Insalata russa di pesce

Una ottima insalata russa che oltre ad essere fatta con il pesce, ha un'utile particolarità: utilizziamo una maionese fatta in casa, ma pastorizzata, come ho imparato a realizzare alla scuola di cucina: la ricetta è della Chef Laila Adamolli Ban!

Per la maionese pastorizzata: 7 tuorli non freddi, 2 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di aceto, succo di 1/2 limone, 1lt olio di mais.

Sciogliere il sale nell'aceto e limone, portare a 120°C 250ml di olio; in una terrina montare i tuorli con la senape e due cucchiai di acqua calda; versare a filo l'olio caldo, continuare con il resto dell'olio a temperatura ambiente ed unire il resto degli ingredienti.

Per l'insalata di pesce: 3 spicchi d'aglio, 2 bicchieri di vino bianco, 2 scalogni, timo, 300g gamberi, 300g di filetto di merluzzo, 200g seppie pulite, 1 astice da 1 kg (in questo caso 2 per un totale di 1,200g) oppure scampi, 200g piselli puliti, 3 carote, 3 patate, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva.

Scaldare 150g d'olio, mettervi 2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati e far raffreddare.

In una pentola mettere 1 bicchiere di vino bianco, 1dl di acqua, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio pelato, gambi di prezzemolo, timo e una volta che ha preso il bollore posizionare il cestino per la cottura a vapore e cuocervi i filetti di pesce; con lo stesso fondo cuocere a favore le seppie pulite (le mie erano piccole, sono bastati 10').

In una pentola che contenga l'astice, mettere il fondo di cottura delle seppie, aggiungere acqua, vino, scalogno, grani di pepe ed al bollore cuocere l'astice (dal bollore 10').

Saltare in padella con olio e timo i gamberi sgusciati e privati del filetto interno, insaporire con sale e pepe.

Sbianchire i piselli e le carote (tagliate a dadini) per 3-4'.

In una terrina capiente mettere i filetti di merluzzo senza pelle, salare e pepare, mettere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo e mantecare con le fruste elettiche incorporando l'olio aromatizzato all'aglio; a questo composto unire le seppie, i gamberi, l'astice, tutto tagliato a dadini, aggiungere poi le verdure e 4 cucchiai di maionese.

Coprire la terrina con pellicola per alimenti e porre in frigo.

Prima di servirla, tagliare con una formina le patate, cuocerle a vapore utilizzando l'acqua di cottura dell'astice, disporre in un piatto di portata l'insalata di pesce, contornarla di fettine di patata spalmando con ulteriore maionese, guarnendo con prezzemolo.