Mandilli de saea

I mandilli de saea ovvero fazzoletti di seta è il termine che indica la consistenza che deve avere la questa lasagna di pasta, tipica della Liguria di ponente.

Occorrente per la pasta: 500g di farina bianca, 3 tuorli, 1 cucchiaino di sale fino, circa 250ml di acqua, olio.

Occorrente per la besciamella: 50g burro, 50g farina 00 setacciata, 1lt latte intero, sale, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Occorrente per la crema di carciofi: 10 carciofi romani oppure 14 più piccoli, 1 spicchio d'aglio, olio, sale e pepe.

Per comporre il piatto: 500g fiordilatte o mozzarella di latte vaccino tagliato in dadolata.

Per la pasta: lavorare i tuorli insieme ad una farina, unendo il sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Lavorarlo energicamente, raccogliendolo poi a palla, avvolto in pellicola per alimenti e farlo riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Tirare l'impasto in una sfoglia molto sottile (circa 2 mm di spessore), ricavando delle lasagne di circa cm. 10 x 10 e lasciarle asciugare sulla spianatoia leggermente infarinata; attenzione alle dimensioni: se la sfoglia è troppo grande si romperà in cottura. Portare dell’acqua salata ad ebollizione, aggiungere 2 cucchiai d’olio e tuffarci pochi alla volta le sfoglie di pasta ossia i “mandilli de sæa ”; scolarli e disporli su un canevaccio, allargandoli.

Per la crema: trifolare i carciofi tagliati a spicchi nell'olio, a cui sarà stato precedentemente unito uno spicchio d'aglio fatto leggermente dorare. Salare e portare a cottura coperto, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua: i carciofi devono essere ben cotti. Frullarne quindi la metà.

Preparare la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla leggermente tostare; unite quindi il latte tutto in una volta e mescolare con una frusta. Portate a bollore e far cuocere per pochi minuti. Salare e spegnere. Unire quindi il parmigiano grattugiato ed i carciofi frullati.

Preparare la lasagna: un velo di besciamella ai carciofi sul fondo, "mandilli de sæa" e besciamella, poi di nuovo la pasta, besciamella, fiordilatte e carciofi trifolati e via così fino a terminare gli ingredienti, mettendo il fiordilatte ed i carciofi uno strato si ed uno no e la besciamella ai carciofi ad ogni strato dei fazzoletti di seta ed avendo cura di terminare con una dadolata di fiordilatte in cima.

Porre in forno a 180° per 20-25' e servire!

Ravioli fritti ripieni di asparagi bianchi

Per la pasta: 500g farina 00 170g acqua minerale gasata 30g olio d'oliva 10g sale

Per il ripieno: 300g asparagi bianchi puliti 100g di prosciutto cotto tagliato a dadini 50g ricotta 20g parmigiano timo, sale e pepe

Impastare gli ingredienti sino ad ottenere una pastella liscia, farla riposare per 15 minuti (a questo punto si può congelare l'mpasto, se serve).

Cuocere a vapore gli asparagi e tagliarli a dadini, amalgamare il cotto alla ricotta setacciata, al parmigiano, aggiustare di sale e pepe, insaporire con il timo tritato e unire gli asparagi tagliati. Se gli asparagi dovessero risultare un po' acquosi, aggiungere pane grattugiato fresco all'impasto.

Riprendere la pasta, tirarla a 3mm (si può utilizzare l'Imperia o similari), mettere l'impasto a cucchiaini sulla pasta, ripiegarla a metà e formare dei ravioli, avendo l'accortezza di far uscire tutta l'aria nel chiuderli. Friggere in abbondante olio.

Alternative al ripieno asparagi/prosciutto:

- solo formaggi

- piselli e prosciutto

- zucchine e salmone affumicato

L'augurio per una serena Pasqua

fonte: aurorablu

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Salmone marinato agli agrumi

1kg salmone (se lo trovate usate il selvaggio anzichè quello di allevamento), 1dl succo di arancia, 1 arancia, 1dl succo di pompelmo, 1 limone non trattato, 6dl vino bianco secco, 4dl di aceto di vino bianco, 1 cipolla rossa, 50g aneto fresco, 30g zucchero, 1 cuore di sedano bianco (oppure 1 finocchio), sale e pepe rosa in salamoia, olio extravergine d’oliva

Versare in una terrina il vino e l’aceto, aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla), il succo d’arancia, il succo di pompelmo e quello di mezzo limone, unite la cipolla tagliata al velo e qualche fogliolina d’aneto.
Diliscare e spellare il salmone, quindi trasferirlo in una larga pirofila, spolverizzarlo con 40g di sale e lo zucchero e versarvi sopra la marinata agli agrumi. Coprire con un foglio di pellicola e lasciarlo a marinare in frigo per tre giorni, durante i quali il salmone andrà girato quotidianamente. L'ultimo giorno aggiungere una cucchiaiata di pepe rosa in salamoia, a bacche intere.
Al momento di servire, sgocciolare il salmone dalla marinata, asciugarlo su carta assorbente da cucina e tagliarlo a fettine molto sottili, come se fosse salmone affumicato.
Tagliare il cuore di sedano bianco (oppure gli spicchi di finocchio) molto sottilmente e condirlo con sale ed un filo d’olio. Su un piatto mettere le fettine di sedano e accanto le fette di salmone, guarnendo con altre foglioline d'aneto fresco e di prezzemolo. Condire con altro olio e decorare con spicchi d’arancia pelati al vivo.

Capesante soufflè e premi

Ho imparato a cucinarle in questo modo anni addietro, ad un corso di cucina, eccole qua, crude e cotte:

10 capesante, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 8 cucchiai di fumetto di pesce, 30g di burro, limone, 2 uova più un albume (uova piccole), sale, pepe e noce moscata

Pulire le capesante, rimettere i molluschi rimetterli nella valva, salare, pepare e spruzzarvi qualche goccia di limone.
In una scodella mettere 2 cucchiaiate di pane grattugiato e 2 di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio con prezzemolo tritati, 8 cucchiai di fumetto di pesce, 30g di burro sciolto, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti, aggiungere 2 tuorli d’uovo e all’ultimo momento tre bianchi montati a neve.
Mettere un cucchiaio di questo composto nelle capesante e porle in forno a 200°C fino a quando non si presentano belle gonfie e dorate.