La genovese

Cucinato da Barbara
Una ricetta che ho imparato ad amare, anche se il taglio delle tante cipolle necessarie non me la rende tanto simpatica e per la quale preferisco usare come formato di pasta le candele, spezzate. La ricetta è quella che Jeanne Carola Francesconi racconta nel libro La cucina napoletana, che preveddapprima la stufatura della carne, cui segue poi la rosolatura.



Per realizzarla utilizzate carne di manzo o vitellone 1,500 kg,  olio extravergine d'oliva (per ragioni salutistiche ometto sugna e lardo, pure previsti nella ricetta originale), prosciutto e/o salame napoletano 100g, carote 200g, 1 costa di sedano, 1,500g di cipolle napoletane (non trovandole in terra giuliana, ho scelto delle cipolle a buccia gialla), 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, vino bianco secco, sale e pepe. La ricetta originale prevede anche l'utilizzo di chiodi di garofano, che io ometto perché il gusto non mi aggrada.
Passate nel tritacarne (non nel mixer!) o tritate al coltello, il prosciutto con le cipolle, carote e sedano e mettetelo nel tegame con l'olio ed il pepe. Adagiate i pezzi di carne sopra e lasciate stufare per un paio d'ore, al termine delle quali salerete, toglierete la carne che farete rosolare in padella in poco olio e rimetterete poi nel recipiente di cottura delle cipolle, aggiungendo un paio di bicchieri di vino bianco pian pianino, lasciandolo evaporare. Continuate la cottura per almeno altre due ore a fuoco bassissimo. Con la salsa condite le candele spezzate, precedentemente cotte in acqua salata, o altro formato di pasta che più vi aggrada. A tavola!

4 commenti:

  1. Ma sai che non la conoscevo? Grazie, deve essere squisita e non vedo l'ora di provarla! <3 Un bacione immenso! <3

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  2. Favolosa la pasta con questo ragu'!!! la proverò al più presto :)
    Flora

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  3. Le cipolle non mi disturbano ma in mancanza delle originali opto per lo scalogno meno aggressivo ma dal sapore favoloso. Le cose che ometti non mi piacciono per niente.....il resto ok. incluso i chiodi di garofano la voglio provare. Buona giornata oggi sembra abbastanza buono speriamo che duri.

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  4. ti dirò che non c'ho mai condito la pasta con questo sughetto :/
    favolose le tue candele :-P
    buon w.e.

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E tu, cosa ne pensi?

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