Conchiglie d'estate

Cucinato da Barbara

Conchiglie di brisée con julienne di verdure e seppie di Gianluca Pardini


Per la pasta brisé: 500g di farina bianca, 250g di burro, 10g di sale, 1 uovo intero (Con queste dosi ho ottenuto quindici “conchiglie”)
Per la julienne: 300g di zucchine, 300g di melanzane, 300g di peperoni rossi e gialli spellati, 400g di seppie, olio, sale e pepe.
Per la salsa: senape, succo di limone, olio extravergine, Worcestershire Sauce, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati quanto basta
Per la guarnizione: pomodori maturi, ravanelli, lattuga

Con gli ingredienti sopra elencati preparare una pasta brisée, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare almeno un’ora in frigo.
Nel frattempo tagliare le seppie in due o tre pezzi e rigarle con la punta di un coltello, senza arrivare fino in fondo, poi cuocerle su una griglia per alcuni minuti, salare e conservare.
Tagliare a julienne le verdure e cuocerle in padella con poco olio, lasciandole croccanti. Tagliarle poi a listarelle.
Preparare la salsa miscelando tutti gli ingredienti.
Tirare la pasta allo spessore di 2 millimetri, imburrare ed infarinare i gusci di alcune capesante precedentemente ben lavate ed asciugate, rivestirne ognuna all’esterno con la pasta (occorrono circa 70g di impasto per conchiglia), ritagliare la pasta in eccedenza, bucherellare con una forchetta e cuocere a 180° in forno per circa 15-20 minuti.


Far raffreddare le conchiglie di brisée, eliminare i gusci delle capesante e riempire la brisée con la julienne di verdure e seppie padellate, precedentemente condite con la salsa, disporre su un piatto e guarnire con lattuga, ravanelli e brunoise di pomodoro.

Torta Mimosa

Cucinato da Barbara

Quando è ben fatta è una delle torte che preferisco: lo trovo un dolce fresco e piacevolissimo, servito dopo una sosta di alcune ore in frigo. Anche per questa Torta mimosa ricette di diversa provenienza per un'unica realizzazione: il Pan di Spagna è una ricetta dell'Istituto Etoile e la crema pasticcera è di Maurizio Santin.

Pan di Spagna Etoile per una teglia di 28 cm di diametro:
340 g di uova intere, 65 g di tuorli, 290 g di zucchero, 225 g di farina 00, 20 grammi di fecola di patate.
Rompere le uova ed i tuorli e montarli in planetaria con lo zucchero, fino a che non si presentano come una massa gonfia e spumosa, sbiancata e l'impasto come si suol dire "scrive", ossia fintanto che, sollevando le fruste, l'impasto che cade resta in rilievo senza affondare. A me sono occorsi circa quindici minuti.
Togliere ora le fruste della planetaria, ed aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l'alto, per evitare di smontare l'impasto.Versare l'impasto al centro dello cerchio da pasticceria posto su un foglio di carta forno o in uno stampo imburrato e infarinato sul fondo, livellarlo bene e infornare a 180° - in forno già caldo - per 30 minuti circa.Una volta cotto passare un coltellino a lama liscia sul bordo interno dell’anello per staccare la torta. Questo evita di imburrare l’anello e al contempo di pelare il pan di Spagna ai bordi.

Crema pasticcera Maurizio Santin
500g di latte 125g di zucchero 4 tuorli 40g di farina 00 5g di burro la parte gialla della buccia di un limone.
Raccogliere in una bacinella i tuorli con la metà dello zucchero e batterli con una frusta fino ad avere un composto biancastro. Unite la farina setacciata mescolando senza lavorarla molto.
Versare in una casseruola il latte con la buccia del limone ed il resto dello zucchero e portare a ebollizione; aggiungere un terzo del latte bollente alle uova, mescolare e rimettere sul fuoco unitamente al resto del latte ed i 5g di burro e quando appaiono 3-4 bolle in superficie togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola.Continuare a mescolare con il frustino, per una crema più omogenea, quindi trasferire la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare, cospargendo la superficie di zucchero perché non indurisca, e proteggendola con una pellicola.

Occorrono inoltre: 350g d'ananas sciroppato, 80-100ml del succo di conservazione dell'ananas sciroppato, qualche cucchiaio di Grand Marnier, 400ml di panna fresca, 1 cucchiaio di zucchero a velo, lamponi

Montaggio del dolce
Tagliare il pan di Spagna nella parte superiore ad un centimetro dal bordo, scavare e togliere la mollica che serverà per decorare la torta, tagliandola a cubetti. Sfregare poi i cubetti nei palmi delle mani in modo da conferirgli una forma tonda, come l'aspetto della mimosa.
Montare la panna, unire lo zucchero a velo ed mescolarla alla crema pasticcera. Tenerne da parte qualche cucchiaio ed alla restante unire l'ananas sciroppato tagliato a dadini.
Bagnare l'interno ed i bordi del Pan di spagna scavato con uno il succo dell'ananas unito al Grand Marnier. Inserire la crema con l'ananas e chiudere con il coperchio di Pan di Spagna. Bagnare anche il coperchio con lo sciroppo d'ananas, spalmarlo con la crema unita alla panna tenute da parte e ricoprire la torta con le palline di mollica.A piacere spolverare di zucchero a velo e decorare con panna montata e lamponi.

Gamberi e cous cous!

Cucinato da Barbara

Gamberi con tortino di cous cous e verdure dello chef Gianluca Pardini

20 gamberi rossi freschi, sgusciati, eviscerati e aperti a libro, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, ½ cipolla rossa, ½ melanzana; 200g di brodo ristretto di gamberi preparato con i carapaci, sedano, carota e cipolla; brodo vegetale leggero oppure acqua; 150g di cous cous, 1 cucchiaio di olio al peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale e pepe, aceto balsamico, mentuccia o basilico

Tagliare tutte le verdure a piccoli dadi, scaldare un po’ dolio in una padella antiaderente, quindi farvi cuocere le verdure per pochi minuti, salare e pepare.
Per il cous cous ci sono due opzioni: acquistare il cous cous precotto (nel qual caso occorre semplicemente farlo rinvenire con del brodo vegetale leggero, nelle proporzioni indicate nelle confezione), oppure procedere con il metodo tradizionale.
Occorrerà quindi spargere dell'olio sulla semola ed inumidirla con del brodo vegetale. Continuare ad aggiungere brodo strofinando la semola tra le mani, per evitare la formazione dei grumi.
Coprire e lasciare riposare per qualche ora, poi cuocere la semola a vapore per circa un'ora mescolando di tanto in tanto.
A questo punto, sia che sia stato scelto il cous cous precotto, sia che sia stato scelto il metodo tradizione, far scaldare il brodo di gamberi quindi fuori dal fuoco aggiungere a gusto aceto balsamico, l’olio al peperoncino e l’olio e miscelare bene con una frustina.
Versare questa miscela sul cous cous, unire le verdure, eventualmente salare e pepare.
In una padella far scaldare un po’ d’olio e farvi saltare i gamberi molto velocemente, salare e pepare.
Con un cerchio d’acciaio di 9cm di diametro formare dei tortini nei piatti, disporre i gamberi intorno al tortino di cous cous, condirli con un filo d’olio extravergine e aceto balsamico. Decorare con foglie di basilico o mentuccia.

Cupcakes paradiso

Cucinato da Barbara


Cupcakes paradiso
165g burro, 165g zucchero a velo, 80g farina e 105g fecola, 100g uova e 50g di tuorli, 4g di lievito per dolci, scorza grattugiata di un limone limone, un pizzico di sale.

Montare lo zucchero e il burro morbido. Unire gradatamente le uova intere e i tuorli. Infine, a mano, con procedimento simile a quello per il pan di Spagna, far cadere a pioggia, mescolando delicatamente con movimento dal basso verso l’alto, la farina e la fecola setacciate con il lievito ed un pizzico di sale e mescolate alla scorza di limone grattugiata.
Disporre negli stampini per muffin e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Glassa reale
30g di albume, 180g di zucchero a velo, coloranti alimentari.

Montare in planetaria l'albume con lo zucchero, dividere in coppette ed aggiungere ad ognuna un colorante diverso. Disporre la glassa in coni di carta forno e decorare.

Se vi occorrono istruzioni complete per realizzare un cono di carta per decorazioni, vi consiglio di dare un'occhiata all'utilissimo post sul blog di Serena!

Ovviamente la glassa si può omettere, nel caso non amiate il "molto dolce"!

Spaghetti allo scorfano

Cucinato da Barbara
Tra i pesci che abitano le acque del golfo di Trieste, secondo il Prof. Andrea Mazzatenta del Dipartimento di Anatomia Biochimica e Fisiologia, c'è lo Scorfano rosso. Ottimo per degli...Spaghetti allo scorfano

Per realizzarli avrete bisogno di circa 1kg scorfano, 400g spaghetti, 20 pomodorini pachino, salsa di pomodoro, odori per il fumetto
Sfilettate lo scorfano. Rosolate la carcassa del pesce in un filo d'olio, insieme con uno spicchio d'aglio, uno scalogno, mezza cipolla, 2 pomodori a pezzi, gambi di prezzemolo. Coprite con acqua e fate cuocere scoperto per 20'. Filtrate e conservate.
In una padella con poco olio fate rosolare brevemente i filetti di scorfano tagliati a dadolata, aggiungete i pachino tagliati a metà; fate brevemente rosolare, poi aggiunte la salsa di pomodoro e alcuni cucchiai di fumetto di pesce fino a raggiungere la densità desiderata. Fate cuocere per pochi minuti, salate, pepate e spadellate gli spaghetti precedentemente cotti al dente.
Volendo spolverizzare a fine cottura con prezzemolo finemente tritato.

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