Lonza di maiale con bigoli de ajo or Pork loin with flower bud of garlic

L'aglio rosso di Sulmona è l'unico ecotipo italiano d'aglio caratterizzato dalla presenza di scapi fiorali, che fuoriescono dalla pianta nella terza decade di maggio e vengono asportati per consentire il completo accrescimento del bulbo sotterraneo.

The Sulmona red garlic is the only Italian garlic ecotype characterized by the presence of flower bud, coming out of the plant in the third decade of May and removed to allow the growth of the underground bulb. If you cook with this part of the garlic the pork loin (ie boneless loin of pork), it becomes very juicy and tender!

Ho scoperto che in Trentino si chiamano talli, in Veneto, appunto, bigoli de ajo e in Abruzzo zolle.

Cuocendo con questa parte dell'aglio, la lonza (ossia il carrè disossato del maiale), preparata  secondo la ricetta pubblicata da Susanna qui che ho poi leggermente modificato, diventa particolarmente tenera e succosa, decisamente da provare!

Occorre innanzi tutto legare un pezzo di lonza di maiale da 1kg e rosolarlo accuratamente in olio caldo.

I "bigoli de ajo " - circa 200g - vengono poi tagliati a pezzetti di circa 2cm e uniti alla carne lasciandoli anch'essi rosolare.

Si aggiungono quindi 2 bicchieri di vino bianco secco, che viene fatto leggermente sfumare per far evaporare l'alcool, poi si sala la carne, si cosparge con un pizzico di peperoncino e si copre, lasciandola cuocere a fuoco basso per 20'.

Si uniscono quindi 10 foglie di salvia, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, 200g di yogurt intero ed un cucchiaio raso di miele millefiori, si copre nuovamente e si lascia cuocere ancora per circa 40'.

Portata a cottura la carne, la si toglie dall'intingolo, tenendola al caldo: occorre quindi verificare se le "bigoli de ajo"  siano ben cotti, altrimenti bisognerà continuare la loro cottura per alcuni minuti, prima di frullare l'intingolo.

Servire l'arista a fette con questo gustoso accompagnamento e alcuni fili d'erba cipollina per decorare (credetemi,  gli scapi fiorali dell'aglio crudi... sono immangiabili, inutile porli nel piatto se poi non si possono gustare!!).