Bavarese allo champagne

Cucinato da Barbara


La ricetta è dell'Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, dal libro La pasticceria tradizione ed evoluzione secondo l'Etoile.

Componenti
Bavarese allo champagne
Biscotto classico bagnato con sciroppo allo zucchero e liquore alla vaniglia
Inserimento di gelatina ai frutti di bosco
Frutta fresca
Gelatina rosa come glassatura

Gelatina inserimento ai frutti di bosco
500g di frutti di bosco misti (more, lamponi, fragole e mirtilli), 100g zucchero, 11g di colla di pesce
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Setacciare la polpa dei frutti di bosco, unire lo zucchero; riscaldare alcuni cucchiai del composto e sciogliervi la colla di pesce. Unire al resto del composto e versare in stampi più piccoli di quello che verrà usato per montare la torta. Lasciar rapprendere in frigo per una notte.


Biscotto classico
200g tuorli, 100g+150g zucchero, 200g farina 00, 50g fecola, 300g albumi
Montare i tuorli con 100g di zucchero; montare anche gli albumi, unendo i restanti 150g di zucchero. Setacciare la farina ed unirla ai tuorli montati, infine inserire gli albumi pure montati e cuocere a 220°C in forno statico per circa 25-30'.
Sfornare, lasciar raffreddare e tagliare due dischi, uno dello stesso diametro che verrà usato per montare la torta, l'altro leggermente più piccolo.

Bavarese allo champagne
185g di champagne, 175g zucchero, 100g tuorli, 15g colla di pesce, 500g panna fresca
Battere i tuorli con lo zucchero, versare lo champagne bollente e cuocere a 85°C a bagnomaria. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere infine la panna poco montata.



Montaggio del dolce

Disporre sul fondo di una tortiera da 32cm di diametro e dal bordo apribile della pellicola alimentare. Rivestire il bordo con acetato, facendo in modo di "alzare" la fascia dell'anello di ulteriori 3-4 cm. Inserire quindi uno strato di biscotto classico. Preparare uno sciroppo sciogliendo a caldo in 100g di acqua 135g di zucchero. A questo composto unire 50g di liquore alla vaniglia ed usarlo in parte per bagnare il biscotto.
Colare quindi la metà della bavarese allo champagne.
Inserire dapprima l'inserto di gelatina ai frutti di bosco, poi il secondo disco di biscotto classico, bagnarlo solo leggermente e colare il resto della bavarese allo champagne.

Decorare con gelatina addizionata di poche gocce di colorante rosso, lasciar rapprendere e unire lamponi. Lasciar raffreddare in frigo per 12 ore. Se invece preferite le monoporzioni, date un'occhiata agli splendidi bicchieri di Giovanna!

39 commenti:

  1. Buongiorno!Mi sa tanto che dopo la tua ricetta proverò anch'io a farla...buonissima!UN ABBRACCIO

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  2. Che brava, io un dolce così elaborato non riuscirò mai a farlo, complimentissimi!

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  3. Hummmmmmmm
    Amei
    Muito bom aspecto...
    Jinhos fofos

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  4. Barbarè!! ammazza che buona!! sei stata bravissima!! ne posso prendere una fetta?? :-))) bacioni e buon w.e.

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  5. Delizioso !
    Un dolce chic...brava!
    ciaooo!

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  6. Lo vedo moooolto difficile per me!!!
    Ma tu l'hai realizzato alla perfezione, complimenti!!

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  7. Ma tu sei un'artista!!! Io non riuscirei mai a fare qualcosa di così elaborato!!!

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  8. Che meraviglia!! Quanta soddisfazione si ha con le bavaresi?
    Buon fine settimana

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  9. Bavarese allo champagne...è per intenditori!!
    Sapori così nitidi e puri, consistenze così lievi che richiedono mani capaci di operare e palati attenti nel degustare!!!

    Hai fatto un corso all'Etoile?!! Secondo me sono dei maghi, conosci le loro pubblicazioni?

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  10. Che sfiziosità!!! A Chioggia sono stata alla scuola di cucina dell'Etoile, SPLENDIDA!!!!

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  11. Che preparazione elegante! Io ho il sacro terrore delle bavaresi, ma la tua è davvero a mille miglia dalla mia portata! Complimenti!

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  12. Oh mammma che preparazione strepitosa!!complimenti.


    buon fine settimana

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  13. Spettacolare un dolce complicato, ma a te e' riuscito benissimo.Bravissima!!!

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  14. Spettacolare, non so se me la sento di farla, bravissima.

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  15. quanto mi piacciono i dolci al cucchiaio!! e la tua preparazione è da maestra pasticciera!! complimenti!! un bacione!

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  16. Delizioso questo dolce,vorrei provarci anch'io. Buon fine settimana Daniela.

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  17. Buono da ... far girare la testa!!!! Vada per San Valentino in una porzione a due : )

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  18. ti faccio i miei complimenti questo dolce è sopraffino superlativo adatto prorpio per san valentino

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  19. wow che goduriaaaa allo stato pure..!!!Mi piacciono molto questo genere di dolci...cremosi e fantastici!!!un bacione grande

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  20. Barbara che bel dolce!! Veramente chic!! Bravissima!!

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  21. Per una golosona come me le tue ricette sono una delizia per le papille gustative!!!!

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  22. Che chiccheria!!! Ho già in mente per chi preparla e in che occasione.Baci,Roby

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  23. Eh ma qui si va sul sofisticato!!??? ciao!

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  24. Ciao Barbara! Che lavoro eccezionale hai fatto, ti è riuscita benissimo, si direbbe buonissima vista da qui, complimenti! Buona domenica.

    Susy

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  25. La trovo stupenda, ma per me è troppo difficile.BRAVA!
    Piesse:quell'apetta che svolazza mi fa impazzire ;-)

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  26. Sono davvero contenta di aver realizzato qualcosa che vi sia piaciuto tanto! Grazie a tutte dei tanti complimenti, ma, vi assicuro, il procedimento non è per niente difficile, lungo.. vero, ma difficile niente affatto!
    @ Cassandrina, nessun corso all'Etoile (è un sogno nel cassetto...), ma ho comprato alcuni loro libri, davvero splendidi e le preparazioni magistrali!

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  27. ma che signora ricetta è questa!!!!!!

    complimenti!

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  28. o mamma, non posso credere che questa meraviglia mi era sfuggita! io amo da impazzire bavaresi, cheese cake e affini, la segno immediatamente, da fare al più presto!!

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  29. Barbara, cosa festeggiavi con un dolce cosi' splendido?

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  30. Ciao, passo al volo per ricordarti che ho inserito il primo sondaggio nel blog, per decidere il mese più adatto, mi farebbe piacere se volessei farci un salto per farci sapere la tua.
    PS. ricorda di ripassare tra due settimane per il secondo sondaggio!
    Se volessi passar parola e inserire il bunner nel tuo blog, ci farebbe piacere. Grazie ;-)
    Saluti Ylenia
    http://cioccolarte.blogspot.com/

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  31. Veramente di effetto, sembra anche complessa come preparazione, complimenti!

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  32. Che delizia questa bavarese! Bravissima!

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  33. dolce stratosferico!!!!sia per la preparazione che per la presentazione!bravissima

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  34. O MIO DIO!!!!
    Peccato che non posso addentare lo schermo!!!!
    Devo assolutamente assaggiare questa meraviglia!!!!

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  35. proverò a fare questa ricetta e ti farò sapere,bellissimo blog,ciao

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  36. Una ricetta davvero bellissima! Me la devo segnare per la prossima volta che ho ospiti!

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E tu, cosa ne pensi?

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