Questa ricetta era nella mia wishlist da tempo: un colpo di fulmine scoccato sfogliando il prestigioso volume "Terrines, pâtés en croûte, rillettes, charcuteries..." di Ferrandi. L'ho finalmente proposta per il buffet di compleanno del maritozzo ed è stato un trionfo! Ve la suggerisco oggi, Lunedì dell'Angelo, come idea sfiziosa per un picnic o una gita: con un semplice contenitore refrigerato avrete un antipasto da chef a portata di mano. Buona Pasquetta!
English version below
Sapore: Squisito e ricercato
Complessità: Facile, richiede precisione
Dove l'ho trovato: Terrines, pâtés en croûte, rillettes, charcuteries...: Recettes et techniques d'une école d'excellence, Ed. Flammarion
Per realizzare le rilettes ai due salmoni avrete bisogno di:
400 g di filetto di salmone fresco (senza pelle e lische), 400 g di salmone affumicato, 180 g di burro "a pomata" (morbido, lasciato fuori dal frigo), 50 g di scalogno tritato, 50 g di senape all'antica (mia aggiunta), un mazzetto di erba cipollina ed un mazzetto di prezzemolo, ½ cipollotto fresco (la parte bianca e verde chiara), succo e scorza di limone (la ricetta prevedeva il lime), 2 g di paprika dolce (la ricetta indicava peperoncino d'Espelette), 5 g di sale e pepe bianco q.b.
Procedete come prima cosa con la cottura vapore: tagliate il salmone fresco a cubi di 3 cm e cuoceteli al vapore per 6-8 minuti (coprendo bene perché restino succosi). Lasciate intiepidire poi sbriciolate il salmone cotto a mano o con una spatola (non frullatelo!).
Preparazione a freddo: tagliate il salmone affumicato a dadini piccolissimi (0,5 cm). Tritate finemente erbe, scalogno e cipollotto.
In un'altra ciotola unite il salmone affumicato con gli odori, poi aggiungete il salmone cotto. Incorporate il burro morbido, la senape, la paprika, il succo e la scorza di limone.
Mescolate bene finché il composto non è omogeneo. Conservate in frigo (ma tirate fuori 20 minuti prima di servire!) e guarnite con erba cipollina ed una spolverata di pepe di mulinell.
Pronti in tavola!
Fresh & Smoked Salmon Rillettes
To whip up these salmon rillettes, here’s what you’ll need:
14 oz (400g) fresh salmon fillet (skinless and boneless)
14 oz (400g) smoked salmon
¾ cup (180g) unsalted butter, softened to room temperature (think "pomade" consistency)
2 oz (50g) shallots, finely minced
3 tbsp (50g) whole-grain mustard (my personal little twist!)
a small bunch each of fresh chives and parsley
½ spring onion (use the white and light green parts)
juice and zest of one lemon (the original recipe called for lime, but lemon works beautifully)
½ tsp (2g) sweet paprika (the original recipe used Piment d'Espelette)
1 tsp (5g) salt and a pinch of white pepper
First step: The steam cook
Start by dicing your fresh salmon into roughly 1-inch (3cm) cubes. Steam them for about 6–8 minutes, make sure to keep the lid on tight so they stay nice and juicy. Once they’ve cooled down a bit, gently flake the cooked salmon by hand or with a spatula. Whatever you do, don’t reach for the blender! We want to keep that lovely texture.
The cold prep
Finely dice your smoked salmon into tiny cubes (about ¼ inch or 0.5cm). Give your herbs, shallots, and spring onion a very fine mince.
Bringing it all together
In a separate bowl, toss the smoked salmon with your minced herbs and aromatics, then gently fold in the flaked cooked salmon. Now, stir in that softened butter, the mustard, paprika, and the lemon juice and zest.
Mix everything well until it's nice and creamy but still has that signature "shredded" look. Pop it in the fridge to set, but remember to take it out about 20 minutes before serving so it’s perfectly spreadable.
Quick Tips for the Perfect Serve:
The Bread: these rillettes are best enjoyed on warm, toasted baguette slices or sourdough bread. For an extra crunch, try serving them with rye crackers.
The Temp: don't serve them ice-cold straight from the fridge! Let the jar sit out for about 15–20 minutes so the butter softens slightly and the flavors really sing.
The garnish: for a final touch of color, sprinkle a few extra chives or a crack of white pepper on top just before serving.
