Gallette alle mandorle

Anna Gennari è una delle pochissime donne chef insignita del premio "Chef Cordon Bleu". Ha collaborato con ristoranti famosi come il "Cipriani" di Venezia, l'"Hasler" e il "Quirinale" di Roma e, per 11 anni a Bologna, al "Royal Grill" dell'Hotel Carlton. La sua è una cucina sentimentale, legata alla memoria e basata sull'utilizzo e l'esaltazione di semplici materie prime. Questa e tante altre sue meravigliose ricette le trovate nel libro "Pane, il piacere di preparare il pane in casa", perfetto per un graditissimo regalo di Natale.

Per realizzare l'impasto di queste meravigliose gallette dovrete mescolare 600g di farina di semola rimacinata, 400g di farina 0, 20g d'olio extravergine d'oliva, 20g di miele di acacia, 25g di lievito di birra precedentemente disciolto in 600ml di acqua leggermente intiepidita e 20 g di sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi aggiungete 300g di mandorle pelate e lasciate lievitare coperto per circa 45'.

Dopo la prima lievitazione dividete l'impasto in tre panetti da circa 650g e formate dei folincini, che metterete in stampi da plumcake - per me stampo plumcake Pavonidea. Fate lievitare fino a che la pasta avrà raggiunto una altezza pari a quella del bordo dello stampo, quindi passate in forno a 190°C per circa 50' (se usate gli stampi in silicone Pavonidea, abbassate la temperatura a 170°C).

Capovolgete il pane su una griglia per eliminare l'umidità in eccesso presente nel pane. Trascorse 24 ore affettate sottilmente il pane (per ottenere delle gallette più sottili ed omogenee potete tagliare il pane con un'affettatrice) e mettete le fette a dorare in forno a 120°C fino a quando non saranno biscottate.

La ricetta degli arancini di riso in umido

Un modo nuovo per gustare i più classici arancini di riso, proposti dallo chef Viezzoli.

Per realizzarli vi occorreranno riso carnaroli, zafferano, burro, uova, ciliegie di mozzarella, brodo, passata di pomodoro, pangrattato, farina, olio d'oliva, sale e pepe.

Cominciate con realizzare il più classico dei risotti, quello con lo zafferano: mettete il riso in una casseruola con un po' di olio e burro, fatelo tostare, poi portate a cottura unendo il brodo in cui avrete precedentemente disciolto lo zafferano.

Lasciatelo raffreddare e rimescolatelo più volte, anche con le mani, per renderlo più omogeneo.

Amalgamate il riso freddo con due uova per ogni mezzo chilo di riso, un po' di parmigiano grattugiato ed un pizzico di pepe. Formate quindi delle palline e nel centro di ognuna inserite una ciliegina di mozzarella, passate quindi le palline dapprima nella farina, poi nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato.

Preparata una salsa leggera di pomodoro facendo prima rosolare dei gambi di basilico nell'olio e poi aggiungendo polpa o passata di pomodoro e sale e fatevi cuocere gli arancini per circa quindici minuti.

Servite gli arancini accompagnati dalla salsa.

Carpaccio di cachi con gorgonzola rucola e nocciole

Io adoro i cachi, ma non avrei mai pensato ad una loro versione salata se non l'avessi vista nel numero di ottobre di Sale e Pepe: provateli e stupiranno voi come hanno stupito la sottoscritta!

Per realizzarli vi occorrerà un grosso cachi, preferibilmente di varietà Persimmon, maturo ma sodo, 250g di gorgonzola piccante, 30g di nocciole tostate, 200g di rucola, 2 cucchiai di aceto balsamico, olio extravergine, sale e pepe.

Pulite la rucola, spuntatela, lavatela e sgocciolatela accuratamente. Sbucciate il cachi e tagliatelo a fette molto sottili con un coltello dalla lama seghettata. Tritate grossolanamente le nocciole. Mescolate aceto balsamico, 6 cucchiai di olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Disponete il carpaccio di cachi in un piatto, unite la rucola ed il gorgonzola a pezzetti, condite con la vinagrette, spolverizzate con le nocciole e servite!

La minestra di riso con la verza Savoy cabbage and rice soup

Con i primi freddi questo gustoso e caldo primo piatto è l'ideale! Provatelo, è davvero veloce da realizzare!

English version below

Per realizzarla vi occorrerà una piccola verza, 300g di riso carnaroli, brodo vegetale, 1 cipolla bianca, olio extravergine d'oliva.
Sfogliate la verza e, dopo aver tolto la costola centrale, riducetela a listarelle.
Dorate una cipolla sminuzzata in poco olio extravergine, unite la verza e fatela cuocere per pochi minuti, unite quindi un po' di brodo vegetale e continuate la cottura per 10'.
Unite quindi il riso, fatelo tostare, poi portate a cottura con altro brodo vegetale.
Servite, se lo gradite, spolverando di parmigiano o pecorino grattugiato.

Savoy cabbage and rice soup

This hearty and warm soup is perfect for the first cold days of winter. Try it with my mom's recipe, it's really quick and easy to make!

Ingredients:

1 small savoy cabbage

300 grams of Carnaroli rice

Vegetable broth

1 white onion

Extra virgin olive oil

Instructions:

Remove the leaves from the cabbage and, after removing the central rib, cut them into strips.

Brown a finely chopped onion in a little extra virgin olive oil, add the cabbage and cook for a few minutes. Then add some vegetable broth and continue cooking for 10 minutes.

Add the rice, toast it, then bring to a boil with more vegetable broth.

Serve, if desired, sprinkled with grated Parmesan or pecorino cheese.

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