La vignarola

La vignarola è un piatto che probabilmente veniva assaporato dopo la fatica in vigna (ma l’etimo potrebbe essere anche più banalmente legato al fatto che «vignarolo» è il nome attribuito agli ortolani) ed è la più gustosa ricetta romana della primavera.

Vignarola is a dish that was most likely eaten after working hard in the vineyards (but the etymology could also simply be tied to the fact that "vignarolo" is a name that was given to produce dealers in general). It has since become one of the tastiest Roman springtime recipes.

Per prepararla vi occorreranno 300g di fave sgranate, 300g di piselli sgranati, 2 carciofi romaneschi, 2 cipollotti, 1 cespo di lattuga romana, 100g di guanciale, 100g di prosciutto crudo tagliato in una fetta spessa, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio extravergine d'oliva e mentuccia.

Vignarola ingredients: 300 g (11 oz.) shelled broad beans, 300 g (11 oz.) shelled peas, 2 roman artichokes, 2 spring onions, 1 head of romaine lettuce, 100 g (3.5 oz.) guanciale (similar to jowl bacon), 100 g (3.5 oz.) prosciutto, cut in one thick slice, 1/2 glass white wine, salt, pepper, extra virgin olive oil,  lesser calamint

In una padella antiaderente mettete a soffriggere il guanciale ed il prosciutto crudo tagliati in dadolata, unite poi l'olio extravergine d'oliva e fate stufare i cipollotti tagliati fine.
Aggiungete poi le verdure, secondo il tempo necessario per portarle a cottura, ossia dapprima i carciofi tagliati a spicchi e poi a fettine, poi i piselli e le fave.
Spruzzate con il vino bianco e, quasi a fine cottura aggiungete la lattuga e se vi piace la mentuccia romana. Portate a cottura coperto.
Stufate le verdure, seguendo un ordine legato al tempo di cottura.
Cominciate con i carciofi tagliati a spicchi grossi, poi i piselli e le fave.
Facoltativa una spruzzata di vino bianco, prima di aggiungere i cuori della lattuga, la mentuccia nella quantità desiderata (senza esagerare) sale e pepe.

Instructions
Sauté the guanciale and the prosciutto (cut into cubes) in a non-stick pan. Add the extra virgin olive oil and simmer with the finely chopped spring onion.
Add the vegetables, according to the time needed for them to cook, i.e. first the artichokes (cut into quarters and then slices), then the peas and the broad beans.
Add a little white wine and, right before the dish is done, add the romaine lettuce and, if you like, the lesser calamint. Cover and finish cooking.
Remember to stew the vegetables by following an order associated with their cooking times. Start with the artichokes cut into large sections, then the peas and the broad beans.
A splash of white wine is optional before adding the lettuce, calamint (in the desired quantity but without going overboard), salt and pepper.

Ciambelline di frolla montata Whipped Shortbread Cookies

La ricetta è tratta dal suo splendido libro Profumi dal forno, impossibile sbagliare!
This recipe is taken from pastry chef Omar Busi's wonderful book "Profumi dal Forno" (Fragrances from the Oven) - you can't go wrong!

180 g (1-3/4 sticks) of butter, 75 g (3/4 cup) of confectioners' sugar, 30 g of egg white (roughly the egg white of 1 medium egg), 1 g (1/6 tsp.) of salt, 1/2 a stick of vanilla, 220 g (1-3/4 cup) of weak flour (W = 160)

Per realizzare circa 35 ciambelline vi occorreranno 180g di burro, 75g di zucchero a velo, 30g di albumi (che corrisponde a circa un albume medio), 1g di sale, 1/2 baccello di vaniglia, 220g di farina debole (W=160).

A proposito di farina debole, saprete certamente che le farine, a seconda della quantità di proteine che contengono, si definisco "deboli", "medie" o "forti". Ma il coefficiente che mostra questa forza (W) spesso  non è indicato sulla farina che compriamo normalmente: potrete riconoscere il tipo di farina controllando la quantità di proteine in percentuale sulla tabella nutrizionale posta sulla confezione: 8-9% la farina è debole, 10-11% la farina è media, oltre l'11% la farina è forte.

Ma torniamo alla realizzazione delle nostre ciambelline.

Whip the softened butter with the confectioners' sugar in the mixer with the wire whip attachment until the mixture is light and airy. Add the egg white, the salt (dissolved in a tablespoon of water), and the vanilla. Finally, add the flour a little at a time, of course after sifting it well, to prevent the mixture from deflating and compromising the crumbly texture of the cookies!
Place the mixture in a pastry bag with a star tip and pipe out the cookies into rounds on a baking sheet lined with wax paper. Place the baking sheet in the refrigerator for about an hour, and then bake at 180°C (350°F) until they are lightly golden (about 10-12 minutes).

Montate in planetaria con la frusta (o nel mixer) il burro morbido con lu zucchero a velo sino a che non si ottiene un composto chiaro e spumoso. Inserire gli albumi, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua, la vaniglia e infine, un po' per volta, la farina. Per non smontare l'impasto e quindi non compromettere la friabilità dei frollini, aggiungete la farina poco alla volta, dopo averla ovviamente setacciata!

Mettere il composto all'interno di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata e formare le ciambelline su una teglia ricoperta da carta forno. Lasciar riposare in frigo la teglia per un'ora circa e poi cuocere a 180°C sino a vedere una leggera colorazione (occorreranno circa 10-12 minuti).

Lasagne ai funghi, melanzane e scamorza

Un accostamento inusuale, quello dei funghi con le melanzane, ma quando me lo ha preparato mamma sono rimasta talmente sbalordita dalla sua bontà... da volerlo replicare immediatamente!

An unusual combination, that of mushrooms and eggplants, but when mother prepared it for me, I was completely astounded by how good it was... so much so as to immediately want to duplicate it!

Ingredients for the pasta: 500g (4 cups) of all purpose flour, 3 egg yolks, 1 tps. salt, approximately 250 ml. (1 cup) of water, oil

Ingredient for the béchamel sauce: 50 g. (1/2 stick) of butter, 50 gr. (1/2 cup) of sifted flour, 11 lt. (1 qt.) of whole milk, salt, 2 tbsp. of grated parmesan cheese.

Ingredients for the filling: 1 kg. (2 lbs. 4 oz.) of a variety of mushrooms, 400 gr. (1 lb.) of peeled eggplants, salt, oil

To assemble the dish:  200 gr. (7 oz.) of smoked scamorza cheese cut into very thin strips

Occorrente per la pasta: 500g di farina bianca, 3 tuorli, 1 cucchiaino di sale fino, circa 250ml di acqua, olio.
Occorrente per la besciamella: 50g burro, 50g farina 00 setacciata, 1lt latte intero, sale, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Occorrente per la farcitura: 1kg di funghi misti, 400g di melanzane pelate, sale, olio.
Per comporre il piatto: 200g di scamorza affumicata tagliata in sottili listarelle.

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Now, let's get back to making our lasagna dish.

For the pasta:
1. work the egg yolks together with the flour, adding the salt and the water until the dough is compact. Knead well, gathering the dough into a ball, wrapping it in plastic wrap and setting it aside to rest at room temperature for at least one hour.
2. Roll out the dough into a very thin sheet (approximately 2mm-less than 1/8 inch thick), cutting it into 10 x 10 cm (4 in. x 4 in.) squares and letting them dry on a lightly floured work surface; be careful with the size of the squares; if the squares are too big, they will break while cooking.
3. Bring a stockpot of salted water to a boil, add 2 tablespoons of oil and add the squares a few at a time, drain the pasta and place the squares on a kitchen towel, spreading them out. 

For the filling: 1. Sauté the finely sliced mushrooms and the eggplants cut into cubes separately in extra virgin olive oil and season with salt.

Prepare the béchamel sauce:
1. Melt the butter in a saucepan, add the flour and toast it lightly; then add the milk all at once and stir continuously with a whisk. Bring to a boil and cook for a few minutes. Season with salt and turn off the heat. Next, add the grated parmesan cheese.

Prepare the lasagna: 1. Put a small amount of béchamel sauce on the bottom of the baking dish, next the lasagna and béchamel, then a layer of the sautéed vegetables, the strips of scamorza cheese and a sprinkling of grated parmesan cheese.
2. Continue repeating the layers of the lasagna in this way until all the ingredients have been used, be careful to finish with béchamel sauce and a generous amount of grated parmesan cheese on the top layer.
3. Bake at 180°C (350°F) for 20-25 minutes and serve!

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Ma torniamo a realizzare le nostre lasagne. Per la pasta: lavorare i tuorli insieme alla farina, unendo il sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Lavorarlo energicamente, raccogliendolo poi a palla, avvolto in pellicola per alimenti e farlo riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Tirare l'impasto in una sfoglia molto sottile (circa 2 mm di spessore), ricavando delle lasagne di circa cm. 10 x 10 e lasciarle asciugare sulla spianatoia leggermente infarinata; attenzione alle dimensioni: se la sfoglia è troppo grande si romperà in cottura. Portare dell’acqua salata ad ebollizione, aggiungere 2 cucchiai d’olio e tuffarci poche alla volta le lasagne; scolarle e disporle su un asciugapiatti, allargandole.

Per la farcitura: trifolare separatamente i funghi tagliati a fettine e le melanzane a quadrotti in olio extravergine d'oliva, salare.

Preparare la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla leggermente tostare; unite quindi il latte tutto in una volta e mescolare con una frusta. Portate a bollore e far cuocere per pochi minuti. Salare e spegnere. Unire quindi il parmigiano grattugiato.

Preparare la lasagna: un velo di besciamella sul fondo, lasagne e besciamella, poi le verdure trifolate, le fettine di scamorza ed una spolverata di parmigiano e via così fino a terminare gli ingredienti, avendo cura di terminare con besciamella ed una abbondante spolverata di parmigiano.

Porre in forno a 180° per 20-25' e servire!

Pollo al cognac or Chicken in Creamy Cognac Sauce

Un delizioso secondo piatto, velocissimo da realizzare, la ricetta è della mia mamma!

A delicious second course dish which is very quick to make. This is my mother's recipe! 

Per realizzarlo vi occorrerà: 1 petto di pollo intero, 1/2 bicchiere di cognac (oppure grappa), 50g di burro, farina, latte, sale fino.

Ingredients: 1 whole chicken breast, 1/2 glass of cognac (or grappa), 50 gr. (1/2 stick) of butter, flour, milk, salt

Pulire il petto di pollo da cartilagini e ossicino centrale. Tagliarlo facendo dei dadi di circa 2cm di lato.

Mettere un po' di farina in un piatto e rotolarci i dadi di pollo per infarinarli, scuotendoli poi per eliminare l'eccesso di farina. Far sciogliere il burro in una pentola.

Quando è quasi sciolto metterci i dadi di pollo in un unico strato. Cuocere 3 minuti, girare, salare e cuocere altri 3-4 minuti. Aggiungere il cognac o la grappa.
Far evaporare, poi aggiungere il latte, fino a coprire tutti i dadi di pollo. Cuocere a fuoco medio basso, senza coperchio per circa 15 minuti.
Se il latte si asciuga prima dei 15 minuti aggiungerne altro, se invece dopo 15 minuti è troppo abbondante cuocere ancora 1-2 minuti.

Discard any cartilage from the chicken breast as well as the breast bone. Cut it into 2 cm (less than 1 inch) cubes. Place some flour on a plate and coat the chicken pieces, shaking off any excess flour.
Melt the butter in a pan. When it has melted almost entirely, place the chicken pieces in the pan, all in one layer. Cook for 3 minutes. Turn the pieces over, season with salt, and cook for an additional 3-4 minutes. Add the cognac or the grappa. Allow it to evaporate, then add the milk ( enough to cover all of the pieces). Cook on medium heat, uncovered, for approximately 15 minutes. If the milk evaporates before the 15 minutes have passed, add a little more. If there is too much milk in the pan, cook for an additional 1-2 minutes.

Orata cotta nella meringa salata Gilthead bream in a savory meringue crust

Ricetta del Ristorante Barba Giuan di Bordighera che ho letto in un magnifico post del blog Menù Turistico. Come spiega Alessandra, ne esce un pesce compatto, ma molto umido, l'umidità della meringa preserva la carne dal rischio di seccarsi, mentre il sale le conferisce un tocco di personalità nel sapore, senza però snaturarlo- e la sgrassa, laddove ce ne fosse bisogno e perdipiù nessun odore in cucina. Vi sono avanzati albumi dalle vostre ultime realizzazioni culinarie? Provate questa meravigliosa ricetta, grazie Alessandra!

Si calcola un albume e un  cucchiaino di sale fino per ogni 100 g di pesce; quindi, per un'orata da un chilo come quella che vedete in foto, ci vorranno 10 albumi e 10 cucchiaini di sale. Le dosi sono puramente indicative, ma è meglio realizzare un po' meringa in più, che rimanere senza con parti del pesce ancora da coprire!!

Si monta quindi una meringa soda, montando dapprima gli albumi e poi unendo un po' alla volta il sale e se ne stende circa metà nella teglia di cottura del pesce, ricoperta di un foglio di carta da forno (io ho utilizzato la bocchetta spizzata con il sac à poche, ma è stato un vezzo!). Vi si adagia il pesce, pulito ma non squamato, lo si ricopre bene con il resto della meringa e lo si inforna a 180°C. 

E' cotto quando la meringa ha assunto un bel color biscotto (bella scura).

A questo punto, si incide la crosta ad una estremità e si "scopre il pesce", esattamente come nel caso della cottura al sale, con la differenza che la crosta di meringa è infinitamente più morbida. Lo si pulisce  e lo si mangia così com'è, al massimo con un filo di olio!

Translated: Gabriella Caruso Reviewed: Alex Limpach

I saw this recipe in a magnificent post on the Menù Turistico blog- it's a recipe from the Barba Giuan Restaurant in Bordighera.

As Alessandra explains, the result is a compact but very moist fish, the humidity in the meringue preserving the meat of the fish from drying out too much. The salt lends a touch of personality to the flavor, without distorting it; it also degreases it, where necessary.

Above all, there are no bad odors in the kitchen. Do you have any extra egg whites leftover from your recent culinary creations? Try this wonderful recipe.

Thank you Alessandra!

You need to calculate 1 egg white and 1 tsp. of fine salt for each 100 gr. (3.5 oz.) of fish; therefore, 1 gilthead bream weighing 1 kg. (2 lbs. 4 oz.) like the one pictured here, will require 10 egg whites and 10 tsp. of salt. The doses are purely indicative, but it's better to have a little extra meringue than to be left with parts of the fish uncovered !!

Whip the egg whites into a firm meringue, first whipping the egg whites then adding the salt a little at a time. Next, place approximately half of the meringue in the oven dish lined with parchment paper (I used the piping bag with the star tip, but mainly out of habit!).

Place the fish on the meringue; the fish should be clean but not descaled. Cover it well with the remaining meringue and bake it at 180°C (350°F).

The gilthead bream is done when the meringue has turned a lovely tan color (quite dark).

At this point, make an incision in the crust at one of the ends and "uncover the fish", in the same way as with the 'salt encrusted' cooking method, with the only difference being that the meringue crust is much softer. The gilthead bream is then prepared, plated and eaten just as it is, maybe with a drizzling of olive oil!