Patè di coniglio in crosta

Cucinato da Barbara

Un insolito patè racchiuso in un involucro di brisè: ricetta e foto della chef Laila Adamolli Ban
Per la brisè: 500g farina 250g burro sale 2 uova 30-40g latte intero
Per il patè: 300g polpa di coniglio 100g fesa tacchino 100g polpa vitello 80g lardo o pancetta 1uovo ½ cipolla 1 spicchio di aglio 100g vino bianco 100g panna 1 filetto di lombo di coniglio fettine di prosciutto cotto
Per accompagnare funghi champignons
Per spennellare la brisè : 1 tuorlo
Preparare la brisè: lavorare farina e burro, unire le uova, amalgamare ed eventualmente aggiungere latte, coprire con la pellicola e far riposare in frigorifero.
Preparare il patè: pulire il lombo di agnello dal grasso, stringerlo nella pellicola a forma di salsicciotto e porre il frigo per 2-3h.
Macinare al mixer il tacchino, il vitello, il coniglio ed il lardo, salare e pepare.
In una pentola mettere il vino, aglio, cipolla, rosmarino, far restringere al 50%, aggiungere filtrando alle carni, ammorbidire il tutto cn panna ed un uovo; aggiungere i funghi tagliati a dadini piccoli, precedentemente saltati in aglio e olio.
Preparare la terrina: prendere il lombo dal frigo, togliere la pellicola e rosolarlo velocemente; salare e pepare.
Stendere la brisè a ½ cm; utilizzarne una parte per foderare uno stampo tipo plum-cake, lasciando un centimetro debordare ed il resto tenerlo da parte per il coperchio.
All'interno della brisè stendere il prosciutto cotto, riempire con metà della farcia, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio bagnato per livellarla, adagiarvi il lombo rosolato, ricoprire con la rimanente farcia e chiudere con il coperchio di brisè, sigillandolo esternamente e creando uno o due camini per permettere la fuoriuscita del vapore (tagliare un cerchio di brisè, affondare il manico di un cucchiaio di legno per 4-5cm ed inserire un cilindro di carta argentata o carta forno). Pennellare con rosso d'uovo e cuocere a 180° per 70 minuti circa.
Una volta cotto, lasciar raffreddare 5 minuti, poi tirarlo fuori dallo stampo e lasciar raffreddare su una gratella.
Servire tiepida o fredda con champignons crudi conditi con una vinagrette all'aceto balsamico.

Bomba al cioccolato e arancia

Cucinato da Barbara
Una torta che è una vera da delizia, ogni singolo boccone da gustare, provatela!


Per il pan di spagna al cioccolato
6 uova, 180g zucchero, 90g farina, 50g fecola di patate, 25g cacao amaro, un pizzico di sale.
Montare a lungo le uova con lo zucchero. Setacciare la farina,con la fecola, il cacao amaro ed un pizzico di sale. Unire le farine all'impasto di uova con una spatola, lavorando dal basso verso l'alto. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata di 26cm di diametro, cuocere a circa 200° per 30'-40'. Lasciar raffreddare, sformare ed ottenere due dischi.
per la mousse di cioccolato all'arancia
50g di tuorli, 80g di zucchero, 120g + 480g di panna, 40g di succo d'arancia, 320g di cioccolato fondente al 50%.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire 120g di panna e portare a 85° a bagnomaria.
Togliere dal fuoco, unire la cioccolata fondente tritata ed il succo d'arancia.
Lasciar intiepidire ed unire 480g di panna montata.
bagna all'arancia
Riscaldare 4 cucchiai d'acqua e sciogliervi 130g di zucchero con il succo di un'arancia.
Composizione
Inserire la metà del composto della mousse nello stampo (diam. circa 24cm per 18cm di altezza).
Inserire quindi un disco di pan di spagna al cioccolato alto 2cm e del diametro inferiore a quello dello stampo ed inzupparlo con la bagna; inserire la restante mousse e completare con il disco di pan di spagna al cacao nuovamente inzuppato. Porre in frigo a raffreddare per almeno 3 ore, prima di capovolgere e servire.
Nel caso in cui si montasse il dolce in uno stampo ad anello, utilizzare un diam. di circa 28cm ed eventualmente alzare il bordo con un foglio di carta forno ripiegato su se stesso; cominciare con il disco di pan di spagna inzuppato, continuare con: mousse, pan di spagna e completare con la mousse.

Crema di baccalà

Cucinato da Barbara


Se, come alla sottoscritta, vi è capitato di mettere il sale nell'acqua di cottura del baccalà... il che lo rende immangiabile... non disperate!!! E rimediate in questo modo: cuocete una patata senza sale e frullatela insieme al baccalà, ad un bicchiere di latte ed alcuni cucchiaiate di olio, prezzemolo e aglio triti. Voilà!

.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Pubblicità

Qui