Charlotte moscovita

Per charlotte si intende una torta rivestita esternamente da savoiardi o pan di spagna e con un ripieno a base di frutta, crema, bavarese, ecc.

Ideata attorno al 1800 dal cuoco francese Antonin Carême , durante il suo periodo di servizio presso la corte dello Zar, questa volta, al posto dei savoiardi, ho utilizzato del bisquit arrotolato ed affettato, ripieno di una bavarese di vaniglia arricchita di lamponi, da servire con una salsa alla frutta, così come ho imparato a fare in un corso della scuola di cucina.

Per la pasta biscotto classica per rollate
4 uova medie, 125g zucchero, un pizzico di sale, 100g farina, 25g fecola

Per la bavarese
125g di latte intero, ½ bacca di vaniglia, 25g zucchero, 2 tuorli, 5g colla pesce, 120g cioccolato bianco, 300g panna, 1 cestino lamponi

Per la salsa
500g di frutti di bosco, 100g zucchero, 10g maizena, 70g acqua, succo ½ limone, cointreau

inoltre
100g di marmellata di ribes e 100g marmellata di lamponi setacciate, 4g di colla di pesce

Pasta biscotto
Mescolare e setacciare le farine con un pizzico di sale, montare i tuorli con 50g di zucchero e gli albumi con i restanti 75g. Incorporare delicatamente le farine setacciate agli albumi, unire i tuorli montati ed alleggerire con parte della farina. Terminare unendo il resto della farina. Livellare il composto su una tortiera imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per circa 8 minuti.Sformare il composto capovolgendolo su uno strofinaccio e farlo raffreddare coperto con la placca calda. Dopo cinque minuti arrotolarlo nel canovaccio. Tagliarlo a metà nel senso della larghezza e pareggiare i bordi. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce in due distinte ciotoline. Riscaldare 2 cucchiai di cointreau e sciogliervi in ognuno 2g di colla di pesce ammollata e strizzata, unirle quindi alle diverse marmellate e stenderle sulla pasta biscotto, precedentemente appoggiata su una pellicola per alimenti. Arrotolare strettamente e chiudere alle estremità riponendo in frigorifero per almeno sei ore.

Bavarese
Battere le uova con lo zucchero, unire il latte precedentemente aromatizzato con i semi di vaniglia e versarlo sui tuorli; porre il tutto in una ciotola e cuocere a bagnomaria; aggiungere quindi i 5g di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine il cioccolato tritato. Togliere dal bagnomaria e far intiepidire, quindi aggiungere la panna semi montata. Unire infine i lamponi. Foderare di pellicola uno stampo a cupola, affettare i rotoli di biscotto a ½ cm e disporli nello stampo, alternando i colori; versare la bavarese, coprire e porre in frigo per almeno 3-4 ore.
Salsa
Setacciare la frutta; con l’acqua e lo zucchero fare uno sciroppo facendolo bollire leggermente per 5’; aggiungere quindi la frutta setacciata, il succo di ½ limone, la maizena precedentemente diluita in poca acqua fredda e far addensare il tutto. Sfoderare la charlotte su un piatto di portata e salsare il bordo con la salsa fredda prima di servire.