Ho l'occasione di scrivere questo post grazie alla collaborazione con l'ISIT, Istituto Salumi Italiani Tutelati; il mio blog, insieme a quello di tanti altri, fa parte di una gustosa iniziativa, che ci ha permesso di assaggiare l'eccellenza italiana nel mondo dei salumi. L'ISIT nasce nel 1999 con lo scopo di tutelare, promuovere e valorizzare la salumeria italiana che tutto il modo ci invidia. Oggi l’Italia è il primo Paese europeo per numero di salumi DOP e IGP con ben 37 produzioni tutelate, che equivalgono a quasi il 30% di tutti i salumi tipici
riconosciuti a livello europeo. ISIT associa attualmente 14 Consorzi che tutelano e promuovono 20 specialità della salumeria DOP e IGP, veri e propri fiori all'occhiello del Made in Italy e portavoce della qualità, tradizione e legame con il territorio.
Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. Risulterebbe infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive.
Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola.
E’ inoltre documentato e certo che, nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con la diffusione dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame disponibile in maggiori quantità e il Salame di Varzi entrò a pieno titolo nell'alimentazione indispensabile anche della popolazione meno ricca.
I
Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a
sale, pepe, spezie e infuso di aglio in vino. I tagli di carne da impiegare nella lavorazione del Salame di Varzi, anche le parti nobili come la coscia, sono attentamente ed accuratamente selezionati per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono.
Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce e delicato e si combina ai profumi e agli aromi fragranti e caratteristici strettamente condizionati dai tempi di stagionatura.grani, spezie e infuso di aglio in vino.
Ricco di proteine nobili e sali minerali, il Salame di Varzi DOP ben si adatta ai moderni stili alimentari, arricchendoli di gusto e sapore.
La lavorazione del Salame di Varzi DOP comincia con la preparazione delle carni magre più adatte alla produzione di questo prelibato salame. A queste vengono aggiunte i migliori tagli grassi di suino al fine di preparare l’impasto da macinare. Il trito si ottiene mediante l’uso di stampi con fori non inferiori a 10 mm per i salami di diametro fino a 50 mm e non inferiori a 12 mm per i salami di diametro oltre i 50 mm. All’impasto si aggiunge una miscela di salagione composta da sale, pepe in grani e infuso di aglio in vino, che conferiscono al salame il particolare aroma e profumo. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello e lasciato asciugare e stagionare in appositi locali ben ventilati e areati per il tempo necessario a raggiungere la corretta maturazione: in base al peso, alla dimensione del salame e al budello utilizzato, il tempo di stagionatura può andare da un minimo di 45 giorni sino ad arrivare a 180 giorni e più. Solo una volta completate tutte queste fasi, il Salame di Varzi DOP può fregiarsi del sigillo che ne certifica le pregiate qualità e caratteristiche.
DOP E IGP: MARCHI DI RICONOSCIMENTO GARANTI DI QUALITÀ, GUSTO E SICUREZZA
Come detto all'incipit del post, i prodotti italiani di salumeria occupano circa un terzo del patrimonio di prodotti carnei europei, costituendo il gruppo più numeroso nell'ambito della salumeria. Il fiore all'occhiello del Made in Italy agroalimentare è stato premiato anche dall'Unione europea, con l’ottenimento di ben 37 riconoscimenti tra DOP (tra i quali figura appunto il Salame di Varzi DOP) e IGP. Tali contrassegni della qualità e della tradizione della salumeria italiana, sono sigle di valore per i produttori nonché sigilli di garanzia per il consumatore.
Le due categorie di denominazioni protette differiscono tra loro per il tipo e l’intensità del legame esistente tra il prodotto e l’area geografica di produzione. La sigla DOP è attribuita ai prodotti le cui fasi di produzione siano rigorosamente realizzate in un’area geografica delimitata, la quale, per le sue peculiari caratteristiche rappresenta il fattore discriminante per il conseguimento delle caratteristiche del prodotto stesso. La sigla IGP dà maggior rilievo alle tecniche produttive rispetto al vincolo dell’origine della materia prima. In entrambi i casi, il rispetto delle regole stabilite dai disciplinari di produzione è rigoroso e garantito da un organismo di controllo preposto, specificatamente autorizzato e abilitato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che si aggiunge ai controlli standard previsti per l’intera filiera.
Grazie al continuo impegno di tutta la filiera che opera sia sulla qualità della materia prima sia sul controllo dei processi di produzione, i salumi italiani moderni presentano oggi un profilo nutrizionale ulteriormente migliorato rispetto al passato, in linea con le moderne esigenze alimentari.
Una recente indagine promossa da ISIT e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), realizzata da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti) e SSICA (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari), ha rilevato un miglioramento nutrizionale dei salumi. Rispetto al passato, il contenuto lipidico totale si è ridotto, in alcuni casi anche del 50%. Oggi i grassi saturi e il sale si ritrovano in percentuali inferiori del 40%. Risulta aumentato, invece, l'apporto di proteine e grassi insaturi, che definiscono un profilo nutrizionale del prodotto più equilibrato. I salumi sono considerati un ottimo condimento per i primi piatti, ma anche una valida alternativa per un secondo sano e gustoso. Il miglioramento nutrizionale della materia prima, specialmente del contenuto lipidico, vitaminico e minerale è stato accompagnato ai continui progressi dell’industria alimentare di trasformazione. In particolare, l’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura, la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, ha comportato una significativa riduzione dei sali, in primis del cloruro di sodio. In relazione a quest’ultimo, dato che la prima funzione del sale, in questi casi, è quella conservante, risulta evidente che esso non sia eliminabile a piacere. La ricerca sta proseguendo in questa direzione e sono in fase di studio sistemi per rimpiazzare, anche parzialmente, il cloruro di sodio con possibili sostituti, come il cloruro di potassio in miscela con altri sali, senza modificare il tradizionale equilibrio organolettico dei salumi.
