno al XV secolo che la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni riguardanti l’intero
processo produttivo. A rendere unico il Prosciutto Toscano è il clima di questo territorio e la tradizionale
tecnica produttiva. I venti temperati di terra e di mare che soffiano sul territorio toscano, protetto dal vento
di tramontana dalla catena degli Appennini, rendono tale regione particolarmente adatta alla stagionatura
del prosciutto. Queste specifiche condizioni ambientali, nettamente differenti rispetto a quelle riscontrabili nella zona della pianura padana, unite alla maestria dei produttori locali, che da sempre sono stati in grado
di esaltare il gusto della carne di maiale attraverso il ricorso a procedure di antica tradizione, hanno
determinato l’affermarsi in Toscana di un tipico metodo produttivo che permette di ottenere un prosciutto
dalle caratteristiche uniche e peculiari e dal gusto inconfondibile.
- Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non deve sporgere per più di 8 cm oltre la testa del femore.- Aspetto esterno: assenza di piedino o zampetto; presenza di pepe nero che riveste la parte interna
della coscia privata della cotenna (corona). La corona si caratterizza per una forma a V con vertice all’inizio del gambo.
- Peso: normalmente intorno agli 8 – 9,5 kg e comunque mai inferiore ai 7,5 kg
- Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
- Sapore: deciso con una giusta sapidità.
- Aroma: intenso e caratteristico dovuto sia all'utilizzo, durante la fase di salatura, di spezie, erbe ed essenze aromatiche (pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, ecc.), sia ai tradizionali metodi di produzione e stagionatura.
Il Prosciutto Toscano DOP, oltre a caratterizzarsi per il suo gusto inconfondibile, è un alimento ricco di proteine che, grazie alla lunga stagionatura, risultano di facile digeribilità.
La materia prima è costituita da suini nati, allevati, ingrassati e macellati nelle regioni del Centro e Nord
Italia. Gli animali sono allevati secondo rigide regole produttive al fine di ottenere un carne dalle ottime
caratteristiche qualitative. Le cosce fresche vengono sottoposte, presso prosciuttifici situati esclusivamente
in Toscana, alla salatura a secco per la quale si impiega oltre al sale anche il pepe, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e altre essenze tipiche del territorio toscano. L’utilizzo di queste erbe e piante aromatiche ha un ruolo determinante nella caratterizzazione del sapore e dell’aroma del Prosciutto Toscano DOP tanto da renderlo inconfondibile.
A garanzia del consumatore, il Prosciutto Toscano DOP presenta i seguenti elementi identificativi:
• un sigillo metallico circolare, posto nella parte distale del prosciutto, sul quale compare la sigla P.T. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (in numeri romani) e l’anno (in numeri arabi);
• un marchio a fuoco costituito dalla scritta PROSCIUTTO TOSCANO DOP sovrapposta all'immagine stilizzata della regione Toscana e quattro stelle posizionate ad arco in alto a destra.
Ai fini della tracciabilità del prodotto, il contrassegno a fuoco è completato dalla presenza di un carattere
alfabetico maiuscolo, indicante il mese di inizio stagionatura, seguito da due cifre che rappresentano
il numero di identificazione del produttore. Il sigillo metallico viene applicato, prima delle salatura, sulle cosce fresche che posseggono i requisiti previsti dal disciplinare di produzione, mentre il marchio a fuoco viene apposto alla fine della stagionatura solo sui prosciutti ritenuti idonei da parte dell’Organismo di certificazione.
com'è invitante questo prosciutto dovrò provarlo gnamgnam
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