Biscotti con farina di polenta

Ingredienti per circa 60 pezzi
500g burro
200g zucchero
200g zucchero a velo
10 uova
500g farina di polenta
600g farina 00
150g di uvetta
sale
buccia di limone grattugiata

Impastare tutti gli ingredienti assieme e, da ultimo, aggiungere le farine. Con una sacca da pasticcere formare delle palline su una teglia ricoperta con carta da forno. Cuocere per 15 minuti circa in forno a 200°C.

Ricetta del Laboratorio del Dolce di Udine.

Io li ho cotti mettendoli negli stampini da muffins in silicone, per dargli una forma più aggraziata. Non ho usato uvetta sultanina, ma ho messo gocce di cioccolato oppure granella di zucchero sopra ogni dolcetto.

Dolcetti all'olio

Il mitico Ciambellone più soffice del mondo raccontato da Adelaide Melles, in versione mini!

250g zucchero, 250g farina, 3 uova, 130g di olio di semi, 130 g acqua, 1/2 tazzina di rum, una bustina di lievito, un cucchiaio di cacao amaro, un pizzico di sale.

Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l'olio e l'acqua, il rum, poi la farina setacciata insieme al lievito e ad un pizzico di sale

Versare i 3/4 del composto negli stampini in silicone. Nel rimanente composto mettere un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco. Fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l'effetto marmorizzato.

Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti a 170°.

Fior fiore di carciofi

Ottimo tiepido o a temperatura ambiente!

Per realizzarlo vi occorreranno 6 carciofi del tipo "romano", 6 uova medie, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, prezzemolo, 150g di feta, qualche cucchiaio di latte, olio, sale e pepe.

Trifolare i carciofi tagliati a fettine in poco olio, salare, pepare, portare a cottura e terminare aggiungendo il prezzemolo finemente tritato.

In una insalatiera battere le uova, salare ed aggiungere il parmigiano grattugiato ed il latte. Sbriciolare la feta ed unirla al composto di uova.

Lasciar intiepidire i carciofi ed unirli al composto, che andrà versato in uno stampo antiaderente oliato (io ho usato uno stampo a margherita Ø220 h 45 mm) e cuocere in forno a 160° per 20-25'. Lasciar intiepidire prima di sformare.

Fusilli dell'Assunta

Per la realizzazione di questi fusilli ho utilizzato la ricetta del sito "saperlo.it" ed un vecchio ferretto, che mi ha regalato la mamma del maritozzo.

E' un piatto tipico del periodo ferragostano, tant'è che tra gli ingredienti figura il finocchietto selvatico, ma siccome... non siamo in agosto (!!!) in questo periodo l'ho sostituito con delle foglie di finocchio fresco e dei fiori di finocchietto selvatico essiccati.

Per i fusilli: 300 g di farina bianca, 150 g di farina di semola, un pizzico di sale

Per il condimento: 2lt latte intero, barbe di finocchietto, rosmarino, olio aromatizzato al finocchietto e rosmarino, caciocavallo grattugiato e in scaglie.

Se volete realizzare questo piatto dovrete pensarci con largo anticipo: occorre innanzi tutto preparare un'infusione di olio con barbe di finocchietto e aghi di rosmarino (leggermente schiacciati) che andrà lasciato aromatizzare per una settimana circa.

Si potranno poi realizzare i fusilli, miscelando insieme le due farine e aggiungendo sale e l'acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta piuttosto soda. Lavorare energicamente finché la pasta sembra ben liscia e amalgamata. Tagliarla a pezzetti. Arrotolare un pezzo di pasta sotto le mani infarinate in modo da ottenere un cilindretto grosso più o meno come una matita e tagliarlo a pezzi lunghi circa 2-3 cm. Allineare qualche pezzetto di pasta sul piano di lavoro, appoggiare al centro dei rotolini di pasta il ferretto lungo circa 30 cm a sezione quadrata, schiacciare con le mani aperte e, premendo sul ferretto e sulla pasta e muovendoli avanti e indietro, arrotolare la pasta sul ferretto.

Nel corso di quest'operazione la pasta si allungherà, prendendo l'aspetto di un fusillo con il ferretto al centro. Sfilare i fusilli dal ferretto con un colpo deciso e distanziarli sul piano di lavoro infarinato in modo da lasciarli asciugare.

E' il momento di cuocerli: mettere a riscaldare il latte con pari quantità d'acqua, salare, aggiungere le barbe di finocchietto e gli aghi di rosmarino e portare ad ebollizione. Travasare il liquido per eliminare le erbe e cuocere i fusilli per alcuni minuti.

Il consiglio è di utilizzare una casseruola molto capiente: il latte in ebollizione tende ovviamente a fuoriuscire facilmente!

Scolare la pasta conservando qualche mestolo dell'acqua di cottura; spadellare i fusilli nell'olio aromatizzato, aggiungere un po' d'acqua di cottura e terminare con una caciocavallo grattugiato e in scaglie.

Schegge di parmigiano con salse

Salsa di olive nere

250 g di olive nere 125 ml di olio extravergine d'oliva

Snocciolare le olive e triturarle nel frullatore con l'olio di oliva

Salsa di prezzemolo (non in fotografia)

125 g di prezzemolo fresco 125 ml di olio extravergine d´oliva 1 peperoncino piccante

Tritare il prezzemolo ed il peperoncino aggiungendo l'olio a filo

Confettura Zucca e Zenzero pubblicata da Stella nel forum Cookaround

500g zucca pulita, 250g di zucchero semolato, succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di zenzero macinato, fruttapec 1:2

Pulite la zucca con un pelapatate. Tagliatela a piccoli pezzi e mettetela in pentola a pressione nel cestello per cottura a vapore e cuocetela per 5 minuti. Trasferite la zucca in una pentola capiente, spezzettate la zucca ammorbidita ed aggiungete il limone, lo zucchero e il fruttapec. Fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungete lo zenzero macinato. Mescolate con cura e fate cuocere per altri 5 minuti. Invasate bollente, mettete i vasi a testa in giù e lasciateli fino a quando non saranno completamente raffreddati.

Gelatina di aceto balsamico (procedimento e dosi della Gelatina di Lambrusco di Simo)

750 g di aceto balsamico, 250 g zucchero ed una bustina di fruttapec 2:1
Portare ad ebollizione in una casseruola l'aceto con lo zucchero ed il fruttapec. Bollire qualche minuto abbassando la fiamma, invasare.

Salsa ai pomodori secchi di Bruchina

200g pomodori secchi, 2 acciughe dissalate, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1/2 spicchio di aglio spremuto, Olio extra vergine di oliva.

Scottare i pomodori secchi in acqua in ebollizione in cui sono stati aggiunti alcuni cucchiai di aceto. Frullarli con gli altri ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea, invasare e sterilizzare per 30' dal bollore.

Gelina di birra pubblicata da Fairyqueen nel forum di Cookaround (non in fotografia)
Birra g 800, Zucchero g. 650 g, 1 bustina di Fruttapec 1:1

Mescolare a freddo birra e fruttapec. Mettere in una pentola capace (attenzione: tende a uscire!) e far bollire per un minuto a fiamma alta. Aggiungere lo zucchero e riportare a ebollizione per altri 5 minuti. Versare negli appositi vasetti di vetro sterilizzati e lasciar raffreddare capovolti.

Pagnottelle venostane

La miglior ricetta che abbia mai provato per questo tipo di pane, è quella che Susanna ha pubblicato nel forum Universo Cucina: provatela, avrete il profumo ed il sapore del Trentino Alto Adige in casa!

200 gr. di farina integrale di frumento, 100 gr. di farina tipo 0, 300 gr. di farina di segale, 25g lievito di birra, un cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino da caffè di trigonella coerulea (detta anche fieno greco), 1 cucchiaio da tavola di semi di finocchio, 1 cucchiaino da dessert di semi di anice, 1 cucchiaio da tavola di semi di cumino, acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi alle mani (ne ho usato circa 500g).
Miscelare le farine ed impastarle a lungo con una parte dell'acqua cui è stato precedentemente sciolto il lievito di birra. Unire man mano tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Lasciar lievitare in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria per almeno un'ora.
Dopo la prima lievitazione lavorare nuovamente l'impasto e nuovamente farlo riposare per 15 minuti, quindi formare delle pagnottelle piuttosto basse. Con questo impasto si ottengono 2 pagnottelle grandi oppure è possibile preparare dei panini del diametro di circa 10 cm ma sempre piuttosto bassi. Io per dosare l'impasto delle pagnottelle più piccole, da disporre vicine in modo da realizzare le "coppie", ho utilizzato un mestolo.
Disporre il pane su una placca foderata di carta forno, cospargere con poca farina integrale sia la base che la superficie del pane e lasciar lievitare ancora per 30'. Cuocere a 200° per circa 30-40 minuti in forno preriscaldato (sotto allo strato di farina il pane dovrà risultare più che dorato).


Anche questa ricetta partecipa alla raccolta di Betty:

Carnevale: Gomitoli di tagliatelle dolci

Ho imparato ad apprezzare le tagliatelle dolci grazie ad un'amica emiliana, che mi raccontava come in origine questo dolce fosse preparato con gli stessi ingredienti della pasta, semplicemente spolverata con lo zucchero dopo la frittura. Praticamente se vi avanzavano delle tagliatelle... potevate mangiarle per dolce!

Per realizzare queste golose tagliatelle dolci vi occorreranno:
350 g farina 00
150 g yogurt
100 g zucchero
3 tuorli
1 cucchiaino scarso di lievito in polvere
la buccia di un limone grattugiata
zucchero a velo
sale
olio di semi per friggere

Lavorate nell'impastatrice, munita di frusta a gancio, la farina con i tuorli, lo zucchero, lo yogurt, il lievito, la buccia di limone ed un pizzico di sale. Trasferite poi la pasta su una spianatoia, lavoratela brevemente e fatela riposare coperta per 30'. Tiratela quindi con la macchinetta in sfoglia sottile e realizzate delle tagliatelle, con le quali creerete dei gomitoli che andranno quindi fritti in olio bollente, ben scolati su carta assorbente e quindi spolverati di zucchero a velo. L'alternativa alle tagliatelle, come suggerisce lo speciale Carnevale del 1998 della Cucina Italiana fonte della ricetta, è realizzare delle strisce da annodare e quindi friggere.

Rubatà al rosmarino

I Rubatà sono grissini molto particolari, aromatizzati al rosmarino!

Per realizzarli vi occorreranno: 250g farina 00, 10g semolino, 7g lievito di birra, 5g sale, 25g olio extravergine d'oliva, 160g acqua, 10g rosmarino tritato.

Sciogliere il lievito in una parte d'acqua ed unirlo gradatamente alle farine, precedentemente mescolate.

Aggiungere sale, olio ed il resto dell'acqua, poi lavorarlo come insegna Richard Bertinet nel suo libro "Pane" da cui questa ricetta prende spunto, nell'impastatrice con il gancio, per circa 6-7 minuti.

Trasferite l'impasto in una ciotola infarinata, dandogli la forma di una palla e fatelo riposare, coperto con un canovaccio e al riparo da correnti d'aria, per circa un'ora (dipende comunque dalla temperatura della cucina).

Riprendete quindi l'impasto e appiattitelo creando un rettangolo alto circa 2 centimetri. Spolverizzate con il rosmarino tritato (o, se preferite, con sesamo, oppure noci tritate o un trito di olive taggiasche), premendo con le mani per farlo aderire. Piegate un terzo dell'impasto su se stesso verso il centro e poi piegate su se stesso anche il lembo rimanente. Schiacciate nuovamente l'impasto e tagliatelo a strisce di circa 1cm di larghezza.

E siccome in torinese rubatà vuol dire rotolato, tirate e attorcigliate su se stessa ciascuna striscia. Ponete poi i grissini così formati sulla placca antiaderente o foderata da carta forno e lasciateli riposare ancora 30 minuti, prima di infornarli a 200°C per circa 20 minuti.

Il conglio si è fatto... in tre!

Partendo da sinistra nella foto....
Coniglio con funghi e salsiccia di Bruna Cipriani
un coniglio, 500g di funghi porcini anche surgelati, 100g di salsiccia 1 spicchio di aglio, ½ bicchiere di vino rosso, ½ l di brodo, latte intero, rosmarino, salvia, cipolla, carota e sedano, concentrato di pomodoro
Disossare il coniglio e tagliarlo a pezzetti. Lasciarlo nel latte per una notte.
Asciugarlo, infarinarlo e rosolarlo in un filo d’olio, l’aglio sbucciato e le verdure del soffritto. Aggiungere la salsiccia sbriciolata, la salvia, il rosmarino. Lasciar insaporire per qualche minuto a fiamma media. Salare, pepare, bagnare con il vino. Cuocere a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo man mano un poco di brodo caldo nel quale sarà stato sciolto un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Unire i funghi dopo circa tre quarti d’ora di cottura. Regolare di sale e terminare la cottura a tegame scoperto affinché il sugo di cottura si addensi. Eliminare l’aglio.

Coniglio al finocchietto
un coniglio, 300g lonza tritata, 120g pancetta tritata ,100g di mollica di pane, da ammollare nel latte 30g finocchietto fresco aglio, scalogni
Cuocere il finocchietto in acqua bollente salata per 2’, scolarlo e ripassarlo in padella con olio, 2 scalogni e 1 spicchio di aglio tritati. Far intiepidire e passare al macina carne con il fondo di cottura, la lonza, la pancetta, sale e pepe e il pane ammollato e strizzato. Disossare il coniglio. Con le ossa fare un fondo leggero. Allargare la carne, batterla leggermente, salarla e peparla. Spalmare il composto al finocchietto e arrotolare la carne.
Avvolgere il rotolo in carta da forno bagnata e strizzata, legarlo e porlo in una pirofila irrorato d’olio, facendolo cuocere a 200 °C per un'ora e un quarto. Servire l’arrosto con il fondo di coniglio.

Coniglio alla moda di Digione
un coniglio, senape di Digione, 400g di latte, brodo, scalogni.
Disossare il coniglio, tagliarlo a pezzetti piuttosto piccoli, spennellarli con la senape e lasciarli a marinare per 4h. Far soffriggere del burro, unire il coniglio e far rosolare; aggiungere tre scalogni tritati e bagnare con un bicchiere di brodo. Unire il latte caldo e salare. Cuocere coperto a fiamma molto bassa coperta, per circa un'ora, controllando di tanto in tanto e, se dovesse asciugarsi troppo, aggiungendo ancora qualche mestolino di brodo.

Crema al finocchio
4 finocchi 2 patate brodo vegetale fiori di finocchio
Cuocere a vapore i finocchi assieme alle patata, frullare il composto aggiungendo brodo vegetale, olio d’oliva, sale e servire spolverando di fiori di finocchio.

Le ricette del libro "in cucina con noi le nuove ricette della prova del cuoco"

Il 16 maggio del 2008 ho pubblicato una preparazione che avevo inventato di sana pianta, per riutilizzare gli albumi, la ricetta della torta Gianduiotta, in questo blog. Il 21 maggio l'ho inserita anche nel forum de La cucina Italiana e in altri forum di cucina. Ora, su segnalazione di Lydia, l'ho trovata pubblicata nel libro edito da Mondadori e pubblicato a dicembre 2009, autori Anna Moroni e Elisa Isoardi al prezzo di 19,oo euro.

Se state pensando di acquistare il libro, risparmiate i soldini e cercate le ricette in internet... chissà che non le troviate tutte, ma proprio tutte!!