Madeleines al cioccolato

 “A scuola di cioccolato” è una guida che non deve mancare nella biblioteca basilare di un’amante della pasticcera: la consulenza del maître chocolatier Omar Busi lo rende unico e meravigliamente ricco (e in questo momento anche particolarmente conveniente: trovate A scuola di Cioccolato su Amazon scontato!).

Coprendo l'intero spettro del lavoro sul cioccolato - dai fondamentali del cioccolato alle istruzioni sul design avanzato – A scuola di cioccolato è la guida più ampia e completa sul cioccolato attualmente sul mercato. Il libro illustra le informazioni di base sugli ingredienti, attrezzature e tecniche comuni per la cucina e pasticceria, offrendo allo stesso tempo chiare istruzioni passo passo su come creare piccole praline e grandi torte.

Composto da sei sezioni (A lezione di cioccolato, Decorare con il cioccolato, La colazione, La pausa caffè, Il dopocena, I peccati di gola), è completato da un utilissimo glossario, ideale per gli studenti iscritti ai corsi di pasticceria di cioccolato e dolciumi, nonché per i professionisti ed i pasticceri che a casa propria vogliono migliorare le loro abilità nel lavoro del cioccolato.

Illustrate passo-passo le istruzioni riguardano tutti gli elementi essenziali sul cioccolato, dal temperaggio alla creazione di ganache, usando stampi, spatole, termometri, pennelli e altro ancora.
 
Belle foto a colori diventano fonte di ispirazione nel mentre risultano chiare ad illustrare le tecniche base.

Da quanto ho in mano questo splendido libro ho avuto voglia di realizzare le madeleines al cioccolato, il risultato è stato meraviglioso, ma abbiate l’accortezza di realizzarle utilizzando solo 5g di lievito: io ho raddoppiato la dose ed il risultato ha compromesso parzialmente l’estetica, facendo venire alla superficie tante piccole bolle!

Per realizzare circa 30 madeleines al cioccolato vi occorreranno 150g di uova, 180g di zucchero a velo, 115g di latte intero, 285g di farina bianca 00, 25g di cacao amaro in polvere, 140g di burro, 30g di miele, 1 limone non trattato. 

Sbattete le uova con lo zucchero precedentemente setacciato e la buccia grattugiata del limone. Unite il latte freddo in cui avrete precedentemente sciolto il cacao e mescolate.

Aggiungete gradualmente la farina setacciata con il lievito, mescolate bene per amalgamare e unite infine al composto il miele con il burro fuso a bagnomaria o al microonde. Lavorare la massa finché risulterà liscia ed omogenea. Lasciate rassodare in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo tempo riempite con un sac-à-poche gli stampini per madeleines in silicone della Pavonidea e cuocete in forno a 160° per circa 12’. Lasciate raffreddare leggermente e sformate.
 

La confettura di pere

Altra ricetta dal fortunatissimo libro "Fatto in casa". Tutt'altro che banale, anche se decisamente tradizionale, qualche goccio di grappa dona a questa confettura un sapore inusitato, ottima se consumata come una normale conserva  dolce, offre il meglio di se abbinata a formaggi stagionati e dal gusto deciso, come il pecorino stagionato.

                                                                                                    

Per realizzarla vi occorreranno: 1kg di pere williams, 600g di zucchero, 1 limone non trattato, 1 stecca di cannella, grappa.
Sbucciate le pere e detorsolate le pere, tagliatele a pezzi e mettetele in un tegame con la scorza del limone lavata, asciugata e tritata, il succo del limone, un bicchiere scarso d'acqua, aggiungendo la cannella e fancendo cuocere a fuoco basso. Dopo circa dieci minuti aggiungere lo zucchero, mescolare accuratamente e portare a cottura.
Quando le pere saranno tenere, eliminate la canella e passate il tutto al Passafino Ipac che oltre a rendere vellutate le vostre confetture, marmellate e conserve, è ottimo per setacciare la farina!
Riportate sul fuoco e mescolate di continuo facendo cuocere lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo e trasparente. Spegnete il fuoco, bagnate con na spruzzata di grappa, mescolate ancora il tutto ed invasate, chiudendo ermeticamente i barattoli.

Le rose fiorite ai cinque cereali

Il nome di questo dolce nasce dallo stampo utilizzato per cuocerlo, quello per rose fiorite in silicone di Pavonidea. Buone, salutari e anche esteticamente belle... cosa si può desiderare di più??

Per realizzare 11 rose fiorite vi occorreranno: 180g farina di grano tenero 00, 50g farina di riso, 30g farina di mais, 20g farina di grano saraceno, 20g di farina di segale, 110g zucchero, 8g lievito per dolci, un pizzicone di sale, 1 uovo, 250ml latte, 125 ml olio di oliva.

Setacciare in una ciotola le farine con il lievito, aggiungere lo zucchero ed il sale e mescolare. In altra ciotola mescolare l’uovo battuto leggermente con il latte e l’olio. Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli asciutti, mescolando gentilmente fino a che siano mescolati. Riempire gli stampini per rosa fiorita della Pavonidea con il composto fino ai ¾ degli stessi. Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti circa o fino alla loro doratura. Toglierli dallo stampo e porli a raffreddare su una gratella, servendoli poi tiepidi o freddi.