Lasagne

Ricetta di famiglia, ma non della mia, essendo romana di nascita e triestina d'adozione! Si tratta infatti delle lasagne alla bolognese della famiglia Bicocchi, raccontata nel programma "Vito con i suoi".

English version below

Per realizzarla vi occorreranno gli ingredienti distinti per singola preparazione.

Per il ragù: 1 costa di sedano, 1 piccola carota, 1 cipolla, 200g di concentrato di pomodoro, 200g di pancetta macinata, 300g di magro di vitellone tritato, 200g di pestato di maiale, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, vino bianco. Le dosi in questo caso sono quelle che ho utilizzato io, visto che durante la preparazione non è stata data la grammatura degli ingredienti.

Per la sfoglia: 400g farina (e ancora un po' all'occorrenza), 4 uova, spinaci, sale.

Per la besciamella: 50g di burro, 50g di farina, 700ml latte, sale, noce moscata.

Per finire, abbondante Parmigiano grattugiato.

La preparazione più lunga è quella del ragù, quindi partiamo pure da quello! Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e mettere a rosolare con abbondante olio extravergine d'oliva. Unire un po' alla volta dapprima la pancetta macinata, poi il vitellone ed il pestato di maiale (se non lo trovate utilizzate l'impasto delle salsicce).

Una volta che la preparazione sarà ben rosolata, salare, pepare e sfumare con 1/3 di bicchiere di vino bianco secco. Papà Bicocchi utilizza il vino rosso ed io ho preferito il brandy.

Lasciate sfumare il vino, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate accuratamente ed aggiungete 2 bicchieri di acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo all'occorrenza altra acqua bollente.

Passiamo quindi a preparare la sfoglia di pasta. Cominciamo con il cuocere gli spinaci in olio e burro. Salare e portare a cottura. Far raffreddare, eliminare l'acqua strizzando per bene le verdure ed utilizzarne 100g, tritati finemente.

Mettere la farina all’interno di una grossa ciotola, formando con le dita una cavità centrale simile a un cratere. Spolverizzala tutt’intorno con un po’ di sale e sgusciare al centro le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi iniziare ad inserire un po’ di farina presa dai bordi del cratere. Continuare a incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciare  a intridere gli ingredienti con le dita. Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa. Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e sarà tutta incorporata alle uova. Aggiungere quindi gli spinaci tritati e trasferire quindi l’impasto, che comincerà a prendere consistenza, sulla spianatoia e lavorarlo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata. Formare un panetto e fallo riposare per venti minuti, coperto.

Riprendere quindi il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.

Tagliare quindi dei pezzi di pasta e passarli attraverso la macchina per stenderla, formando dei rettangoli di pasta. Non importa che siano tutti uguali, la teglia è abbastanza grande da doverne utilizzare di diverse dimensioni! A mano a mano che si preparano i rettangoli metterli su dei canovacci, ad evitare che si attacchino tra loro.

Cuocere i rettangoli di pasta un po' alla volta, in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio e metterli ad asciugare su dei canovacci.

Ultima preparazione quella della besciamella: la quantità di latte maggiore consentirà di avere una besciamella abbastanza morbida. Riscaldare il latte. In altra pentolina mettere il burro, farlo sciogliere e unire la farina. Far cuocere per un minuto e versare il latte caldo. Cuocere per alcuni minuti, aggiungendo sale ed una grattata di noce moscata.

Con tutti gli ingredienti realizzati, siamo finalmente pronti per la fase finale, la cottura delle lasagne!

La famiglia Bicocchi a questo punto unisce il ragù con la besciamella, io ho preferito lasciare separate le due preparazioni, voi fate... come più vi aggrada!

Imburrare una pirofila o una lasagnera. Disporre quindi uno strato di lasagne, a seguire qualche cucchiaio di besciamella, altrettanti di ragù e spolverare con abbondante parmigiano. Continuare fino ad esaurire le lasagne e cuocere in forno caldo a 180°C per 35-40'. Far risposare una decina di minuti e gustarvi questi dodici strati di bontà!

Green Spinach Lasagna alla Bolognese

This is a family recipe, though not originally from my own family, as I'm Roman by birth and Triestine by adoption! It’s actually the authentic Bolognese lasagna recipe from the Bicocchi family, shared on the TV show Vito con i suoi.

To make it, you'll need the ingredients listed below for each individual component.

Ingredients

For the Ragù (Meat Sauce)

1 celery stalk, finely diced

1 small carrot, finely diced

1 onion, finely diced

200g (7 oz) tomato paste

200g (7 oz) ground pork belly / pancetta

300g (10.5 oz) ground lean beef/veal

200g (7 oz) ground pork (or sausage meat if you can't find plain ground pork)

Extra virgin olive oil

Dry white wine (or brandy)

Salt and black pepper, to taste

(Note: These are the exact measurements I used, as no specific quantities were given during the original show!)

For the Green Pasta Dough

400g (3 ⅓ cups) all-purpose flour (plus extra for dusting)

4 eggs

100g cooked spinach, squeezed dry and finely chopped

A pinch of salt

For the Béchamel Sauce

50g (3.5 tbsp) butter

50g (6 tbsp) all-purpose flour

700ml (about 3 cups) milk

Salt and fresh nutmeg, to taste

To Finish

Grated Parmigiano Reggiano, lots of it!

How to make it

1. The Ragù

Since the ragù takes the longest, start here!

Sauté the finely chopped celery, carrot, and onion in a generous splash of olive oil.

Add the meats one by one: first the ground pancetta, then the lean beef, and finally the ground pork.

Once the meat is nicely browned, season with salt and pepper, then pour in ⅓ glass of dry white wine to deglaze (the original recipe uses red wine, while I personally love using brandy!).

Let the alcohol evaporate, then stir in the tomato paste followed by 2 cups of boiling water.

Cover and let it simmer on low heat for about 2 hours, stirring occasionally and adding more boiling water if it gets too dry.

2. The Fresh Spinach Pasta

Cook fresh spinach in a pan with a little butter and olive oil until wilted, then season with salt. Let it cool completely, squeeze out every drop of excess water, and finely chop 100g of it.

Heap the flour into a large bowl (or on a clean counter) and make a deep well in the center. Sprinkle a little salt around the edges and crack the eggs into the middle.

Lightly beat the eggs with a fork, then gradually draw in flour from the inner walls of the well until a shaggy dough begins to form.

Fold in the chopped spinach, then transfer the dough onto a well-floured surface. Knead enthusiastically with the palms of your hands—stretching and folding it—until smooth and elastic. Shape into a ball, cover, and let rest for 20 minutes.

Dust your work surface with flour, cut the dough into manageable pieces, and roll them out using a rolling pin or a pasta machine into rectangular sheets. (Don't worry if they aren't all uniform!). Lay the pasta sheets out on clean kitchen towels so they don't stick together.

Cook the pasta sheets a few at a time in a large pot of boiling salted water for 2–3 minutes. Transfer them immediately into a bowl of ice water to stop the cooking, then lay them flat on clean towels to dry.

3. The Béchamel

Heat the milk in a saucepan until warm.

In a separate saucepan, melt the butter over medium heat, stir in the flour, and cook for about a minute to create a roux.

Gradually whisk in the warm milk. Keep stirring over medium heat for a few minutes until smooth and slightly thickened (this higher milk ratio keeps the sauce wonderfully silky). Season with salt and a pinch of fresh nutmeg.

4. Assembly & Baking

Now that all the components are ready, it's time to build your lasagna!

(Note: The Bicocchi family mixes the ragù directly into the béchamel sauce before layering; I prefer keeping them separate in traditional layers—feel free to do whichever you like best!)

Preheat your oven to 180°C (350°F) and grease a large baking dish with butter.

Lay down a single layer of spinach pasta, followed by a few spoonfuls of béchamel, a generous layer of ragù, and a heavy shower of grated Parmigiano.

Repeat the layers until you run out of ingredients, finishing with a rich top layer of sauce and cheese.

Bake for 35–40 minutes until bubbly and golden on top.

Let it rest for about 10 minutes before slicing to allow all the glorious layers to set.

Tip: And that’s it — time to dig in! Enjoy your incredible homemade lasagna.