Torta salata ricotta e pere

Una variante della celeberrima ricotta e pere, stavolta una versione salata!

Per realizzare questa golosa torta salata, vi occorreranno

per la base

400g pancarrè**, 2 spicchi di aglio, 100g di burro, erbe fresche tritate (timo, origano, maggiorana, cipollina o altre a vostro gusto)

per la crema

3 pere williams non molto mature, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 limone, 300g di caprino morbido oppure ricotta, 100g gorgonzola dolce, 100g gorgonzola piccante, brandy, 300g panna, 10g colla di pesce, 100g noccioline tritate

Mescolate il burro tagliato a pezzi con gli spicchi d'aglio tagliati a metà e lasciatelo profumare per un'ora. Eliminate quindi l'aglio, tritate il pane da tramezzino (dopo aver tolto la crosta) e unitelo al burro aromatizzato, alle erbe fresche tritate e salate.

Cuocere le pere a fettine con lo zucchero ed il limone, far evaporare i liquidi e tritare al coltello, unendo quindi i formaggi setacciati. Riscaldare un paio di cucchiai di brandy e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda ed unirla ai formaggi con le pere. Lasciar intiepidire il composto ed unirvi la panna semi montata.

In uno stampo a cerniera da 26 cm Ø porre la base e sormontarla con la crema, passando poi in frigorifero la torta per almeno tre ore. Saltare le noccioline tritate con poco sale e vino bianco in padella ed utilizzarle per decorare la torta.

** La ricetta del pane per sandwich l'aveva pubblicata Giovanna nel forum di Cucina Italiana, la riporto tal quale per chi la vuol provare!

La ricetta è dell'Ecole Lenotre, modificata nel tipo di farina e ridotta nelle dosi.
350 g di farina 00 150 g di farina di forza (io ho usato una W470; se ne avete una più debole, come una manitoba commerciale, meglio usare 250 di 00 e 250 di manitoba) 50 g di burro 12 g di lievito di birra 250 g di latte 25 g di uova 5 g di zucchero 7 g di zucchero invertito (personalmente omesso, perché non l'ho trovato...), 12 g di sale

Impastare a velocità 1 tutti gli ingredienti eccetto il burro e il sale per circa 5 minuti. Unire quindi il sale, e infine il burro, impastando per altri 10 minuti. L'impasto risultante sarà morbido, vellutato, ma consistente. Lasciarlo lievitare per un'ora a 25°. Quindi porlo nell'apposito stampo con coperchio scorrevole e infornare a 180° per 45 minuti. Un difetto? La crosta, rispetto al classico pancarrè, è troppo croccante. E' anche vero che per utilizzarlo (per tartine e simili) la devo togliere, quindi...