Orata cotta nella meringa salata Gilthead bream in a savory meringue crust

Ricetta del Ristorante Barba Giuan di Bordighera che ho letto in un magnifico post del blog Menù Turistico. Come spiega Alessandra, ne esce un pesce compatto, ma molto umido, l'umidità della meringa preserva la carne dal rischio di seccarsi, mentre il sale le conferisce un tocco di personalità nel sapore, senza però snaturarlo- e la sgrassa, laddove ce ne fosse bisogno e perdipiù nessun odore in cucina. Vi sono avanzati albumi dalle vostre ultime realizzazioni culinarie? Provate questa meravigliosa ricetta, grazie Alessandra!

Si calcola un albume e un  cucchiaino di sale fino per ogni 100 g di pesce; quindi, per un'orata da un chilo come quella che vedete in foto, ci vorranno 10 albumi e 10 cucchiaini di sale. Le dosi sono puramente indicative, ma è meglio realizzare un po' meringa in più, che rimanere senza con parti del pesce ancora da coprire!!

Si monta quindi una meringa soda, montando dapprima gli albumi e poi unendo un po' alla volta il sale e se ne stende circa metà nella teglia di cottura del pesce, ricoperta di un foglio di carta da forno (io ho utilizzato la bocchetta spizzata con il sac à poche, ma è stato un vezzo!). Vi si adagia il pesce, pulito ma non squamato, lo si ricopre bene con il resto della meringa e lo si inforna a 180°C. 

E' cotto quando la meringa ha assunto un bel color biscotto (bella scura).

A questo punto, si incide la crosta ad una estremità e si "scopre il pesce", esattamente come nel caso della cottura al sale, con la differenza che la crosta di meringa è infinitamente più morbida. Lo si pulisce  e lo si mangia così com'è, al massimo con un filo di olio!

Translated: Gabriella Caruso Reviewed: Alex Limpach

I saw this recipe in a magnificent post on the Menù Turistico blog- it's a recipe from the Barba Giuan Restaurant in Bordighera.

As Alessandra explains, the result is a compact but very moist fish, the humidity in the meringue preserving the meat of the fish from drying out too much. The salt lends a touch of personality to the flavor, without distorting it; it also degreases it, where necessary.

Above all, there are no bad odors in the kitchen. Do you have any extra egg whites leftover from your recent culinary creations? Try this wonderful recipe.

Thank you Alessandra!

You need to calculate 1 egg white and 1 tsp. of fine salt for each 100 gr. (3.5 oz.) of fish; therefore, 1 gilthead bream weighing 1 kg. (2 lbs. 4 oz.) like the one pictured here, will require 10 egg whites and 10 tsp. of salt. The doses are purely indicative, but it's better to have a little extra meringue than to be left with parts of the fish uncovered !!

Whip the egg whites into a firm meringue, first whipping the egg whites then adding the salt a little at a time. Next, place approximately half of the meringue in the oven dish lined with parchment paper (I used the piping bag with the star tip, but mainly out of habit!).

Place the fish on the meringue; the fish should be clean but not descaled. Cover it well with the remaining meringue and bake it at 180°C (350°F).

The gilthead bream is done when the meringue has turned a lovely tan color (quite dark).

At this point, make an incision in the crust at one of the ends and "uncover the fish", in the same way as with the 'salt encrusted' cooking method, with the only difference being that the meringue crust is much softer. The gilthead bream is then prepared, plated and eaten just as it is, maybe with a drizzling of olive oil!