Salmone marinato agli agrumi

1kg salmone (se lo trovate usate il selvaggio anzichè quello di allevamento), 1dl succo di arancia, 1 arancia, 1dl succo di pompelmo, 1 limone non trattato, 6dl vino bianco secco, 4dl di aceto di vino bianco, 1 cipolla rossa, 50g aneto fresco, 30g zucchero, 1 cuore di sedano bianco (oppure 1 finocchio), sale e pepe rosa in salamoia, olio extravergine d’oliva

Versare in una terrina il vino e l’aceto, aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla), il succo d’arancia, il succo di pompelmo e quello di mezzo limone, unite la cipolla tagliata al velo e qualche fogliolina d’aneto.
Diliscare e spellare il salmone, quindi trasferirlo in una larga pirofila, spolverizzarlo con 40g di sale e lo zucchero e versarvi sopra la marinata agli agrumi. Coprire con un foglio di pellicola e lasciarlo a marinare in frigo per tre giorni, durante i quali il salmone andrà girato quotidianamente. L'ultimo giorno aggiungere una cucchiaiata di pepe rosa in salamoia, a bacche intere.
Al momento di servire, sgocciolare il salmone dalla marinata, asciugarlo su carta assorbente da cucina e tagliarlo a fettine molto sottili, come se fosse salmone affumicato.
Tagliare il cuore di sedano bianco (oppure gli spicchi di finocchio) molto sottilmente e condirlo con sale ed un filo d’olio. Su un piatto mettere le fettine di sedano e accanto le fette di salmone, guarnendo con altre foglioline d'aneto fresco e di prezzemolo. Condire con altro olio e decorare con spicchi d’arancia pelati al vivo.