Orata cotta nella meringa salata Gilthead bream in a savory meringue crust

Cucinato da Barbara
Ricetta del Ristorante Barba Giuan di Bordighera che ho letto in un magnifico post del blog Menù Turistico. Come spiega Alessandra, ne esce un pesce compatto, ma molto umido, l'umidità della meringa preserva la carne dal rischio di seccarsi, mentre il sale le conferisce un tocco di personalità nel sapore, senza però snaturarlo- e la sgrassa, laddove ce ne fosse bisogno e perdipiù nessun odore in cucina. Vi sono avanzati albumi dalle vostre ultime realizzazioni culinarie? Provate questa meravigliosa ricetta, grazie Alessandra!
Si calcola un albume e un  cucchiaino di sale fino per ogni 100 g di pesce; quindi, per un'orata da un chilo come quella che vedete in foto, ci vorranno 10 albumi e 10 cucchiaini di sale. Le dosi sono puramente indicative, ma è meglio realizzare un po' meringa in più, che rimanere senza con parti del pesce ancora da coprire!!
Si monta quindi una meringa soda, montando dapprima gli albumi e poi unendo un po' alla volta il sale e se ne stende circa metà nella teglia di cottura del pesce, ricoperta di un foglio di carta da forno (io ho utilizzato la bocchetta spizzata con il sac à poche, ma è stato un vezzo!). Vi si adagia il pesce, pulito ma non squamato, lo si ricopre bene con il resto della meringa e lo si inforna a 180°C. 
E' cotto quando la meringa ha assunto un bel color biscotto (bella scura).
A questo punto, si incide la crosta ad una estremità e si "scopre il pesce", esattamente come nel caso della cottura al sale, con la differenza che la crosta di meringa è infinitamente più morbida. Lo si pulisce  e lo si mangia così com'è, al massimo con un filo di olio!

Translated: Gabriella Caruso Reviewed: Alex Limpach

I saw this recipe in a magnificent post on the Menù Turistico blog- it's a recipe from the Barba Giuan Restaurant in Bordighera.
As Alessandra explains, the result is a compact but very moist fish, the humidity in the meringue preserving the meat of the fish from drying out too much. The salt lends a touch of personality to the flavor, without distorting it; it also degreases it, where necessary.
Above all, there are no bad odors in the kitchen. Do you have any extra egg whites leftover from your recent culinary creations? Try this wonderful recipe.
Thank you Alessandra!
You need to calculate 1 egg white and 1 tsp. of fine salt for each 100 gr. (3.5 oz.) of fish; therefore, 1 gilthead bream weighing 1 kg. (2 lbs. 4 oz.) like the one pictured here, will require 10 egg whites and 10 tsp. of salt. The doses are purely indicative, but it's better to have a little extra meringue than to be left with parts of the fish uncovered !!
Whip the egg whites into a firm meringue, first whipping the egg whites then adding the salt a little at a time. Next, place approximately half of the meringue in the oven dish lined with parchment paper (I used the piping bag with the star tip, but mainly out of habit!).
Place the fish on the meringue; the fish should be clean but not descaled. Cover it well with the remaining meringue and bake it at 180°C (350°F).
The gilthead bream is done when the meringue has turned a lovely tan color (quite dark).
At this point, make an incision in the crust at one of the ends and "uncover the fish", in the same way as with the 'salt encrusted' cooking method, with the only difference being that the meringue crust is much softer. The gilthead bream is then prepared, plated and eaten just as it is, maybe with a drizzling of olive oil!

55 commenti:

  1. Il pesce al sale lo adoro. Questa cosa della meringa mi intriga assai :) Un bacio, buona settimana

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  2. Mai mangiato dovrò provare...bella ricetta

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  3. Ogni tanto cucino l'orata al sale. Meringata direi che mi incuriosisce!

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  4. Una ricetta molto particolare, mai sentito cucinare il pesce con la margarina salata.

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  5. Non avevo mai sentito parlare di meringa salata.. si chè non sono esperta di cucina.. complimetissimi! bel piatto.

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  6. Barbara, che preparazione intrigante e interessante! Me lo immagino così proposto e le facce stupite degli ospiti: la proverò di sicuro!!
    un abbraccio, clara

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  7. Una ricetta molto interessante e originale, ricetta segnata.Buon inizio di settimana Daniela.

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  8. Novità in assoluto,trovo questa ricetta molto interessante, grazie

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  9. che meraviglia!
    uno spettacolo per gli occhi, sono sicura che lo era anche per il palato!

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  10. che sfizio non sapevo che si potesse cucinare cosi :-)

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  11. curioso suggerimento quello della meringa salata...da provare

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  12. a me piace molto l'orata!! Non conoscevo questa ricetta! te la "copierò" al più presto :)

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  13. che cosa particolaree!!!!!!! la meringa salatA? mai sentita!!!

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  14. a me l'orata non piace proprio chissà cucinandola così forse riesco a mangiarla grazie per la ricetta ^^

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  15. Mai visto così ma ti rubo senz'altro la ricetta, sarà sensazionale il sapore

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  16. Che idea originale la meringa salata, son sicura che darà al piatto una marcia in più!

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  17. Che bella ricetta, da provare assolutamente. Io in genere la cuocio al forno al sale, è una ricetta molto simile.

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  18. mamma mia che squisitezza.....che ricetta fantastica...te la rubo!

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  19. Ricetta molto originale, grazie e complimenti!

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  20. Ciao, questa riceva è Coinvolse spettacalare... Ti seguo molto volentieri :)

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  21. Ma è davvero particolare! Mi fa venir voglia di cucinare il pesce (voglia che non ho quasi mai...)
    Baci

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  22. questa è da provare assolutamente!!

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  23. wow, complimenti, splendida preparazione! brava davvero

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  24. Che bontà adoro il pesce ricetta molto interessante , grazie dei consigli

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  25. ma che delizia non l'ho mai provata così

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  26. Assolutamente da provare! PS Nuova follower!

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  27. molto originale, mi piacerebbe provarla!
    se ti va passa a trovarmi:http://viviconvivi.blogspot.it/

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  28. ..davvero molto interessante questa tua ricetta!!! complimenti!!!

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  29. bella idea...l'orata al sale l'ho preparata diverse volte, ma non avevo mai pensato a meringarla.

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  30. bellissima qst ricetta mai fatta complimenti..

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  31. Grazie per essere passata da me... Buona serata!

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  32. Adoro il pesce e la tua ricetta è davvero buona, brava!

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  33. wow dal muso dell'orata deve essere un buon piatto, mai provato.. sicuramente la ripeterò

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  34. considerata l'ora ho fameeee bella ricettina

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  35. Ma che piatto interessante...e vista l'ora che fame mi fai venire!! brava! un abbraccio!

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  36. Sounds like an interesting dish

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  37. I've never thought about having meringa with fish before. Definitely interesting and unique.

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  38. Interesting! We love fish but never would have thought to prepare it this way.

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  39. ottima ricetta complimenti... me la segno e la rifaccio complimenti

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  40. ricetta molto particolare e stuzzicante

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  41. I never in a million years would have though of this combo on my own, great inspirational post

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  42. Ancora una volta grazie per essere passata da me... Buona serata!

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  43. My browser won't translate this - but it looks amazing, even though I'm not sure how to make it :)

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  44. questa me la devo davvero segnare! Primo perché essendo di Imperia ed avendo Bordighera "a due passi" sarebbe pazzesco non provare una ricetta del "barba" (che in ligure sarebbe lo zio), secondo perché la cottura al sale mi lascia sempre un po' in difficoltà circa la rottura della crosta e successivo trasferimento nel piatto del pesce... per me è sempre un dramma.
    Grazie!!!
    Ciao :))

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  45. buona questa ricetta,la devo provareee!!! se ti va passa da me nel mio blog :))) http://modalowcostbykiara.blogspot.it/

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  46. E proprio una ricetta con la P maiuscola tesoro mi piace davvero questo metodo di cottura e devo dicedermi a provarlo prima o poi!!Un bacione,Imma

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E tu, cosa ne pensi?

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