Gallette alle mandorle

Anna Gennari è una delle pochissime donne chef insignita del premio "Chef Cordon Bleu". Ha collaborato con ristoranti famosi come il "Cipriani" di Venezia, l'"Hasler" e il "Quirinale" di Roma e, per 11 anni a Bologna, al "Royal Grill" dell'Hotel Carlton. La sua è una cucina sentimentale, legata alla memoria e basata sull'utilizzo e l'esaltazione di semplici materie prime. Questa e tante altre sue meravigliose ricette le trovate nel libro "Pane, il piacere di preparare il pane in casa", perfetto per un graditissimo regalo di Natale.

Per realizzare l'impasto di queste meravigliose gallette dovrete mescolare 600g di farina di semola rimacinata, 400g di farina 0, 20g d'olio extravergine d'oliva, 20g di miele di acacia, 25g di lievito di birra precedentemente disciolto in 600ml di acqua leggermente intiepidita e 20 g di sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi aggiungete 300g di mandorle pelate e lasciate lievitare coperto per circa 45'.

Dopo la prima lievitazione dividete l'impasto in tre panetti da circa 650g e formate dei folincini, che metterete in stampi da plumcake - per me stampo plumcake Pavonidea. Fate lievitare fino a che la pasta avrà raggiunto una altezza pari a quella del bordo dello stampo, quindi passate in forno a 190°C per circa 50' (se usate gli stampi in silicone Pavonidea, abbassate la temperatura a 170°C).

Capovolgete il pane su una griglia per eliminare l'umidità in eccesso presente nel pane. Trascorse 24 ore affettate sottilmente il pane (per ottenere delle gallette più sottili ed omogenee potete tagliare il pane con un'affettatrice) e mettete le fette a dorare in forno a 120°C fino a quando non saranno biscottate.

La ricetta degli arancini di riso in umido

Un modo nuovo per gustare i più classici arancini di riso, proposti dallo chef Viezzoli.

Per realizzarli vi occorreranno riso carnaroli, zafferano, burro, uova, ciliegie di mozzarella, brodo, passata di pomodoro, pangrattato, farina, olio d'oliva, sale e pepe.

Cominciate con realizzare il più classico dei risotti, quello con lo zafferano: mettete il riso in una casseruola con un po' di olio e burro, fatelo tostare, poi portate a cottura unendo il brodo in cui avrete precedentemente disciolto lo zafferano.

Lasciatelo raffreddare e rimescolatelo più volte, anche con le mani, per renderlo più omogeneo.

Amalgamate il riso freddo con due uova per ogni mezzo chilo di riso, un po' di parmigiano grattugiato ed un pizzico di pepe. Formate quindi delle palline e nel centro di ognuna inserite una ciliegina di mozzarella, passate quindi le palline dapprima nella farina, poi nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato.

Preparata una salsa leggera di pomodoro facendo prima rosolare dei gambi di basilico nell'olio e poi aggiungendo polpa o passata di pomodoro e sale e fatevi cuocere gli arancini per circa quindici minuti.

Servite gli arancini accompagnati dalla salsa.

Carpaccio di cachi con gorgonzola rucola e nocciole

Io adoro i cachi, ma non avrei mai pensato ad una loro versione salata se non l'avessi vista nel numero di ottobre di Sale e Pepe: provateli e stupiranno voi come hanno stupito la sottoscritta!

Per realizzarli vi occorrerà un grosso cachi, preferibilmente di varietà Persimmon, maturo ma sodo, 250g di gorgonzola piccante, 30g di nocciole tostate, 200g di rucola, 2 cucchiai di aceto balsamico, olio extravergine, sale e pepe.

Pulite la rucola, spuntatela, lavatela e sgocciolatela accuratamente. Sbucciate il cachi e tagliatelo a fette molto sottili con un coltello dalla lama seghettata. Tritate grossolanamente le nocciole. Mescolate aceto balsamico, 6 cucchiai di olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Disponete il carpaccio di cachi in un piatto, unite la rucola ed il gorgonzola a pezzetti, condite con la vinagrette, spolverizzate con le nocciole e servite!

La minestra di riso con la verza Savoy cabbage and rice soup

Con i primi freddi questo gustoso e caldo primo piatto è l'ideale! Provatelo, è davvero veloce da realizzare!

English version below

Per realizzarla vi occorrerà una piccola verza, 300g di riso carnaroli, brodo vegetale, 1 cipolla bianca, olio extravergine d'oliva.
Sfogliate la verza e, dopo aver tolto la costola centrale, riducetela a listarelle.
Dorate una cipolla sminuzzata in poco olio extravergine, unite la verza e fatela cuocere per pochi minuti, unite quindi un po' di brodo vegetale e continuate la cottura per 10'.
Unite quindi il riso, fatelo tostare, poi portate a cottura con altro brodo vegetale.
Servite, se lo gradite, spolverando di parmigiano o pecorino grattugiato.

Savoy cabbage and rice soup

This hearty and warm soup is perfect for the first cold days of winter. Try it with my mom's recipe, it's really quick and easy to make!

Ingredients:

1 small savoy cabbage

300 grams of Carnaroli rice

Vegetable broth

1 white onion

Extra virgin olive oil

Instructions:

Remove the leaves from the cabbage and, after removing the central rib, cut them into strips.

Brown a finely chopped onion in a little extra virgin olive oil, add the cabbage and cook for a few minutes. Then add some vegetable broth and continue cooking for 10 minutes.

Add the rice, toast it, then bring to a boil with more vegetable broth.

Serve, if desired, sprinkled with grated Parmesan or pecorino cheese.

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La sbrisolona al cacao

Ancora un'ottimo dolce tratto dal libro "A scuola di Cioccolato", un'edizione che non deve mancare nella biblioteca di tutti gli amanti del cioccolato!

Per realizzare 20 piccole sbrisolone al cioccolato (oppure una grande) vi occorreranno 200g di farina bianca 00, 100g di farina di granoturco, 100g di farina di mandorle, 170g di zucchero a velo, 220g di burro, 70g d cacao amaro in polvere, 50g di tuorli, 5g di lievito in polvere, 1 baccello di vaniglia, 3-5g di sale.

Cominciate con l'impastare nella planeteria il burro freddo tagliato a pezzetti, con la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed i semi estratti dal baccello di vaniglia con l'aiuto di un coltello a lama liscia.
Aggiungete quindi i tuorli, il sale e lavorate fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo. Versate quindi le due farine, il cacao ed il lievito ed impastate ancora, fino ad ottenere un composto di consistenza piuttosto sabbiosa, non perfettamente omogeneo.
Stendetelo a questo punto in una teglia da torta oppure negli stampi per tortine in silicone e cuocete in forno dapprima a 180°C per 6', poi ulteriori 20' a 120°C.

Omar Busi, autore della ricetta, consiglia a chi voglia preparare l'impasto senza l'ausilio di planetaria o fruste elettriche, di unire gli ingredienti su una spianatoia nell'ordine descritto e lavorarli velocemente per evitare di sciogliere il burro. Il composto dovrà risultare abbastanza granuloso.

La pasta con il cavolfiore

Io ho usato le orecchiette, ma voi per realizzare questo gustoso primo piatto, potete scegliere qualsiasi altro formato di pasta corta!

1 grosso cavolfiore, 500g di orecchiette, 2 spicchi di aglio, 5 filetti di alici sott'olio, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine d'oliva-

Lessate in acqua salata in ebollizione per 10' le cime di cavolfiore insieme alle orecchiette (se la pasta ha un tempo di cottura maggiore di 10 minuti, versatela prima nell'acqua).

Mentre la pasta con la verdura cuoce, imbiondite le spicchi d'aglio tagliati sottilissimamente in qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva, unite poi le alici e schiacciatele in padella, aggiungete il peperoncino. Mantecate infine il cavolfiore e le orecchiette con un poco di acqua di cottura, spegnete il fuoco, aggiungete prezzemolo tritato e servite!

La ricetta dei Friarelli

Ad Avellino si chiamano Friarelli questi piccoli, dolci e deliziosi peperoni verdi; il nome deriva dalla loro preparazione più tipica, vengono chiamati così perchè tradizionalmente sono cotti fritti.

Prepararli è davvero semplice: basta far riscaldare dell'olio extravergine, far imbiondire un paio di spicchi d'aglio e poi unire i piccoli peperoni... decapitati e privati dei semi interni. Salare e portare a cottura. Pronti!

Quick & light saltimbocca

Basta farcire con del culatello di Sauris ed un cerchietto di fette di Sottilette le light Kraft delle fettine di  magatello di vitello precedentemente salate, completare con una foglia di basilico e passarle in padella antiaderente con un goccio d'olio: il gioco è fatto! Più veloce e leggerò di così... non si può!

Mini melanzane viola sott'olio

Durante il mio soggiorno avellinese, ho visto al mercato queste deliziose mini melanzane, non ho saputo resistere e le ho acquistate: la ricetta me l'ha consigliata il fruttivendolo stesso, per poter gustare in inverno, il sapore dell'estate!


Per avere 2 barattoli di mini melanzane viola sott'olio, vi occorreranno 1kg di mini melanzane, qualche spicchio d'aglio, alcuni peperoncini, origano, sale, olio extravergine, acqua ed aceto.

Private del picciolo le melanzane ben lavate e praticate su ognuna un taglio a croce sulla sommità in modo da arrivare a metà della lunghezza. Versare in una pentola in parti uguali acqua ed aceto, aggiugere una manciata di sale e ponete sul fuoco. Ad ebollizione avvenuta mettete un po' alla volta le melanzane e far cuocere 2-3 minuti, scolatele dapprima nello scolapasta, poi adagiatele su di un canovaccio per farle asciugare, fino a 24 ore. Prendertele quindi ad una ad una, ponete all'interno qualche pezzetto d'aglio e di peperoncino e adagiatele nel barattolo di vetro, completando ogni strato con un po' di origano. Versate ad ogni strato l'olio e completate con quest'ultimo fino a coprire del tutto le melanzane. Lasciate quindi il barattolo aperto per qualche ora, affinchè tutta l'aria abbia la possibilità di uscire, eventualmente rabboccare con altro olio. Lasciar insaporire per almeno un mese prima di assaggiarle.

Peperoni ripieni alla scamorza

E' una ricetta pubblicata sul mensile Sale e pepe di settembre che ho ritrovato su molti blog, garanzia di un'ottima preparazione ed infatti è bella, buona e profumatissima, provatela!

Per realizzarla vi occorreranno 6 piccoli peperoni corno di buone oppure 4 grandi, 200g di scamorza bianca, 30 olive nere di Gaeta, 4 filetti di acciuga sott'olio, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, basilico.

Lavate ed asciugate i peperoni, tagliate la calotta superiore nel senso della lunghezza e stufatela, dopo averla ridotta a quadretti, insieme allo spicchio d'aglio ed a a 3 cucchiai d'olio per dieci minuti.
Svuotate i peperoni dai semi e filamenti e cuoceteli coperti in padella con 2 cucchiai d'olio, girandoli spesso.
Tagliate la scamorza a dadini ed unitela alla dadolata di peperone, alle olive ed ai capperi e con questo composto riempite i peperoni e metteteli in forno a 200°C per 20, servendoli tiepidi dopo aver aggiunto tocchetti d'acciuga e foglioline di basilico.