Madeleines al cioccolato

 “A scuola di cioccolato” è una guida che non deve mancare nella biblioteca basilare di un’amante della pasticcera: la consulenza del maître chocolatier Omar Busi lo rende unico e meravigliamente ricco (e in questo momento anche particolarmente conveniente: trovate A scuola di Cioccolato su Amazon scontato!).

Coprendo l'intero spettro del lavoro sul cioccolato - dai fondamentali del cioccolato alle istruzioni sul design avanzato – A scuola di cioccolato è la guida più ampia e completa sul cioccolato attualmente sul mercato. Il libro illustra le informazioni di base sugli ingredienti, attrezzature e tecniche comuni per la cucina e pasticceria, offrendo allo stesso tempo chiare istruzioni passo passo su come creare piccole praline e grandi torte.

Composto da sei sezioni (A lezione di cioccolato, Decorare con il cioccolato, La colazione, La pausa caffè, Il dopocena, I peccati di gola), è completato da un utilissimo glossario, ideale per gli studenti iscritti ai corsi di pasticceria di cioccolato e dolciumi, nonché per i professionisti ed i pasticceri che a casa propria vogliono migliorare le loro abilità nel lavoro del cioccolato.

Illustrate passo-passo le istruzioni riguardano tutti gli elementi essenziali sul cioccolato, dal temperaggio alla creazione di ganache, usando stampi, spatole, termometri, pennelli e altro ancora.
 
Belle foto a colori diventano fonte di ispirazione nel mentre risultano chiare ad illustrare le tecniche base.

Da quanto ho in mano questo splendido libro ho avuto voglia di realizzare le madeleines al cioccolato, il risultato è stato meraviglioso, ma abbiate l’accortezza di realizzarle utilizzando solo 5g di lievito: io ho raddoppiato la dose ed il risultato ha compromesso parzialmente l’estetica, facendo venire alla superficie tante piccole bolle!

Per realizzare circa 30 madeleines al cioccolato vi occorreranno 150g di uova, 180g di zucchero a velo, 115g di latte intero, 285g di farina bianca 00, 25g di cacao amaro in polvere, 140g di burro, 30g di miele, 1 limone non trattato. 

Sbattete le uova con lo zucchero precedentemente setacciato e la buccia grattugiata del limone. Unite il latte freddo in cui avrete precedentemente sciolto il cacao e mescolate.

Aggiungete gradualmente la farina setacciata con il lievito, mescolate bene per amalgamare e unite infine al composto il miele con il burro fuso a bagnomaria o al microonde. Lavorare la massa finché risulterà liscia ed omogenea. Lasciate rassodare in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo tempo riempite con un sac-à-poche gli stampini per madeleines in silicone della Pavonidea e cuocete in forno a 160° per circa 12’. Lasciate raffreddare leggermente e sformate.