Gnocchi tricolori al ragù d'anatra

Gnocchi bianchi
1/2 kg di patate, 125g di farina, asiago stravecchio grattugiato DOP, noce moscata, sale

Gnocchi verdi
1/2kg di patate, 125g di farina, 60g di spinaci spadellati e strizzati, 1 uovo, sale

Gnocchi rossi
1/2 kg di patate, 140g di farina, 50g di barbabietola lessata, spellata e frullata, pomodori secchi ridotti in polvere

Ragù d'anatra
1 anatra disossata e tagliata a tocchetti (conservare le ossa), 1 porro, 1/2 testa di sedano (oppure 3-4 coste), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, vino bianco.

Infuso
1 cucchiaio di semi di senape, timo, salvia, 3 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino: il tutto in infusione per mezz'ora in 1/2 litro di acqua bollente.

Fondo veloce
Ossa dell'anatra tostate in olio, a cui andranno aggiunti cipolla, sedano, carote, salvia e rosmarino; sfumare con 50g di marsala e 100g di vino bianco, coprire con acqua e far cuocere coperto per un'ora abbondante.

Il primo passo è PREPARARE IL FONDO VELOCE e l'INFUSO.

Si passa poi a PREPARARE IL RAGU'
Tritare il sedano ed il porro e stufarli leggermente in olio, bagnando con poco vino.
Quando il composto sarà asciugato aggiungere i tocchetti d'anatra, sfumare con altro vino, aggiungere l'infuso privato degli odori, il concentrato sciolto con poco brodo ed il fondo preparato in precedenza. Salare e cuocere coperto per un'ora e mezza circa.

E' quindi tempo di PREPARARE GLI GNOCCHI
Lessare le patate in acqua salata, spellarle e passarle al premipatate dividendole in tre ciotole diverse. Unire i vari ingredienti e preparare dei filoncini di impasto su una tavola di legno leggermente infarinata. Tagliare poi in tronchetti di 2cm di lunghezza e, a piacere, rigarli con una forchetta o passandoli sul retro di una grattugia.
Cuocerli separatamente in acqua salata. Condire gli gnocchi separatamente con il ragù e servire.