'O puparuolo 'mbuttonato

Così li prepara la mamma di mio marito e così.. ho riprovato a farli io!

8 peperoni di grandezza medio piccola e a polpa grossa, 200g di tonno sott'olio, 4 acciughe dissalate e diliscate, olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi dissalati, abbondante prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, olio, sale e e pepe, abbondante mollica di pane sbriciolata.

Tritate il tonno, le acciughe e la polpa delle olive, mettete il tutto in una terrina, aggiungete la mollica di pane sbriciolata, pepate e amalgamate con qualche cucchiaio d'olio d'oliva.
Lavate ed asciugate i peperoni, svuotateli dei semi e del picciolo e riempiteli per tre quarti con il composto preparato.
Disponeteli in un tegame oleato, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, salate e cuocete coperto per un'oretta. Oppure potete mettere tutto in forno a 210°: saranno pronti in tre quarti d'ora.

Ottimi sia caldi che a temperatura ambiente, comodi da portare in un picnik o sulla spiaggia e per questo la preparazione partecipa al contest di Giallo Zafferano, la troverete infatti anche nella sezione Ricette!

Una paella... de pescado!

Sempre dal corso di cucina, la Paella de pescado!

8 scampi interi o gamberi, 350g di riso vialone nano o carnaroli, 500g di seppie o calamari, 250g di vongole, 250g di cozze, 200g di piselli (io ho usato i surgelati), 300g di peperoni gialli e rossi, 200g di fagiolini, 1 peperoncino, olio, 1lt fumetto di pesce, 200g di pomodori a pezzettini, 2 bustine di zafferano, aglio, prezzemolo, 1 cipolla, sale e pepe, vodka o cognac o altro liquore (per flambare).
Sbollentare separatamente piselli e fagiolini.
In una padella coperta far aprire le vongole e le cozze. Togliere dalle valve la metà dei molluschi.
In padella con olio e spicchio di aglio saltare i peperoni tagliati a piccola dadolata.
In altra padella con olio saltare seppie e calamari tagliati a filetti e flambare.
Nella paellera o in una grande padella mettere a scaldare l’olio con aglio e cipollotto tritati; aggiungere il riso e rosolarlo con il peperoncino, aggiungere mezza scatola di pomodori a pezzettini, lo zafferano sciolto in poco fumetto e cuocere, aggiungendo a mano a mano altro fumetto, per 10 minuti.
Unire i gamberi, le verdure, i molluschi e portare a cottura aggiungendo fumetto, coperto, sorvegliando la cottura: la paella deve risultare morbida e non troppo asciutta.

Rosette di salmone

Spellate e diliscate dei tranci di salmone selvaggio, poi avvolgeteli su se stessi e, come nella ruota di salmone, conditeli con un'emulsione fatta con 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di vino bianco, 2 cucchiai olio, una spolverata di sale ed un trito di aglio; mettete il tutto in forno a 180° per 8'. Gustoso e velocissimo!

Tacchino sabaudino

Il Pollo in salsa sabauda è una ricetta che Paola Rovetto ha raccontato sul forum de La cucina italiana anni addietro, tratta da un libro di Slow Food; una vera delizia che, ogni volta con qualche piccola modifica, non manca mai nelle mie tavole d'estate!

Questa volta, per 700g di petto di tacchino tagliato in dadolata, ho usato: 10 cucchiai d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, alcune foglie di salvia, un cucchiaio di pepe verde (la ricetta prevede bacche rosa), 60g di acciughe dissalate, 1 limone, farina

Infarinare la dadolata di tacchino e farla dorare in 4 cucchiai di olio, scolare e porre in una ciotola.
Mettere il rimanente olio in una padella con i due spicchi d'aglio, la salvia, le bacche di pepe e le acciughe. Far andare per 3-5 minuti in modo da far sciogliere le acciughe e far insaporire l'olio.
A fuoco spento aggiungere il succo di un limone e, ancora caldo, versare sul pollo, lasciando macerare almeno qualche ora (meglio se fatto il giorno prima).
Si mangia a temperatura ambiente: ve lo consiglio.... frescamente!!!

Charlotte moscovita

Per charlotte si intende una torta rivestita esternamente da savoiardi o pan di spagna e con un ripieno a base di frutta, crema, bavarese, ecc.

Ideata attorno al 1800 dal cuoco francese Antonin Carême , durante il suo periodo di servizio presso la corte dello Zar, questa volta, al posto dei savoiardi, ho utilizzato del bisquit arrotolato ed affettato, ripieno di una bavarese di vaniglia arricchita di lamponi, da servire con una salsa alla frutta, così come ho imparato a fare in un corso della scuola di cucina.

Per la pasta biscotto classica per rollate
4 uova medie, 125g zucchero, un pizzico di sale, 100g farina, 25g fecola

Per la bavarese
125g di latte intero, ½ bacca di vaniglia, 25g zucchero, 2 tuorli, 5g colla pesce, 120g cioccolato bianco, 300g panna, 1 cestino lamponi

Per la salsa
500g di frutti di bosco, 100g zucchero, 10g maizena, 70g acqua, succo ½ limone, cointreau

inoltre
100g di marmellata di ribes e 100g marmellata di lamponi setacciate, 4g di colla di pesce

Pasta biscotto
Mescolare e setacciare le farine con un pizzico di sale, montare i tuorli con 50g di zucchero e gli albumi con i restanti 75g. Incorporare delicatamente le farine setacciate agli albumi, unire i tuorli montati ed alleggerire con parte della farina. Terminare unendo il resto della farina. Livellare il composto su una tortiera imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per circa 8 minuti.Sformare il composto capovolgendolo su uno strofinaccio e farlo raffreddare coperto con la placca calda. Dopo cinque minuti arrotolarlo nel canovaccio. Tagliarlo a metà nel senso della larghezza e pareggiare i bordi. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce in due distinte ciotoline. Riscaldare 2 cucchiai di cointreau e sciogliervi in ognuno 2g di colla di pesce ammollata e strizzata, unirle quindi alle diverse marmellate e stenderle sulla pasta biscotto, precedentemente appoggiata su una pellicola per alimenti. Arrotolare strettamente e chiudere alle estremità riponendo in frigorifero per almeno sei ore.

Bavarese
Battere le uova con lo zucchero, unire il latte precedentemente aromatizzato con i semi di vaniglia e versarlo sui tuorli; porre il tutto in una ciotola e cuocere a bagnomaria; aggiungere quindi i 5g di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine il cioccolato tritato. Togliere dal bagnomaria e far intiepidire, quindi aggiungere la panna semi montata. Unire infine i lamponi. Foderare di pellicola uno stampo a cupola, affettare i rotoli di biscotto a ½ cm e disporli nello stampo, alternando i colori; versare la bavarese, coprire e porre in frigo per almeno 3-4 ore.
Salsa
Setacciare la frutta; con l’acqua e lo zucchero fare uno sciroppo facendolo bollire leggermente per 5’; aggiungere quindi la frutta setacciata, il succo di ½ limone, la maizena precedentemente diluita in poca acqua fredda e far addensare il tutto. Sfoderare la charlotte su un piatto di portata e salsare il bordo con la salsa fredda prima di servire.