Pane ai cereali con lievito ad alta idratazione licoli

Ancora un pane dal gusto unico, con tante diverse farine ed il lievito naturale ad alta idratazione!

La prima cosa che ho fatto è stato realizzare il preimpasto, partendo da 10g di li.co.li. rinfrescato per tre volte a distanza di 12 ore da ogni rinfresco:

Ingredienti preimpasto
                        Licoli g           Acqua g       Farina g          Totale g              % idratazione 
1° rinfresco        10                    10                    10                   30                            100
2° rinfresco        30                    30                    30                   90                            100
3° rinfresco        90                    90                    90                 270                            100

Una volta ottenuto il preimpasto, sono partita con gli ingredienti dell'ìmpasto vero e proprio, utilizzando 100g farina di grano tenero tipo 0, 50g di farina integrale di grano tenero, 50g farina di mais, 50g farina di avena integrale, 50g farina di orzo integrale, 180g di acqua (di cui 80 da utilizzare per sciogliere il Li.co.li.), 100g  del Li.co.li. rinfrescato come sopra, 8g sale, 1 cucchiaino miele di millefiori

Ho preso 100g del preimpasto, ormai si spera bello arzillo e l'ho sciolto nell'acqua appositamente riservata  (80g) insieme al miele; separatamente ho mescolato le farine con il resto dell'acqua utilizzando la foglia dell'impastatrice. Dopo dieci minuti ho mescolato i due composti, aggiunto il sale e lavorato ancora per alcuni minuti.

Ho poi cambiato la foglia dell'impastatrice, sostituendola con il gancio ed ho lavorato per qualche minuto. Ho lasciato riposare l'impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi ho eseguito le pieghe, come insegnato da Adriano, avendo cura di infarinare abbondantemente la spianatoia, sulla quale l'ho poi lasciato riposare, coperto con una ciotola rovesciata per un'ora e, di nuovo, ho fatto un giro di pieghe.

Ho ripreso l'impasto e l'ho sistemato in un cestino per la lievitazione, coprendolo con pellicola, per far continuare la lievitazione, fino al raddoppio.

Nel frattempo ho acceso il forno, portandolo a 240° di temperatura ed ho capovolto il cestino per la lievitazione su una placca da forno coperta con carta forno, lasciandolo cuocere per 25'. Ho quindi abbassato la temperatura a 200°C per altri 20' ed ho quindi tolto la carta forno e fatto terminare di cuocere il pane sulla griglia per gli ultimi 10': in totale il pane ha cotto per 55 minuti.

Mi raccomando, fate raffreddare bene il pane prima di tagliarlo!!