Albumi.. ancora?

Dopo aver letto dell’interessante lezione, raccontata da Mariella su Coquinaria, dopo le dissertazioni e le realizzazioni viste su Gennarino e il dettagliato ed articolato articolo sul blog di Bressanini, ho deciso di provarci anch’io, utilizzando una ricetta (debitamente riproporzionata) di Giovanni Pina, consulente pasticceria della rivista Dolcesalato.

.....A far cosa??

Le meringhe!




zucchero semolato 158g
zucchero semolato 30g
albume 58g
alcune gocce di succo di limone

Montare l’albume tenuto a temperatura ambiente; quando l'albume "sbianca" aggiungere il primo zucchero semolato in tre volte, aumentando la velocità delle fruste; continuare a montare aggiungere alcune gocce di succo di limone, a finitura (Bressanini suggerisce l'uso di ½ cucchiaino di succo di limone ogni 100g di albume).

A fine montatura, aggiungere il secondo zucchero semolato utilizzando una spatola (quindi manualmente), mescolando quel tanto che basta a far amalgamare la massa: non deve sciogliersi, in conseguenza di una lavorazione prolungata.


Formare grandi gocce con un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia o spizzata del diametro di 8 millimetri (oppure 12mm, per quelle delle foto) e cuocerle per circa 2h a 90°-95°C, su di una placca coperta da carta forno.

Nel caso in cui si desiderino delle meringhe “perlate”, come suggerisce Mercotte, si ometterà la 2° parte di zucchero semolato e le meringhe, una volta formate, andranno spolverizzate con zucchero a velo, lasciate riposare 10 minuti, spolverate di nuovo e cotte come sopra.