Chi va al Molino Moras... s'infarina!

Vi ricordate quando alle elementari le maestre ci portavano in gita nei caseifici o nelle fattorie per vedere come veniva munto il latte o come si produceva la mozzarella?

Qualche giorno addietro ho potuto rivivere le stesse emozioni provate ormai una.... entina di anni fa! Con la differenza che invece di alunne vocianti ho avuto modo di fare la conoscenza di foodblogger di grido e davvero simpatiche e di avere come "maestre e maestri" che ci hanno guidato nella visita del Molino Moras e del Salumificio Dentesano i titolari delle stesse ditte! La visita è cominciata davanti allo stabilimento del Molino Moras, che come vedete raffigura in facciata una effige Sant'Antonio.

La leggenda vuole che nell'antichità la categoria dei mugnai fosse sprovvista di Santo Patrono e che quindi per decidere quale Santo dovesse fungere da loro protettore i mugnai francesi si riunirono in una grande cattedrale e liberarono una colomba decidendo sarebbe stato l'animale a decidere il loro Patrono, in base a quale statua di Santo si fosse poggiata.Vola vola... vola vola... sapete quanto grandi sono queste cattedrali francesi... la colomba si appollaiò... ai piedi di un diavoletto! E quindi si decise che ogni Mugnaio avrebbe scelto il proprio Santo Protettore.

Ci hanno accompagnato nella visita dell'Azienda Moras, che quest'anno ha festeggiato i 110 anni di attività, Nicoletta Moras, Anna Pantanali e Valentina Zilli, che ci hanno raccontato la storia del Molino, ma soprattutto, ci hanno dato la possibilità di vedere come da un chicco di grano si arrivi ad uno dei prodotti che in cucina si usa di più, la farina.

Una visita molto istruttiva, che mi ha dato modo di conoscere e poter sfatare tante leggende metropolitane, come quella che la farina 00 provochi il diabete o la farina Manitoba sia l'unica causa delle malattie dell'era moderna! Nel Molino Moras si lavora prevalentemente il grano tenero da cui si ricavano graniti - per pasta fresca e gnocchi - e la farina che si utilizza in pasticceria, nelle pizzerie e nei panifici.

Una volta che i camion contenenti il grano tenero arrivano in Azienda, prima ancora che il prodotto venga scaricato vengono compiute una serie di analisi per verificare la sanità della granaglia, con particolare riguardo al contenuto in tossine e all'umidità.

A questo punto ho cominciato ad alzare il sipario su un mondo a me totalmente sconosciuto: credevo di conoscere la differenza tra farina 0 o doppio 0 o integrale e invece non sapevo che in funzione delle sue caratteristiche qualitative, una partita di frumento può essere adatta ad una destinazione d'uso piuttosto che ad un'altra: un frumento tenero destinato alla produzione di farine per fare biscotti non può che essere diverso da uno destinato alla panificazione ed è ancora diverso da quello impiegato per i prodotti ad alta lievitazione. 

Sapete che è improprio definire una farina "raffinata" per il semplice fatto che in un Molino non esiste una raffinatrice? Non fate l'errore della sottoscritta che pensava che una farina 00 avesse una granulometria inferiore della 0: non è questa la differenza! La differenza è in realtà determinata dal contenuto di sali minerali, denominati "ceneri" in quanto si misurano dal residuo che rimane bruciando la farina: la farina tipo doppio zero ha il contenuto in ceneri più basso che va ad aumentare in quella di tipo zero, nel tipo uno, due ed integrale. Più è basso il contenuto di ceneri e più la farina viene prodotta non utilizzando l'esterno, ma solo il cuore del chicco di grano; per molire la farina integrale, ad esempio, si usa l'intero chicco.

Cosa fa quindi un mulino? Del mulino fanno parte un sito per l’immagazzinamento del grano ed un fabbricato a più piani dove il frumento viene pulito e macinato. Si, avete letto bene, semplicemente macinato, nessuna “raffinazione” chimica o meccanica!  Il grano e successivamente i prodotti che si ottengono fanno un percorso in verticale, in modo che scendano per la forza di gravità dai piani superiori alle successive macchine installate nei piani inferiori. La frantumazione dei chicchi avviene per un’azione di compressione nel passaggio tra i vari cilindri che sono distanti o accostati a seconda della finezza della macinazione voluta, decisa dal mugnaio.

Una volta che i chicchi sono frantumati... si passa al setaccio! Quello che vedete riprodotto in foto è semplicemente servito come dimostrazione di quello che fanno le macchine, ma il principio è ovviamente lo stesso. Si passa quindi al riposo necessario dopo lo stress derivante dalla macinazione, che va fatto in appositi contenitori che lascino ossigenare la farina. Anche dopo, quando la farina viene confezionata, deve essere fatto in sacchi con microfori che consentano una necessaria "respirazione".

Se ne avete voglia, guardate questo interessantissimo video che spiega passo passo tutto il cammino fatto dal chicco di grano fino a giungere sotto forma di farina nelle nostre case!

Ma non dimentichiamo che "le maestre" avevano come "alunne" delle foodblogger, quindi non poteva mancare in un appuntamento così qualitativamente importante, un vero Maestro: Giovanni Gandino, grazie al quale non solo abbiamo avuto il piacere di gustare ottimi grissini, pane e focacce, ma che ci ha incantato spiegandoci nel dettaglio solo la verità, tutta la verità e niente altro che la verità sul lievito madre, facendoci anche dono di questo prezioso prodotto da lui nutrito e cresciuto per più di quindici anni!

Ma non è mica finita qui! Nella stessa giornata oltre a visitare il Salumificio Dentesano, abbiamo assaggiato gli ottimi vini dell'Azienda Masùt da Rive, provato le Coccole della Ditta Ferri ed i prodotti della Pasticceria Tondon, accompagnati dalla professionalità della Rivista Q.B. Quanto basta. Ma di tutto questo vi parlerò la prossima volta!

Intanto un grazie sentito a tutte le Aziende e ad Cristina Rojaz, autrice del blog Ventun Settembre, che ha tenuto i contatti con tutte le blogger partecipanti.