Buona Pasqua!

Laila Adamolli Ban

Quando sono arrivata a Trieste non sapevo neppure preparare il caffè. Ricordo che telefonavo a mamma anche per farmi dire quanto sale dovessi mettere nell'acqua di cottura della pasta e non mi accontentavo certo dei suoi "un pugnetto" oppure "un cucchiaio raso".

Siamo agli inizi degli anni 90, internet non esiste neppure nella più fervida immaginazione, in televisione non si parla di cucina e se volevi assaggiare i piatti degli chef di grido potevi solo andare a cena nei loro costosissimi ristoranti. Se, come me, volevi imparare a cucinare potevi ricorrere ad un paio di valide riviste, a pochi libri con scarse fotografie ed all'esperienza familiare.

Quando ho scoperto  i Corsi d'arte culinaria La Cucina, scuola di cucina di Laila Adamolli Ban, mi si è aperto mondo! Una Chef che aveva partecipato a svariati corsi in Italia ed all'estero, con una grande capacità didattica, metteva tutto il suo sapere e la sua passione a disposizione di chiunque, principiante o meno, avesse voglia di imparare. E insieme a lei Daniela Susel, altra validissima Chef e Carmen, sempre pronta a stampare o correggere o integrare tutti i testi delle ricette dei corsi.

Corsi base per imparare a cucinare la carne, il pesce, il pane, i primi piatti, la pasticceria, con l'ausilio di altri chef, agronomi e altri specialisti, la cucina triestina, friulana, veneta, toscana fino ad arrivare a quella giapponese, indiana, francese e turca, i piatti per le feste di Natale o i dolci di Pasqua, corsi per la degustazione dell'olio, corsi monotematici o stagionali, ma anche corsi di educazione alimentare, quali vini accompagnare ad ogni piatto (e ricordate... stiamo parlando di più di vent'anni fa!) il bon ton a tavola o imparare a realizzare centrotavola o mazzi di fiori, i viaggi gastronomici, tra cui la gita a Venezia, a Nizza o in Costa Azzurra, nella Scuola di Cucina non c'era un corso che potessi immaginare e che non fosse presente. Grazie a Laila ho sentito per la prima volta parlare di pasta madre, di finger food quando ancora si chiamavano "antipastini da mangiare in piedi", di maionese pastorizzata per mangiare in sicurezza l'insalata russa e tutti i cosiddetti piatti della tradizione povera, che solo molto più tardi sono tornati in auge un po' dappertutto.

E poi il grande rispetto per la materia prima, sempre di grande qualità, i piccoli trucchi che consentivano di preparare parte del piatto con anticipo, perché secondo Laila, essendo la cuoca anche padrona di casa, non poteva passare il tempo del pranzo o della cena in cucina, ma doveva poterla condividere con i suoi ospiti.

Nel 2010 quelle splendida esperienza ebbe termine, ma Laila ha continuato a tenere i suoi corsi dapprima nel negozio Casa Dolce Casa, poi nel 2012 a Punto Eat, con intermezzi in altre sedi sempre a Trieste.

Se seguite il mio blog da qualche tempo, troverete Laila citata spesso: le sue ricette, tutte di grande successo, i suoi testi un piccolo tesoro che custodisco gelosamente.

Purtroppo nello scorso mese di febbraio, come dice la figlia Barbara, Laila è volata a cucinare con gli angeli. In suo ricordo nei giorni passati si è tenuto uno splendido evento, una lezione di Cucina triestina con relativo tasting, tenuta da Daniela Susel e del pasticcere Alessandro Giudici nella sala della Expo Mittelschool, il cui ricavato è stato destinato all'Associazione Malattie Rare Azzurra.

Photographs Courtesy Of Graziana Scaglia

Abbiamo assaggiato alcune ricette di Laila, tra cui

Liptauer
50g burro
50g gorgonzola dolce
50g gorgonzola piccante
50g pecorino
50g latteria saporita 6 mesi
50g stracchino
100g robiola
2 punte di coltello di paprika piccante
1 cucchiaino di pasta d'acciuga
5 cucchiai di panna fresca
noce moscata
pepe bianco
paprika dolce
per servire pane di segale

In planetaria con frusta K montare il burro ed aggiungere pian pianino i formaggi molli e poi quelli duri grattugiati (tutti rigorosamente a temperatura ambiente) e completare con il resto degli ingredienti, salvo la paprika dolce. Assaggiare e regolare eventualmente di sale. Servire su fette di pane di segale, spolverizzando con paprika dolce.

Photographs Courtesy Of Graziana Scaglia

Minestra de bobici
300g di granoturco secco spaccato
300g di fagioli borlotti
3 patate grosse
5-6 costine di maiale affumicate
2 spicchi di aglio
1 cipolla grossa
3litri d'acqua
prezzemolo
olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Mettere a bagno, per una notte, il granoturco ed i fagioli in due recipienti diversi.
In una pentola mettere a crudo la cipolla tritata, il granoturco, le costine e l'acqua.
Dopo 20 minuti aggiungete i fagioli, un trito di aglio e prezzemolo, le patate sbucciate e lasciate intere oppure a tocchetti. Coprire e far bollire a fiamma dolce per un'ora circa, comunque finché i fagioli ed il granoturco saranno teneri.
Salare con attenzione, in quanto il maiale affumicato è già saporito, aggiungere una macinata di pepe, pulire le costine e finire con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

Photograph Courtesy Of Graziana Scaglia

Abbiamo continuato con lo Stinco di Maiale al vino rosso e le

Patate in tecia
1kg di patate bollite con la buccia
200g di pancetta (non affumicata!)
2 grosse cipolle ramate o bianche
brodo q.b.
olio extravergine (ma in origine si usava lo strutto!)
sale e pepe
Affettare le cipolle e rosolarle con 5-6 cucchiai di olio, aggiungere la pancetta e dopo un po' le patate a pezzi.
Rosolare e mescolare con un mestolo o con il fondo di un bicchiere di vetro pesante, fino a che non si sarà formata una bella crosticina.
Durante la cottura aggiungere un mestolo di brodo.
Regolare di sale e pepe e servire con gli stinchi.

La lezione è termina con il dolce, una versione della Rigò-Janksi del pasticcere Alessandro Giudici.

Ogni lezione di cucina di Laila terminava con un lungo applauso da parte di noi allieve, contagiate dall'entusiasmo della nostra maestra e desiderose di sperimentare i tanti piatti visti realizzare davanti ai nostri occhi ed assaggiati, ad ulteriore conferma della loro bontà.

Ciao Laila, manchi già, tanto.

Braciole con i peperoni

Quando non è la stagione dei peperoni, utilizzo, come in questo caso, la versione campana dei peperoni sott’aceto: si chiamano papaccelle (e sono un presidio Slow Food), ma anche pepaine, pepaccelle o chiochiere… si tratta comunque di una varietà di piccoli peperoni tondi, costoluti e dal colore deciso che alla fine dell’estate vengono messi in una soluzione composta da un buon aceto di vino rosso e acqua, oltre a qualche spicchio d’aglio e qualche rametto di menta selvatica. Dopo circa due mesi si possono utilizzare i prodotti saltati in padella o al forno, farciti con il classico ripieno di tonno, olive, mollica di pane o tal quali nell’insalata di rinforzo. Se non riuscite a trovarle utilizzate per realizzare la ricetta falde di peperone sott’aceto.

Per preparare questo secondo piatto vi occorreranno:

2 braciole di maiale (o salsicce se le preferite)

4 papaccelle

aglio

olio extravergine d'oliva

sale

Sgocciolate le papaccelle dal liquido di conservazione e provvedete a spezzettarle a mano in varie falde.

Riscaldate dell'olio extravergine d'oliva e fate rosolare per alcuni istanti degli spicchi d'aglio schiacciati. Unite le pappaccelle e a fuoco basso fatele cuocere. Quando si saranno ammorbidite unite le braciole, salate e portate a cottura.

Completate con foglioline di origano fresco o maggiorana e servite!

Insalata invernale all'aceto balsamico

Un'insolita insalata, veloce da preparare e davvero gustosa, per celebrare la fine dell'inverno!

Per preparare questa gustosa e semplice insalata, vi occorreranno:

400g cavolo cappuccio

100g carote

100g finocchio

Un uovo

Sale e pepe

Olio extravergine d’oliva

Aceto balsamico invecchiato

Pulite tutte le verdure e lavatele con cura.

Tagliate a listarelle il cavolo cappuccio, a julienne la carota ed a fettine sottili il finocchio.

Raccogliete tutte le verdure in un piatto e nel frattempo cuocete l’uovo per farlo diventare sodo.

Utilizzate il tuorlo, che andrà passato al setaccio per guarnire l’insalata e poi conditela con olio, sale e pepe ed alcune gocce d’aceto balsamico invecchiato.

Ricetta classica: arrosto di vitello

Per un buon arrosto di vitello il trucco è scegliere il giusto taglio di carne: io ho optato per il cappello del prete, ma avrei potuto scegliere anche la noce, la sottopaletta, il collo oppure la punta di petto.

Per realizzare questo arrosto di vitello ho utilizzato:
900g di carne di vitello magra
3 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
2 bicchieri di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe, olio extravergine d'oliva

Fondamentale per la buona riuscita dell'arrosto è lasciare la carne a temperatura ambiente per una mezz'ora prima di cuocerla e provvedere a legarla, se non ve lo siete già fatto fare dal vostro macellaio.

Rosolate quindi la carne in poco olio, aggiungete il rosmarino, l'aglio spellato, salate e pepate e versate il vino in più riprese.

Una volta che il vino è evaporato, aggiungete il brodo vegetale bollente, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza circa.

Mettete l'arrosto in un foglio di carta di alluminio e lasciate riposare la carne per 10 minuti. Nel frattempo scaldate il sughetto a fuoco basso, facendolo addensare se necessario e servitelo con la carne, dopo averlo filtrato.

Tagliata all'aceto balsamico

Se scegliete un'ottimo taglio di carne ed un aceto balsamico I.G.P. di Modena otterrete una tagliata tenera e davvero gustosissima!

Per realizzare questa tagliata vi occorreranno:

400g di roast beef di manzo in unica fetta

Sale

Olio extravergine d’oliva

Aceto balsamico invecchiato

Pulite la carne ed eliminate eventuali pelli o parti grasse. Scaldate una cucchiaiata d’olio in un padella antiaderente e scottatevi la carne, facendola cuocere circa 3’ per ogni lato.

Salate a fine cottura, tagliate la carne a fettine e servitela condendola con un filo d’olio extravergine d’oliva ed alcune gocce d’aceto balsamico invecchiato, accompagnando con rucola o insalata a vostro gusto.

Fritto misto

A casa nostra ci concediamo questo variegato fritto un paio di volte l'anno, una delle quali è la Vigilia di Natale!! 

Il fritto misto che vedete in fotografia è composto da frittelle di broccolo romano, frittelle di baccalà, di patate, di mele renette e carciofi fritti, vi darò ingredienti e modalità di realizzazione per ogni... singolo boccone!

Frittelle di broccoli

Ingredienti: 1kg di farina, 4 broccoli romani, 750-800g di acqua, 2 uova, 20g di lievito di birra, la scorza di un limone, sale e pepe, olio per friggere

Preparazione: mescolare la farina con una parte dell'acqua, in cui sarà stato sciolgo il lievito di birra. Aggiungere le uova battute, la restante acqua, la scorza di un limone grattugiato, sale ed una grattugiata di pepe e far lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Lessare le cime di broccoli in acqua bollente salata, scolarli ed unirli all'impasto.

Porre di nuovo a lievitare per una mezz'ora, poi friggere a cucchiaiate.

Frittelle di baccalà

Ingredienti: 1,2lt di acqua, 20g di lievito, 1kg di farina, 1 cucchiaino di zucchero, sale, 2kg di baccalà dissalato, spellato, spinato e tagliato a bocconcini, olio per friggere.

Preparazione: mescolare la farina con una parte dell'acqua, in cui sarà stato aggiunto lo zucchero e fatto sciogliere il lievito. Aggiungere poi la restante acqua, il sale e far lievitare in luogo tiepido fino a che l'impasto sarà sufficientemente lievitato.

Intingervi poi i bocconcini di baccalà e friggere.

Frittelle di patate e di mele renette

Ingredienti: 4 patate, 2 mele renette, farina, acqua frizzante, un pizzico di bicarbonato, sale, olio per friggere

Preparazione: sciogliere la farina nell'acqua fino a realizzare una pastella abbastanza liquida: testarla sul dorso di un cucchiaio. La pastella dovrà colare, ma il cucchiaio dovrà rimanere ben velato.

Salare, unire il bicarbonato e lasciar riposare per una mezz'ora.

Tagliare a fettine le patate e le mele renette, passarle nella pastella e friggere.

Frittelle di carciofi

Ingredienti: 6 carciofi, 300g di farina, 1 uovo, birra chiara, sale, pepe, olio per friggere.

Preparare la pastella mescolando la farina con l'uovo battuto, unire quindi la birra fino a renderla fluida, sale e pepe e fate riposare per una mezz'ora.

Tagliate quindi i carciofi a spicchi, sbianchiteli in acqua bollente salata per pochi minuti, lasciateli intiepidire, poi versateli nella pastella e friggeteli.

Per San Valentino cuore di purè

Un cuore di purè salato, per accompagnare una cena a lume di candela!

Per realizzare questo variegato cuore di purè vi occorreranno:

600g di patate

600g di carote

2 uova

farina

burro

parmigiano grattugiato

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Cuocete le patate e le carote separatamente in acqua bollente salata.

Sbucciate le patate poi frullate i due vegetali a caldo separatamente unendo ad ogni preparazione un uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, 20 g di burro e mezzo cucchiaio di farina.

Salate, pepate e versate i purè in uno stampo opportunamente oliato, a forma di cuore.

Cuocete a bagnomaria a 200°C per circa 40’. Sfornate e servite.
Come preparare le patate al cartoccio

Dolci di carnevale al forno

Grazie al gentile invito di Sara Pantanale, questa settimana ho potuto conoscere ed approfondire un corso di pasticceria sui dolci sani di Carnevale.

No, non è affatto un ossimoro, se a spiegarvi le dolci rivisitazioni delle più classiche ricette di Carnevale è la Personal Chef e Cake Designer Clara Zamparo utilizzando farine artigianali di qualità come quelle del Molino Moras che dal 1905 tramanda di padre in figlio l'arte della produzione di farine.

Insieme ad altre blogger ed ad alcune ragazze desiderose d'imparare, ho quindi potuto prendere parte nel negozio Un sacco Moras che si trova in via Felice Venezian 13 a Trieste ad un corso, durante il quale abbiamo imparato a fare dolci che nella forma e nell'aspetto ricordano i più classici fritti di Carnevale, ma che essendo invece cotti in forno sono adatti ad essere consumati in qualsiasi momento dell'anno ed a tutte le età!

Vi lascio con una delle ricette presentate durante il corso, i ravioli dolci, realizzati con un particolare tipo di frolla senza uova e zucchero nell'impasto, proponendovi comunque di dare un'occhiata al sito del punto Vendita Un sacco Moras, dove, oltre agli incontri programmati per il mese in corso ed i prossimi mesi, scroprirete anche tante nuove ricette: oggi ho trovato i Crapfen o bomboloni al forno!

Ravioli dolci con ricotta

300g di ricotta

150g di burro a temperatura ambiente

100g di confettura a scelta (qui è stata utilizzata una confettura di fragole adatta ad una cottura in forno)

buccia di arancia o limone grattugiate per aromatizzare

200g di farina Moras 00 sfoglia

100g di farina di mais Fioretto Moras

zucchero semolato per spolverare

zucchero a velo per servire

un cucchiaino raso di lievito per dolci

un pizzico di sale

Lavorare il burro con la ricotta, aggiungere entrambe le farine, il sale ed il lievito, impastare velocemente e riporre il panetto a riposare nel frigorifero per almeno 30'; durante il corso all’impasto sono state aggiunte buccia grattugiata di limone ed arancia e questo gli ha conferito un profumo favoloso!

Stendere la pasta con il mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata, sino ad arrivare ad uno spessore di circa mezzo centimetro, ricavarne dei rettangoli, porvi al centro un po’ di confettura e chiuderli pressando leggermente l’impasto.

Per stringere i ravioli, visto che l'impasto si presenta molto morbido, non c'è necessità di passare acqua o uovo, basta premere tra le dita e poi spolverarli con dello zucchero semolato, infornandoli poi a 180°C con forno ventilato per circa venti minuti.

Minestra di scarola

Una minestra calda che non manca mai sulla nostra tavola della Vigilia e che mangiamo con piacere durante tutto l'inverno!

Per realizzarla avrete bisogno di:

1kg scarola o indivia riccia

3 spicchi di aglio schiacciati

1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati

3 acciughe dissalate e tritate

1 cucchiaio raso di pinoli

1 cucchiaio raso di uvetta

due cucchiai di olive 

olio extravergine d'oliva

Porre in una capiente casseruola l'olio e l'aglio. Appena riscaldato mettervi la scarola tagliata grossolanamente, coprire e lasciar cuocere per 15'. Aggiungere i capperi e le acciughe e mescolare, continuando la cottura per altri 15'. Cinque minuti prima della fine della cottura unire i pinoli, l'uvetta e le olive denocciolate, assaggiare ed eventualmente regolare di sale. Pronti in tavola!