La cottura sottovuoto: branzino all'acqua pazza or "Crazy Water" Sea Bass

Cucinato da Barbara
The term "acqua pazza" is Italian for "crazy water". It means poaching fish in water with garlic, olive oil, parsley, and tomato. Vacuum cooking is a cooking method that has been used for years: foods are put into jars, which are then cooked for a long time in hot water. The hot water creates a vacuum inside the jar, which allows the food to be stored for a long time. Vegetables and meats that are canned are similar to vacuum cooked foods: after being packaged they undergo a thermal treatment that sterilizes the product.

La cottura sottovuoto è utilizzata in cucina da moltissimo tempo: già da molti anni si conservano dei prodotti alimentari in vasetti che poi vengono cotti a lungo in acqua calda per creare un vuoto all'interno, in modo da poterli conservare più tempo. Allo stesso modo si avvicinano molto alla cottura sottovuoto le verdure o la carne in scatola che, dopo essere state confezionate in barattolo, subiscono un trattamento termico che sterilizza il prodotto.

Macchina per il sottovuoto Elegen Grandispensa
L'azione di chiudere in un contenitore ermetico un alimento, per proteggerlo da una contaminazione batterica esterna e uilizzare il calore per distruggere i batteri presenti all'interno è il processo più utilizzato per conservare un alimento senza intaccare il sapore o la consistenza originaria con condimenti o conservanti o con processi di disidratazione o affumicatura.
 
Storing food in a hermetically sealed container protects it from external bacterial contamination and uses heat to destroy the bacteria. This is the best process for storing food without affecting its taste or original consistency and without using preservatives, dehydration, or a smoking procedure. Vacuum packaging before cooking isolates the food from the external environment and extracts as much of the oxygen in the package as possible; the subsequent process of heating the food in the vacuum package creates a condition of pasteurization inside the package, which destroys most of the germs present. There is no contact between the food and the method of cooking; the food does not dry out and it does not absorb liquids or fat: the ingredients combine well among themselves without losing their individual flavors, and the water contained in the food does not evaporate (like with meat that is cooked too long). All in all, the loss of moisture is significantly less than that of traditional cooking methods.
Il confezionamento sottovuoto prima della cottura permette di isolare l'alimento dall'ambiente esterno e di estrarre quanto più ossigeno possibile dalla confezione; la successiva cottura crea all'interno del sacchetto una condizione di pastorizzazione che permette di distruggere gran parte dei germi presenti e, non essendoci contatto fra alimento e mezzo di cottura, l'alimento non si asciuga e non assorbe liquidi o grassi: gli ingredienti si mescolano bene fra loro, senza però perdere il proprio sapore; l'acqua non si separa dall'alimento come nelle carni cotte troppo e comunque la perdita di liquidi è di gran lunga minore rispetto alle cotture tradizionali.
Fondamentale per la riuscita di questa cottura è avere un'ottima macchina per il sottovuoto, la mia è la Grandispensa della Elegen, macchina per il sottovuoto alimentare totalmente in alluminio, realizzata con una tecnologia mai applicata prima nel settore del sottovuoto, che ne garantisce presta-zioni tecniche e funzionali all’avan-guardia, caratteristiche che la collocano nella fascia alta di gamma del settore sottovuoto alimentare, con un eccellente rapporto qualità prezzo. 

An excellent vacuum is fundamental for the success of this method. I use the Elegen Grandispensa, which is a vacuum for packaging food. It is made entirely of aluminum and created with a type of technology that has never before been applied to vacuum packaging. This technology includes functional state-of-the-art features and characteristics that place it in the top range of vacuum products. It also has an excellent price-quality ratio.

Realizzare con questo apparecchio il Branzino all'acqua pazza è estremamente semplice e consente, tra le altre cose, di non dover lavare pentole o padelle, visto che la cottura sottovuoto... non sporca! Mettere in un sacchetto adatto alla cottura il branzino eviscerato e ben pulito, salare, aggiungere pomodorini tagliati a metà o in quarti, anelli di cipolla rossa,  prezzemolo, sedano e sigillare, dopo aver fatto uscire l'aria con la Grandispensa Elegen (basta posizionare il sacchetto sotto la barra spaziatrice e premere: la Grandispensa aspira l'aria dal sacchetto e poi lo salda perfettamente!). Mettete il sacchetto in acqua bollente e calcolate, dalla ripresa dell'ebollizione, venti minuti di cottura (il mio branzino pesava all'origine 800g, aumentate o diminuite il tempo a seconda del peso). Tirate fuori il sacchetto dall'acqua, lasciatelo intiepidire prima di aprirlo: pulite il pesce, conditelo con un ottimo olio extravergine d'oliva monocultivar Taggiasca Roi e portatelo in tavola! 


Using this appliance to prepare sea bass all'acqua pazza makes the entire procedure extremely easy. Further, there won't be any pots or pans to wash, since vacuum cooking... doesn't dirty anything!
Place the sea bass, which has been well gutted and cleaned, into a bag suitable for cooking and season it with salt; add cherry tomatoes cut in halves or in quarters, red onion cut into rings, parsley, and celery. Seal the bag after having removed all the air with the Elegen Grandispensa vacuum.
Place the vacuum-packaged sea bass into boiling water and cook for 20 minutes once the water starts to boil again. My sea bass originally weighed 800 gr. (1 lb. 12 oz.) so you should increase or decrease the cooking time according to the weight of the fish you use. Remove the package from the water and set it aside to cool slightly before opening it. Prepare the fish to be plated: drizzle with some excellent extra virgin olive oil and serve!

32 commenti:

  1. Vorrei proprio provarla questa cottura.. è sana e fantastica! Mi devo procurare il necessario! :) Ottimo! :) Un bacione!

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  2. Hai preparato un' ottimo piatto sicuramnete leggero e giustoso, complimenti!

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  3. non ho mai provato la cottura sottovuoto, ma mi ha molto incuriosita e mi piacerebbe provarla!

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  4. magnifica questa tecnica! Uffff anch'io voglio la macchina per sottovuoto... :( sigh sob.. il mio compleanno è ancora lontano... :D
    Immagino il sapore del branzino... mhmhmhmhm che fame..!

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  5. non sapevo che si potesse cucinare con il sottovuoto, penso sia il metodo più sano e salutare che conosco fin'ora. grazie di averlo presentato.

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  6. un piatto leggero e comunque buono, un metodo per cucinare senza dubbio sano!

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  7. mmm che bontà questa cottura non fa male bravaa.

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  8. Sapevo di questo metodo di cottura,ma non l'ho mai provato,sicuramnete sarà molto più sano..

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  9. buona questa ricetta, sembra davvero ottima e salutare, ti ringrazio per i consigli molto utili

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  10. La cottura sotto vuoto?? Ok ...ce la posso fare!!! ;) Ci proverò!

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  11. Non ho mai provato questo tipo di cottura anche perchè non ho il necessario per farlo. Penso che sia uno dei modi più sani che ci siano per cucinare.

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  12. Non ho mai provato questo tipo di cottura mi piacerebbe molto xche penso che i cibi abbiamo un ottimo sapore

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  13. mai provata la cottura cosi'! sei un genio!!!!! per provarci anche io...devo pero' prima comprarmi la macchina del sottovuoto.....corro a visitare il sito di questa!

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  14. non conoscevo questo tipo di cottura mi è nuovo devo dirlo a mamma grazie :)

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  15. Che scoperta!! Cucino tantissimo al vapore ma questo sarebbe di portarlo a un livello superiore!

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  16. sono sbalordita, non immaginavo neanche fosse possibile!

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  17. Un metodo di cottura davvero semplice e sano in quanto permette di salvaguardare tutti i proncipi nutritivi degli alimenti! In aggiunta si sporca pochissimo!

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  18. per me è un'assoluta novità questo tipo tipo di cottura! Non posso crederci! Buona la ricetta!

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  19. bellissima ricetta, adoro poi la cottura sous vide

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  20. non ho mai provato questa cottura, mi incuriosice tantissimo... da provare.. ;)

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  21. Non conoscevo questo metodo di cottura,ne sapevo tutte queste informazioni.. sarà da provare al più presto questa tipologia di cottura! ;)

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  22. molto buono e leggero...davvero una bella invenzione questa tecnica di cottura

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  23. non ho mai provato questa cottura,il tuo branzino sembra ottimo!!

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  24. Non sapevo assolutamente che si potesse cuocere con il sottovuoto ma a giudicare dall'effetto finale direi che è ottimo!

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  25. che modo innovativo!! sembra squisito!!

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  26. Ho provato una volta questo tipo di cottura e devo dire che non è male! mi è piaciuta molto, semplice e leggera! Farebbe proprio comodo una macchina così a casa

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  27. mai sentito questo tipo di cottura......ma davvero si puo' cucinare cosi'???? fantastico.....mi piacerebbe provare! bellissima questa macchina del sottovuoto....vorrei acquistarla anche io......corro a visitare il sito....

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  28. no stile di cottura nuovo per me; ne ho visti di tutti...addirittura anche il pane nella lavastoviglie.. ma questo mi mancava! a prescindere dalla cottura anche io sto cercando una macchina sottovuoto, in grado di perpetrare nel tempo la freschezza dei cibi..grazie del suggerimento

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  29. mai sentito palare di questa cottura e l hai spiegata benissimooooo avere questa macchina sarebbe fantasticoooo

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  30. Bella novità!! non sapevo ,scusa ma le buste da sottovuoto per cottura sono diverse da quelle tradizionali?
    ma ho paura che la mia macchina sottovuoto non sigilli perché gli alimenti in questione durante l'aspirazione rilascerebbero liquido e di conseguenza non sigilla proverò.

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    1. Ciao Zizzi!! Si le buste che vengono utilizzate per la cottura sono diverse da quelle che si utilizzano per il normale sottovuoto, dovendo resistere a temperature maggiori!

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  31. Ti diro' e' da tempo che voglio porvare questa tecnica e tu mi hai convints facendo una delle mie ricette preferite. Te la copio appena posso! Buonissima!

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E tu, cosa ne pensi?

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