Goulash alla moda triestina

Ho imparato a cucinare questo piatto di carne grazie a Walter, triestino doc: questa è la sua ricetta del goulash o gulash triestino!

Per prearare il goulash alla moda triestina vi occorreranno:
2 guance di vitellone
4 cucchiai olio di oliva
2 cipolle bianche
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
abbondante paprica dolce
paprica piccante
sale

La realizzazione è davvero semplice: taglio il guanciale in pezzi, li "infarino" nella paprica dolce e pongo a rosolare nell'olio. Dopo la rosolatura, aggiungo le cipolle tritate. Faccio cuocere a fuoco basso, salo, aggiungo acqua calda in cui è stato sciolto il concentrato di pomodoro, fino quasi a coprire la carne. La cottura è lenta e prolungata, circa tre ore. Termino spolverizzando con paprica piccante.

Pronti in tavola!

Bruschetta e cannellini

Bruschetta con fagioli cannellini

300g cannellini secchi, 2 cipolle di tropea, un mazzetto di salvia, aceto rosso, olio extravergine, pane casereccio, aglio e prezzemolo

Cuocere i fagioli con acqua fredda, un poco d’olio, un mazzetto di salvia e aglio, dopo averli ammollati per dodici ore. Nel frattempo tagliare sottilissime alcune cipolle rosse e metterle a macerare in aceto rosso per almeno un’ora. Scolare i fagioli cotti e condirli con le cipolle strizzate dall’aceto, all’olio extravergine, sale e pepe. A piacere si possono aggiungere del tonno o dei filetti di sgombro sott’olio. Con questa insalata farcire delle fette di pane abbrustolito e leggermente agliato. Servire le bruschette con una spruzzatina di prezzemolo tritato o del basilico e, sopra il tutto, un generoso filo d’olio e del pepe macinato al momento.

Tartellette con panna cotta salata e gorgonzola

Queste insolite tartine di pasta brisée e panna cotta salata al gorgonzola sono ispirate al libro Piccola pasticceria salata di Luca Montersino, una valida alternativa alla proposta di Serena se, come me, non trovate l'agar agar!

Tartellette con panna cotta al gorgonzola
Panna cotta al gorgonzola: 100g panna 40g burro 100g gorgonzola 3g gelatina 80g sedano verde sale e pepe noci tritate paprica dolce
Pasta brisée: farina bianca g 250, burro g 125, 60g acqua fredda, sale

Preparare la pasta brisée con gli ingredienti indicati; lavorarla rapidamente poi avvolgerla in poca pellicola e porla in frigo a riposare per almeno 30'.

Tirate la pasta brisée in sfoglia di mm 3 di spessore. Ritagliate 12 cerchietti con i quali si rivestiranno completamente altrettanti stampini per tartellette, a bordo liscio (ho usato uno stampo in silicone). Bucherellare la brisè e cuocerla forno a 180° per 8-10' circa. A cottura avvenuta, sfornare e lasciar raffreddare.

Preparare la panna cotta riscaldando la panna con il burro ed il gorgonzola, fino a che quest’ultimo non si sarà sciolto. Salare e pepare, poi unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Porre la panna cotta in stampini delle dimensioni leggermente più piccole rispetto alle cialdine di brisè, che fungeranno da guscio.

Mettere sul fondo di ogni tartelletta una dadolata di sedano, coprire con la panna cotta al gorgonzola, decorare con una spolverata di paprica dolce ed un trito di noci.

Cannoli con mousse al cotto

Nel bellissimo libro di Luca Montersino, Piccola pasticceria salata, sono quasi sempre previsti ingredienti per me di non facile reperimento. Così ho “adattato” alcune sue bellissime preparazioni, utilizzando quanto si può trovare facilmente al supermercato. Ne sono venuti fuori, tra gli altri questi deliziosi Cannoncini di sfoglia con mousse di prosciutto e parmigiano

Pasta sfoglia, 100g panna 60g burro 80g cotto 40g porri 40g parmigiano reggiano 2g gelatina in fogli 4g brandy 4g senape 10g worcester sale e pepe, altro parmigiano grattugiato
Per la mousse al prosciutto riscaldare la panna con il burro; fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato e la dadolata di prosciutto cotto precedentemente rosolato con i porri ed un po’ di burro. Salare e papare ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungere quindi gli altri ingredienti e frullare accuratamente.
Per i cannoncini, stendere la pasta sfoglia e ricavarne delle strisce di 2cm di larghezza. Avvolgerle sui cannoli accavallandola leggermente dopo averla spennellata leggermente con acqua fredda per una migliore adesione.
Porre i cannoli a cuocere in forno a 180° per 5-8’, tirarli fuori (utilizzando un pinza) e rotolarli nel parmigiano grattugiato. Porli di nuovo in forno a completare la cottura.
Una volta raffreddati, riempire i cannoli con la mousse al prosciutto e parmigiano e servire.

Madeleines salate

E' una serie di ricette pubblicate da Celine sul sito francese Marmiton nel 2004, che ho leggermente modificato: le faccio da allora e sono sempre buonissime!!

Madeleines pomodori secchi e feta
Dosi per circa 14-16 madeleinettes:
2 uova
80g di farina
8g lievito per torte salate a lievitazione istantanea
40g burro fuso
15g gruyer grattugiato
100g pomodori secchi sott'olio sgocciolati
30g formaggio feta
pepe
Aprire le uova e separare i tuorli dagli albumi. Setacciare la farina con il lievito, aggiungere i tuorli e mescolare. A parte, mescolare con una forchetta gli albumi senza montarli e aggiungerli all'impasto precedente. Versare nell'impasto il burro fuso e freddo e mescolare energicamente. Aggiungere la gruyere (o parmigiano grattugiato se preferite), il pepe, i pomodori tagliati a pezzetti e la feta a piccola dadolata. Versare un cucchiaio di impasto in ciascun alveolo di stampo per madeleines precedentemente imburrato e infarinato e mettere in forno a 240° per 4', poi abbassare a 180° per 6'. Verificare la cottura e sfornare ancora calde.
Io ho usato uno stampo al silicone sia in questa che nelle ricette successive, non c'è stata necessità di imburrare e infarinare, tempi di cottura identici ma temperature rispettivamente di 220° e 160°

Madeleines al pesto
2 uova
80g farina
8g lievito per torte salate a lievitazione istantanea
40g burro
15g gruyer grattugiato
2 cucchiai abbondanti di pesto
20g pinoli sale e pepe
Aprire le uova e separare i tuorli dagli albumi. Setacciare la farina con il lievito, aggiungere i tuorli e mescolare. A parte, mescolare con una forchetta gli albumi senza montarli e aggiungerli all'impasto precedente. Versare nell'impasto il burro fuso e freddo e mescolare energicamente. Aggiungere la gruyere, il pepe e il sale, il pesto ed i pinoli. Versare un cucchiaio di impasto in ciascun alveolo di stampo per maddalene precedentemente imburrato e infarinato e mettere in forno a 240° per 4', poi abbassare a 180° per 6'. Verificare la cottura e sfornare ancora calde.

Madeleines speck e zucca
2 uova
80g di farina
8g lievito per torte salate a lievitazione istantanea
40g burro fuso
15g gruyer grattugiato
2 cucchiai purea di zucca (zucca a dadolata, olio, aglio, sale, poi schiacciare)
30g speck a piccolissima dadolata
sale
semi di papavero per guarnire (a discrezione)
Preparare una purea facendo cuocere una dadolata di zucca con olio e aglio, salare, aggiungere un poco d'acqua per portare a cottura e schiacchiare. Aprire le uova e separere i tuorli dagli albumi. Setacciare la farina con il lievito, aggiungere i tuorli e mescolare. A parte, mescolare con una forchetta gli albumi montandoli a neve non ferma e aggiungerli all'impasto precedente. Versare nell'impasto il burro fuso e freddo e mescolare energicamente. Aggiungere la gruyere, il pepe, la purea di zucca, la dadolata di speck. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. Versare un cucchiaio di impasto in ciascun alveolo di stampo per maddalene precedentemente imburrato e infarinato e mettere in forno a 240 gradi per 4', poi abbassare a 180gradi per 6'. Verificare la cottura e sfornare ancora calde.
Con queste dosi, essendo l'impasto più liquido rispetto agli altri, sono venute 18 madeleinette. Di un bellissimo colore aranciato! In alcuni alveoli, prima di versare l'impasto, ho messo una spolverata di semi di papavero: piacevole il contrasto e la croccantezza.

La ricetta partecipa alla raccolta di Profumo di libri e cannella.