L'arrosto di vitello alle nocciole

Credo sia "per colpa" di questo arrosto che Lydia mi associa alle nocciole! E' una ricetta tratta da una rivista che si chiamava "Guida cucina" (la pubblicano ancora?) di tanti anni fa: era in formato pocket e davvero simpatica perchè proponeva due menù per ogni giorno della settimana. Questo arrosto lo preparo da almeno dieci anni e non ho cambiato mai una virgola della ricetta, visto che viene buonissimo!

Per prepararlo munitevi di: 1,600g di cappello del prete di vitello, 2 foglie alloro, 1 rametto rosmarino, foglie di salvia (fresche),  2 spicchi di aglio vestiti (ossia con la buccia), 1 bicchiere vino bianco secco, 250ml di brodo vegetale caldo, 80g nocciole tritate , 1 cucchiaio di farina di mais, 4 cucchiai di marsala, 40g burro, 4 cucchiai di olio, sale e pepe.

Rosolare l’arrosto legato nell'olio e burro, unire l’aglio vestito e le erbe legate a mazzetto, sfumare con il vino. Se usate l'arrostiera Country Saftomat è tutto più facile: basta aggiungere il vino, chiudere il coperchio ed il liquido scenderà goccia a goccia, senza costringervi a controllare di continuo il contenuto!

Salare, pepare, aggiungere il brodo e lasciar cuocere coperto per 1h 45’, girandolo un paio di volte. Togliere l’arrosto dalla pentola, avvolgerlo in carta da alluminio per conservare il calore. Passare al colino il fondo di cottura, unirlo nel mixer alle nocciole tritate, alla farina di mais (che avrete precedentemente tostato in un padellino senza aggiungere alcun grasso) e riportare in cottura per 5’. Servire l’arrosto a fette con la sua salsina.

Quando non ho voglia di preparare la salsina alle nocciole, dopo aver tolto il pezzo di carne, sciolgo 1 cucchiaio raso di maizena in ¼ di bicchiere di acqua fredda, aggiungo al brodo di cottura e porto a bollore, filtro e servo insieme alla carne.

Nel forum della Cucina Italiana, dove avevo pubblicato per la prima volta questa preparazione, Maria Elena aveva dato validi accorgimenti per utilizzare un trancio di lonza di maiale invece del cappello del prete di vitello: “una variante che ho apportato è stata nel metodo di cottura e cioè dopo avere aggiunto il brodo, invece di fare cuocere tutto sul fornello ho messo in forno a 100 gradi per 2 ore e 1/2 ( il trancio di carne era poco meno di un kg ) e solo alla fine l'ho fatto rosolare in padella (tolto il fondo di cottura ). In questo modo pur essendo lonza di maiale la carne è rimasta morbidissima”.

E, come dicevo prima, probabilmente da quando ho pubblicato nel forum di CI questa ricetta... Lydia quando pensa a me... pensa alle nocciole :-)))

Le tigelle di Giorgia

Ho conservato gelosamente il post in cui Giorgia spiegava passo passo la sua ricetta per le tigelle, sin dal marzo del 2004, quando lo pubblicò nel forum della Cucina Italiana. Mi sembra ora di renderle i dovuti onori, riproponendovi la sua meravigliosa ricetta, un po' modificata dalla sottoscritta in relazione alle quantità di lievito di birra!

Per realizzare le tigelle di Giorgia vi occorreranno:

500g di farina 00

500g di farina 0

200ml di panna fresca

circa 250ml di acqua tiepida

40g di lievito di birra

20g di sale

un pizzico di zucchero

Bisogna far sciogliere il lievito in una parte di acqua, unire quindi un pizzico di zucchero e mescolare, sino a che il lievito si è completamento sciolto. Facendo poi la fontana con le farine setacciate, si mette al centro la panna, il lievito, l'acqua restante, distribuendo il sale all'esterno. Si impasta sino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, quindi si mette in una grossa ciotola, si copre con pellicola e si lascia lievitare sin quasi al raddoppio. 

Sempre seguendo le indicazioni di Giorgia, per avere delle tigelle sfogliate e vuote all'interno occorre quindi stendere la pasta con il mattarello, fino ad avere uno spessore di 5mm.

Si tagliano quindi con l'apposito stampo tanti dischetti, che vengono messi a cuocere nella tigelliera, precedentemente oliata e riscaldata da ambo i lati e sotto la quale è bene porre una retina spargifiamma. Dopo circa 4-5 minuti di cottura si gira la tigelliera e si cuociono dall'altro lato.

Se invece desiderate delle tigelle "piene" al loro interno e non sfogliate, realizzate con l'impasto delle palline del peso di 35-40g l'una e chiudete la tigelliera, continuando con la cottura come sopra.

I ritagli di pasta vengono reimpastati, si forma una palla che si lascia poi riposare per una decina di minuti. Si stendono con il matterello e di nuovo si fanno i dischetti, continuando così fino ad esaurimento della pasta.

Ciambelle vino bianco e anice

E' una preparazione della chef Laura Ravaioli, vista sul canale satellitare Gambero Rosso, sono davvero buone semplici da realizzare!

Lei aveva dato le dosi utilizzando come unità di misura un bicchiere, che personalmente ho provveduto a misurare, utilizzando quindi:
150ml vino bianco
150ml olio extra vergine d'oliva
150g zucchero
2 cucchiai di semi d'anice
400g di farina
1/2 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
zucchero semolato per guarnire

Mettere nel mixer tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un pasta ben amalgamata. Stenderla e formare dei salsicciotti che poi andranno arrotolati a mo' di ciambelline.

Passarle nello zucchero semolato, metterle su una placca coperta da carta da forno e infornare a 180° per 20-25 minuti.

Rustiche e deliziose!

Marmellata di limoni di Lina

La ricetta è della mia mamma, che a sua volta l'ha avuta da un vicino di casa: originale, non troppo dolce e decisamente... limonosa!

1,300g limoni non trattati, 1 kg zucchero semolato, 2 mele, 1,5 litri acqua

Sbucciare, detorsolare e tagliare a tocchetti le mele. Sbucciare i limoni, conservando le bucce ed eliminando la gran parte dell'albedo sottostante la buccia. Tagliare la buccia e la polpa dei limoni a tocchetti, dopo aver tolto i semi. Cuocere le mele ed i limoni con l’acqua per 15 minuti, poi aggiungere lo zucchero e bollire per 60 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiumando in cottura. Aspettare qualche minuto, invasare in barattoli di vetro, chiudendo immediatamente.