Paté di coniglio in crosta

Un insolito e gustoso paté di coniglio racchiuso in un involucro di brisè: ricetta della chef Laila Adamolli Ban

Per la brisè: 500g farina 250g burro sale 2 uova 30-40g latte intero

Per il patè: 300g polpa di coniglio 100g fesa tacchino 100g polpa vitello 80g lardo o pancetta 1uovo ½ cipolla 1 spicchio di aglio 100g vino bianco 100g panna 1 filetto di lombo di coniglio fettine di prosciutto cotto

Per accompagnare funghi champignons

Per spennellare la brisè : 1 tuorlo

Preparare la brisè: lavorare farina e burro, unire le uova, amalgamare ed eventualmente aggiungere latte, coprire con la pellicola e far riposare in frigorifero.

Preparare il patè: pulire il lombo di agnello dal grasso, stringerlo nella pellicola a forma di salsicciotto e porre il frigo per 2-3h.

Macinare al mixer il tacchino, il vitello, il coniglio ed il lardo, salare e pepare.

In una pentola mettere il vino, aglio, cipolla, rosmarino, far restringere al 50%, aggiungere filtrando alle carni, ammorbidire il tutto cn panna ed un uovo; aggiungere i funghi tagliati a dadini piccoli, precedentemente saltati in aglio e olio.

Preparare la terrina: prendere il lombo dal frigo, togliere la pellicola e rosolarlo velocemente; salare e pepare.

Stendere la brisè a ½ cm; utilizzarne una parte per foderare uno stampo tipo plum-cake, lasciando un centimetro debordare ed il resto tenerlo da parte per il coperchio.

All'interno della brisè stendere il prosciutto cotto, riempire con metà della farcia, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio bagnato per livellarla, adagiarvi il lombo rosolato, ricoprire con la rimanente farcia e chiudere con il coperchio di brisè, sigillandolo esternamente e creando uno o due camini per permettere la fuoriuscita del vapore (tagliare un cerchio di brisè, affondare il manico di un cucchiaio di legno per 4-5cm ed inserire un cilindro di carta argentata o carta forno). Pennellare con rosso d'uovo e cuocere a 180° per 70 minuti circa.

Una volta cotto, lasciar raffreddare 5 minuti, poi tirarlo fuori dallo stampo e lasciar raffreddare su una gratella.

Servire tiepida o fredda con champignons crudi conditi con una vinagrette all'aceto balsamico.