Ricetta di famiglia, ma non della mia, essendo romana di nascita e triestina d'adozione! Si tratta infatti delle lasagne alla bolognese della famiglia Bicocchi, raccontata nel programma "Vito con i suoi".
Per realizzarla vi occorreranno gli ingredienti distinti per singola preparazione.
Per il ragù: 1 costa di sedano, 1 piccola carota, 1 cipolla, 200g di concentrato di pomodoro, 200g di pancetta macinata, 300g di magro di vitellone tritato, 200g di pestato di maiale, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, vino bianco. Le dosi in questo caso sono quelle che ho utilizzato io, visto che durante la preparazione non è stata data la grammatura degli ingredienti.
Per la sfoglia: 400g farina (e ancora un po' all'occorrenza), 4 uova, spinaci, sale.
Per la besciamella: 50g di burro, 50g di farina, 700ml latte, sale, noce moscata.
Per finire, abbondante Parmigiano grattugiato.
La preparazione più lunga è quella del ragù, quindi partiamo pure da quello! Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e mettere a rosolare con abbondante olio extravergine d'oliva. Unire un po' alla volta dapprima la pancetta macinata, poi il vitellone ed il pestato di maiale (se non lo trovate utilizzate l'impasto delle salsicce).
Una volta che la preparazione sarà ben rosolata, salare, pepare e sfumare con 1/3 di bicchiere di vino bianco secco. Papà Bicocchi utilizza il vino rosso ed io ho preferito il brandy.
Lasciate sfumare il vino, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate accuratamente ed aggiungete 2 bicchieri di acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo all'occorrenza altra acqua bollente.
Passiamo quindi a preparare la sfoglia di pasta. Cominciamo con il cuocere gli spinaci in olio e burro. Salare e portare a cottura. Far raffreddare, eliminare l'acqua strizzando per bene le verdure ed utilizzarne 100g, tritati finemente.
Mettere la farina all’interno di una grossa ciotola, formando con le
dita una cavità centrale simile a un cratere. Spolverizzala tutt’intorno con un
po’ di sale e sgusciare al centro le uova. Sbattere leggermente le uova con una
forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi iniziare ad
inserire un po’ di farina presa dai bordi del cratere. Continuare a incorporare
la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciare a intridere gli ingredienti con le dita.
Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa. Continua a lavorare gli
ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e sarà
tutta incorporata alle uova. Aggiungere quindi gli spinaci tritati e trasferire
quindi l’impasto, che comincerà a prendere consistenza, sulla spianatoia e lavorarlo
a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre
ben infarinata. Formare un panetto e fallo riposare per venti minuti, coperto.
Riprendere quindi il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben
infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.
Tagliare quindi dei pezzi di pasta e passarli attraverso la macchina
per stenderla, formando dei rettangoli di pasta. Non importa che siano tutti
uguali, la teglia è abbastanza grande da doverne utilizzare di diverse
dimensioni! A mano a mano che si preparano i rettangoli metterli su dei canovacci, ad
evitare che si attacchino tra loro.
Cuocere i rettangoli di pasta un po' alla volta, in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio e metterli ad asciugare su dei canovacci.
Ultima preparazione quella della besciamella: la quantità di latte maggiore consentirà di avere una besciamella abbastanza morbida. Riscaldare il latte. In altra pentolina mettere il burro, farlo sciogliere e unire la farina. Far cuocere per un minuto e versare il latte caldo. Cuocere per alcuni minuti, aggiungendo sale ed una grattata di noce moscata.
Con tutti gli ingredienti realizzati, siamo finalmente pronti per la fase finale, la cottura delle lasagne!
La famiglia Bicocchi a questo punto unisce il ragù con la besciamella, io ho preferito lasciare separate le due preparazioni, voi fate... come più vi aggrada!
Imburrare una pirofila o una lasagnera. Disporre quindi uno strato di lasagne, a seguire qualche cucchiaio di besciamella, altrettanti di ragù e spolverare con abbondante parmigiano. Continuare fino ad esaurire le lasagne e cuocere in forno caldo a 180°C per 35-40'. Far risposare una decina di minuti e gustarvi questi dodici strati di bontà!
